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Jueves 28 de Agosto de 2014    
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GUARDIANES DE LA TRADICIÓN
Tejuino: Bebida sagrada
De origen tarahumara y hecho de maíz, el tejuino perdura desde la época prehispánica y rebosa mexicanidad
Ariel Noriega
01-09-2010
 
Fotografía: Noroeste / Ariel Noriega. 
 
 
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MAZATLÁN._ Utilizado originalmente para rituales sagrados en la Sierra Tarahumara, el tejuino ha recorrido un largo camino a través de cientos de años para llegar hasta los paladares de los mazatlecos.

Agobiados por el calor, los porteños han hecho del tejuino una de sus bebidas favoritas; saborean la combinación del maíz fermentado, la sal y el limón y pocas veces se detienen a pensar que toman una de las bebidas más mexicanas que se puedan encontrar.

Aprovechando la larga temporada de calor, varios tejuineros recorren el puerto por las mañanas y algunos de ellos han logrado fundar prósperos negocios que mantienen a decenas de familias.

Utilizado para refrescarse o sólo para satisfacer algún antojo, el tejuino también presume algunas características alimenticias y a pesar de que en su largo recorrido por el País ha ido "tropicalizándose", según la región donde encuentre seguidores, su sabor continúa remontándonos a un México prehispánico.

Desde la sierra

El largo camino del tejuino y su evolución comienza en la palabra náhuatl: tecuín, que comienza a caminar y a transformarse en tecuini, tecuino, tesgüino y finalmente en tejuino.

La traducción de tecuín puede entenderse como latir o palpitar, debido al estado de euforia que provoca tomarlo, sobre todo cuando presenta un alto grado de fermentación.

Los grupos de indígenas del norte de México que lo crearon todavía lo consumen en sus rituales, competencias deportivas y fiestas tradicionales, y para los tarahumaras incluso reviste en ocasiones un valor sagrado.

Originalmente el tejuino no sólo se prepara con maíz, también se prepara con jugo de caña de azúcar y frutas, y los indígenas lo fermentan hasta 30 días, convirtiéndolo en una bebida con grados de alcohol.

En el puerto se ofrece una variedad más suave de tejuino, fermentado con piloncillo y con limón y sal, incluso algunos llegan a agregarle nieve de limón.

Tejuineros

Por las calles del puerto y soportando los meses más fuertes de calor, en triciclos, carretas o motocicletas, se ofrece tejuino.

El Tucán, El Perico, El Paisa, El Rayo y El Champions son sólo algunos de los comerciantes que han fundido sus nombres con el apodo que sus clientes repiten para pedir un vasito de 5, 7, 10 ó 15 pesos.

Los más sólidos o los que ofrecen ya una tradición de varios años vendiendo tejuino son El Tucán y El Perico, los dos poseen triciclos, además de sus propios negocios fijos: los dos, como buena competencia, en la misma calle, la Aquiles Serdán, frente al antiguo Cine Reforma.

La historia de los dos negocios se remonta a una tradición de tejuino que proviene de Jalisco.

Desde el Nevado de Colima

A Sergio Maestre Villarreal en Mazatlán lo conocen como El Tucán y cuenta que nació en Zapotlán el Grande (antes Ciudad Guzmán, Jalisco) donde creció aprendiendo a hacer el tejuino que su padre vendía en un estanquillo de madera.

"Mi papá puso un negocio de madera en Ciudad Guzmán, era un localito pequeño, al pie de la casa. El hielo lo bajaban personas del Nevado de Colima, todos los días, tenían entregos, como la leche".

El negocio iba bien, tan bien que Maestre Villarreal fue enviado a estudiar a la Universidad, pero en un viaje a Mazatlán se le torció el rumbo: conoció a la mujer de la que todavía sigue enamorado: Reina Ramírez.

Ella lo impulsó, le ayudó a comprar su primer triciclo a crédito y sobre sus ruedas revolucionó la venta del tejuino en Mazatlán, era finales de los años 70, la semilla de un negocio que hoy tiene sucursales frente a la Unidad Administrativa, el Mercado Juan Carrasco y los domingos en el Tianguis de la Juárez.

En la Aquiles Serdán tienen su negocio fijo que abre prácticamente todo el día.

Maestre Villarreal ya no pedalea el triciclo, ahora lo monta en su camioneta y sus dos hijas estudian carreras profesionales, mientras en su casa lo espera la mujer que lo arrancó de las faldas del Nevado de Colima para siempre.

Tradición jalisciense

Cuenta Timoteo Razo que sus abuelos preparaban tejuino para disfrutarlo en casa, que aprendieron la receta en una visita a Chihuahua y que fue su padre, José Luis Razo, quien lo convirtió en negocio y después de ofrecerlo en Guadalajara, lo trajo a Mazatlán.

"Es una tradición familiar, pero el que lo hizo negocio fue mi papá, desde que tengo uso de razón él lo vendía en Guadalajara", explica Razo.

Su padre fundó El Perico, un negocio que se extiende más allá de Mazatlán porque don José Luis actualmente lo ofrece en Los Cabos.

Aquí se quedaron dos de sus hijos, Timoteo dirige el local fijo que tienen en la Aquiles Serdán, mientras su hermano ofrece la misma receta entre la Colonia Azteca y el Parque Bonfil.

Su segundo trabajo

Sin la tradición de una familia tejuinera y comenzando el camino en el negocio, Mario Parada García ofrece su tejuino en un triciclo llamado El Paisa.

Su historia es joven en el negocio, trabajó durante seis años vendiendo tejuino para otra persona, pero hace tres años decidió aventarse por su cuenta y actualmente ofrece su propia versión.

El Paisa cuenta que su principal trabajo consiste en embarcarse en la temporada de captura de camarón y que el tejuino llena los seis meses de desembarco.

"Sale lo del día, 200, 250 pesos, es para comer, pero mi principal trabajo es el de los barcos", dice Parada García.

En estos días se prepara para regresar al mar, pero asegura que el próximo año saldrá a ofrecer el tejuino que alimenta a su familia.

Un oficio difícil

El tejuino no es un negocio fácil, es un trabajo diario e intenso que obliga a trabajar desde las 5:00 de la mañana para salir a vender hasta el mediodía y a invertir toda la tarde en la preparación de lo que se ofrecerá al día siguiente.

Una de las grandes interrogantes de los consumidores de tejuino es el uso del carbonato. Todos los tejuineros lo usan, añaden una pizca al vaso, junto con el limón y la sal.

Y no tiene nada que ver con el sabor o los ingredientes de la bebida, se usa como un protector del estómago, eliminando así cualquier problema que pueda ocasionar la bebida que finalmente pasa por un proceso de fermentación.

En medio de los festejos del Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución, el tejuino se erige como una bebida auténticamente mexicana.


Preparación



La masa

Remojar el maíz crudo durante tres días.

Durante el remojo se le cambia el agua cada día.

Una vez que el maíz revienta se muele y se amasa

Fermentación

La masa se pone a cocer durante 1 hora con 40 minutos.

Antes de que hierva se le añade piloncillo, azúcar y sal.

Se menea durante todo el tiempo del cocimiento.

Se cuela y se deja enfriar durante un reposo de varios días para que se fermente, en cubetas cerradas.

6 días en tiempo de frío

3 días en tiempo de calor

Degustación

Según el vaso, hay de 5, 7, 10 y 15 pesos se le agrega una cantidad de limón, sal y bicarbonato.

Se le agrega hielo molido, casi frapé.

El principal ingrediente, el concentrado tejuino, se añade al último, revolviéndolo con el hielo hasta que quede una mezcla uniforme.

Nota: Las cantidades de los ingredientes varían según la receta de cada tejuinero, provocando que cada comerciante ofrezca un sabor ligeramente diferente.

PREPARACIÓN FINAL

Para servir el tejuino primero se exprime el limón, la cantidad depende del tejuino que se vaya a preparar y del gusto.

La sal es el siguiente ingrediente y junto con el limón le da su sabor agridulce.

El bicarbonato se suma a la mezcla para proteger el estómago de los clientes.

A la mezcla se le agrega hielo molido, casi frape y se mezcla vigorosamente para que no se haga piedra.

Después viene el concentrado del tejuino, y comienza un batido hasta que la mezcla sea uniforme.

Mezclado y a punto se le agrega una servilleta y un popote y se entrega al cliente.

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