"Tentaciones al paladar en Cuaresma"

Las tradiciones culinarias de la Cuaresma son, por mucho, tan deliciosas que rayan en el pecado. La Gastronomía de la Semana Santa comprende una serie de costumbres culinarias a partir de los alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele transcurrir desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección o de Pascua, que este año inicia el 1 de mazo y concluye el 16 de abril.

Si bien cada región del país tiene sus costumbres culinarias, desde el punto de vista litúrgico suele tener sus propias preparaciones, con ingredientes característicos de la temporada, que por regla general no son carnes rojas, debido a la abstinencia observada durante este periodo, contrario al Carnaval, donde la abundancia es el punto medular de la fiesta.

Sin embargo, contrario al principio de austeridad de la Cuaresma, la gastronomía es muy rica, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que no hay que comer carnes rojas, entonces se sustituyen por productos del mar, lácteos y vegetales.

En las mesas de Cuaresma toman protagonismo los pescados y mariscos en todas sus presentaciones: asados, fritos, al horno, empanizados, a la diabla, zarandeados, con tocino, al mojo de ajo, al vapor, en caldo, en su jugo y muchos otros preparados por de más sabrosos.

Los días de ayuno y abstinencia de alimentos preparados con carne que marca el catolicismo son en Miércoles de Ceniza; los seis viernes de Cuaresma y los “días fuertes” de la semana mayor, Domingo de Ramos, Jueves y Viernes Santo y Sábado de Gloria.

El ayuno debe ser entendido como no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de cárnicos, sin embargo, son estos días en que no se come carne cuando en las cocinas se generan verdaderos manjares preparados a partir de pescados, mariscos, vegetales y lácteos, dando origen a platillos tan suculentos como la capirotada, los chiles rellenos de queso y el pescado empanizado, entre otros platos cuaresmeños.

Sin embargo, la justificación lo vale: son platillos de una  gran capacidad de saciamiento, que ayudan a evitar la tentación del consumo de carne. Cuaresma está a la vuelta de la esquina, conocer y disfrutar de sus tradiciones culinarias es algo que no puedes dejar pasar.

 

COSTUMBRES CULINARIAS

 

NO CARNES

Es el principal ingrediente de la abstinencia, incluye tanto a las carnes rojas (res, ternera, carnero, chivo, venado) como a las carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo, pollo). Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes. En algunos casos es permitido el uso de tocino, siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales o mantequilla.

 

MARISCOS

Ceviches, cocteles, aguachiles, sopas y otros platos con mariscos frescos son parte del menú más habitual y masivo, desde empanadas con mariscos hasta utilizados como rellenos en filetes de pescados como el dorado. Tacos de camarón o de pulpo capeado también cobran adeptos en estas fechas.

 

PESCADOS

Aunque su consumo es cotidiano en las zonas costeras, en el interior de la República se da casi exclusivamente en esta temporada, más que por su precio por la poca disponibilidad de los productos del mar. Suelen consumirse variedades de pescado más comerciales, el momento del día más habitual a la hora de la comida: frito, al horno, relleno, en caldo, zarandeado o empapelado, tortitas de papa con atún o de camarón seco (molido), marlin en escabeche o a la mexicana y muchos más.

 

BEBIDA 

Es común la elaboración del agua de ensalada, que consiste en una mezcla de frutas picadas (manzana, plátano, melón, sandía, fresa, papaya...) y lechuga en agua azucarada; ésta adquiere su color con el pigmento de la flor de jamaica o jugo de betabel.

 

POSTRES

La repostería cuaresmeña es muy abundante e incluye diversos tipos de capirotadas, dulce de leche, torrejas, arroz con leche, plátanos fritos y otros postres que le dan el toque dulce a la mesa. En el caso específico de la capirotada, es elaborada con pan y diversos ingredientes, cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros y familias.