"Lo que no sabías del mezcal"

MÉXICO, (UNIV).- Diverso, único, asombroso, auténtico… No hay duda, el mezcal vive un momento de ensueño. Desde hace un par de años, el aguardiente de maguey es considerado el destilado de mayor crecimiento entre los consumidores nacionales; hoy, también son especialistas y compradores de todo el mundo quienes califican al espirituoso mexicano como “la nueva bebida por descubrir”.

Elaborado a partir de un proceso único en su tipo, que pareciera haberse quedado inmóvil en el tiempo, retratando la historia del campo mexicano, el mezcal cautiva a propios y extraños gracias a su carácter artesanal y ancestral. Anteponiendo tradiciones, por encima de tecnología, productores de todas las regiones aceptadas por la Denominación de Origen Mezcal han logrado constituir una imagen sólida y bien diferenciada del destilado de maguey, particularmente distante del tequila.

“El mezcal no tiene comparación, es un destilado único, cuya perfección proviene de uno de los procesos productivos más rudimentarios de la industria y, a la vez, también uno de los más complejos.

“Más allá de herramientas técnicas, nuestro mezcal nace a través de la experiencia de una persona llamada Maestro mezcalero; sólo a través de todos sus sentidos, es posible hacer esta creación perfecta”, detalla José López García, maestro mezcalero oaxaqueño.

En Santiago Matatlán, la “Capital Mundial del Mezcal”, por ejemplo, lejos han quedado aquellos días de crisis cuando el número de palenques tradicionales bajó a menos de una decena; actualmente, más de 130 pequeñas fábricas (especialmente micro empresas familiares) confluyen a lo largo de toda la zona productora.

Para don Baltazar Cruz, maestro mezcalero de San Luis del Río, en la sierra oaxaqueña, la tendencia de consumo está permitiendo que muchos mezcaleros dejen de maquilar y comiencen a producir sus propias marcas.

“Yo llevo ya más de 30 años destilando, siempre de la misma forma en que me enseñaron las generaciones de antes, y apenas se puede ver cómo está cambiando la industria. Sigo vendiendo algunos mezcales a gente de fuera, aunque hoy también ya cuento con mi propia marca.

De origen particular

El mezcal es la bebida alcohólica que se obtiene a través de la destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas, espontáneas o cultivadas, extraídos de cabezas maduras de magueyes cocidos.

Protegido por la Denominación de Origen homónima –misma que entró en vigor en noviembre de 1994 y fue ampliada y renovada en 2003, 2012, 2015 y, tentativamente, 2016–, el mezcal puede producirse a partir de magueyes, cultivados o silvestres, originarios de los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Michoacán, Tamaulipas, Puebla y Guanajuato. Esto con alguna de las 150 especies de agave que crecen en el territorio nacional, siempre y cuando no sean variedades protegidas por otra denominación de origen, por ejemplo, el agave Tequilana Weber Azul, empleado en la producción de tequila.

El aroma y sabor final del aguardiente está determinado, no sólo por la variedad de maguey, sino también por las condiciones climatológicas de la región de origen y, más importante aún, el método empleado por el maestro mezcalero responsable de su elaboración.

CATEGORÍAS

De acuerdo con el proyecto de renovación de la Denominación de Origen Mezcal, propuesto en marzo de 2016, el mezcal busca clasificarse en tres categorías de acuerdo al proceso utilizado para su producción:

MEZCAL

Obtenido a partir de la cocción de cabezas o jugos de maguey en hornos cónicos, mampostería o autoclave; molidos en tahona, molinos mecánicos o desgarradoras; fermentados en madera, piletas o tanques de acero, y destilados en alambique, destiladores continuos o columnas de cobre o acero.

MEZCAL ARTESANAL

Elaborado a partir de la cocción de cabezas de maguey en hornos cónicos o mampostería; molidos en tahona, trapiche o con mazo; fermentados con o sin fibra de maguey, y destilados con fuego directo en alambiques tradicionales.

MEZCAL ANCESTRAL

Producido a partir de la cocción de cabezas de maguey y destilados con fuego directo en ollas de barro y monteras de barro o madera.

clases de mezcal

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilació, el mezcal se clasifica como:

BLANCO

Incoloro y translúcido que no es sujeto a ningún tipo de proceso posterior a la destilación.

MADURADO EN VIDRIO

Estabilizado en recipientes de vidrio por mínimo 12 meses, bajo tierra.

REPOSADO

Después de la destilación, reposa entre 2 y 12 meses en recipientes de madera

AÑEJO

Debe madurar por al menos 12 meses en recipientes de madera

ABOCADO

Mezcal al que se incorporan directamente ingredientes con el propósito de dar sabores diferentes a la bebida.

Sabías qué...

Desde 2011, la producción de mezcal aumentó en promedio 48 por ciento. En 2014, la producción nacional alcanzó los 1.45 millones de litros de esta bebida espirituosa.