Celebran chile en nogada 196 años de su creación

"Conoce las nueve cosas que tienes que saber de este histórico y patriótico platillo, un clásico de la temporada"

Durante el mes de septiembre la gastronomía mexicana entra en un auténtico estado de fiesta, con la celebración del Día del Inicio de la Independencia de México. Uno de los platillos que protagoniza estas festividades son los famosísimos chiles en nogada.

Originarios del estado de Puebla, los chiles en nogada es de uno de los platillos más sabrosos, complejos y tradicionales del País. Su creación se remonta a la época de la independencia de México y por ello son considerados un símbolo nacional.

Como pocos platos, los chiles en nogada pueden presumir una fecha de nacimiento. Fueron presentados en sociedad el 28 de Agosto de 1821, en honor al emperador Agustín de Iturbide, quien hizo una escala en Puebla cuando volvía de Veracruz tras firmar los Tratados de Córdoba con el Virrey Juan de O’Donojú.

Y aunque no lo crean, hay muchas cosas insólitas de este gran favorito de la cocina mexicana que, a pesar de su fama, ha sufrido una serie de cambios, alteraciones y abusos gastronómicos, atentando contra su esencia, por lo cual hoy se rescatan nueve curiosidades que le dan su carácter y confirman su papel en la historia culinaria mexicana.

* Con información de Matadornetwork.com/es/

1. Es poblano

Este platillo símbolo nacional, en su receta original tiene ingredientes netamente poblanos: chile poblano de San Martín Texmelucan; queso de cabra de Tlatlauhqui; carne de res y de cerdo de la matanza de San Antonio del Puente; manzanas cosechadas en Zacatlán; duraznos de Huejotzingo; peras de las huertas de los Hermanos Carmelitas; huevos de rancho traídos de Tepeaca; nuez de Castilla del municipio de Calpan; granada cardelina de Tehuacán y perejil fresco de Atlixco. Para servirlos, nada como un plato de auténtica talavera.

2. Tiene 196 años

El platillo de los chiles en nogada fue servido por primera vez para Agustín de Iturbide, el 28 de agosto de 1821 a su paso por Puebla, de regreso a la Ciudad de México, tras firmar los Tratados de Córdoba con Don Juan de O’Donoju, quien fue el último virrey de España.

La fecha coincide con el santo de Agustín; es así como los chiles fueron servidos en medio de una efervescencia de nacionalismo y se decoraron con los colores de la bandera del ejército Trigarante: el verde del perejil, el blanco de la salsa y el rojo de la granada.

3. Recibió ‘el favor del emperador’

Agustín de Iturbide temía ser envenenado, por lo que escogió los chiles en nogada “para jugarse la suerte” durante el banquete; como hoy se sabe, gracias a la historia, el emperador no sufrió de ninguna intoxicación, al contrario, la preparación le gustó tanto que saltó a la fama. Por sus colores y por el hecho histórico en que fue presentado, este platillo es considerado como un emblema de la cocina mexicana.

4. Da cátedra

Y en ese preciso momento ofreció, además de su sabor, toda una cátedra de historia nacional: el verde del chile y el perejil, el rojo de la granada y el blanco de la nogada representan los colores del estandarte trigarante que sería la base de la bandera mexicana. El blanco simbolizaba la fe católica adoptada para la república; el rojo era la unión que habría de existir entre los europeos y los americanos; y el verde era el color de la Independencia.

5. Conserva la esencia

A casi 200 años se han realizado muchas versiones y los chef más afamados del planeta se han tomado algunas libertades creativas, la receta tradicional consta de un relleno que mezcla carne de res y de cerdo molidas, trozos de uvas, duraznos, manzanas, acitrón, cebolla y ajo, junto con especias como canela, clavos de olor y comino.

Este relleno se mete dentro de un chile poblano, al cual se debe asar y pelar, desvenar y despepitar, para por último, bañarlo con una crema de nuez de castilla llamada nogada y adornar con granada y perejil.

6. Toque dulce

Uno de los ingredientes de la receta clásica, es el acitrón, un dulce mexicano muy caramelizado, que se obtiene de la biznaga, una cactácea que en la actualidad se encuentra en peligro de extinción y que es protegida por las leyes mexicanas en materia ambientalista, por lo cual en los últimos años se permite a los chefs omitir su uso o utilizar en su lugar piña confitada, ya que cada vez es más difícil encontrar el acitrón en las tiendas de autoservicio.

7. Origen prehispánico

Aunque la mayoría de los ingredientes del chile en nogada es originaria de Europa, algunos investigadores sostienen que ya existían en una versión más modesta en la cocina prehispánica, que se preparaba con unos chiles de un sabor dulzón, también rellenos con algunas frutas y tal vez servidos como postre, pero fue con motivo de la consumación de la Independencia que se rediseñó el plato, impregnándolo de un realismo mágico y dándole un sentido nacionalista.

8. Platillo de leyenda

Hay varias leyendas sobre la creación de los chiles en nogada. La primera cuenta que las señoras de la alta sociedad poblana les encargaron a las monjas de la Orden de las Agustinas Recoletas la preparación de un platillo único y especial para festejar el santo de Iturbide. Una variante de esta leyenda afirma que fue el Obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez quien quiso agasajar al general del ejército trigarante. Lo que sí debe ser cierto es que las monjitas, ante semejante pedido, rogaron inspiración e intervención divina para dar con el platillo más famoso de México.

9. Signo de amor

Otra leyenda más romántica dice que tres hermanas poblanas conocieron en la capital a tres oficiales de los que se enamoraron. Los oficiales les avisaron a sus novias que estarían en puebla con su general y las jóvenes prepararon chiles en nogada, después de rezarle a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las iluminara, con lo cual no sólo agasajaron al caudillo, sino que les aseguró el amor de sus amados oficiales.