Gastronomía: ¡A servir la sopa!
"Las hay caldosas, secas; de verduras o cargadas de proteína, pero todas, sin duda, son deliciosas"
MÉXICO (UNIV)._ La sopa, ya sea caliente o fría, espesa o ligera, seca o aguada, es sin duda un platillo que marca la memoria gustativa.
Explica el Pequeño Larousse de la Gastronomía que los orígenes de este platillo consistían en una rebanada de pan sobre la que se vertía un caldo, salsa o preparación líquida.
“Hoy en día”, versa la entrada del diccionario, “la sopa es un caldo, a menudo espesado con pan, pasta o arroz, y acompañadocon carne o pescado y verduras. En todos los países, la sopa es un plato básico de antigua tradición.”
En México hay sopas que han pasado de generación en generación, adquiriendo fama en los grandes recetarios antiguos. Un ejemplo de esta categoría es la sopa seca de natas, un legado de las monjas Capuchinas de Guadalajara que data del Siglo 19, considerada un gran logro de conservación gastronómica.
Luego, están también las grandes sopas de verduras y los caldos con base en la proteína de un ave, como el de gallina o pollo. A primera intención, pareciera una sopa de lo más sencilla; no obstante, su punto de deliciosidad radica en un fino balance de sapidez en el caldo, la cocción tierna de las verduras y del elemento herbal, ya sea de hierbabuena o cilantro, dependiendo de la mano que mueva la olla.
Un buen caldo de gallina o pollo es reparador y reconfortante, nutritivo y sustancial. Tanto que es ya un lugar común: caldo de pollo para el alma, dicen por ahí.
El catálogo de sopas podría ser interminable. Lo cierto, es que la línea entre el acierto y los desastres puede ser muy fina, pues hay que tratar a la sopa con respeto. ¡Cuidado con la sobrecocción y la falta de sazón!
UNA SOPITA, CURA DE TODO MAL
Los chefs Gerardo Vázquez Lugo y Daniel González saben que la sopa es religión. De chilaquiles, de lenteja, de verduras y un caldo de gallina son opciones para que las incluyas en tu menú semanal.
Sopa de verduras
Ingredientes para 5 porciones
240 g de brócoli
240 g de coliflor
240 g de champiñones
240 g de zanahoria
240 g de calabaza
1 ramito de espinaca
400 ml de consomé de pollo
1 litro de caldillo de jitomate
Preparación
- En una olla añade un poco de aceite y sofríe el puré de tomate.
- Cuando se reduzca y cambie de color, añade el consomé de pollo.
- Una vez listo agrega las verduras comenzando por las que tardan más tiempo en cocer. De esta manera se añadirá el sabor de las verduras al fondo.
- Deja que dé un último hervor. Acompaña de cilantro picado.
Sopa de lentejas
Ingredientes para 6 porciones
500 g de lentejas limpias
100 g de tocino
100 g de chorizo
150 g de cebolla picada finamente
20 g de ajo picado finamente
300 g de tomate
1 plátano macho
c/s de sal de grano
2 litros de consomé de pollo
Preparación
- Con un día de anticipación, remoja las lentejas en agua. Pica finamente el ajo, la cebolla, el tocino y desmorona el chorizo.
- En una olla calienta un poco de aceite y fríe el ajo y la cebolla. Agrega el chorizo y una vez frito agrega también el tocino.
- Una vez listo muele la mezcla junto con el tomate y cuela. Aparta. En la misma olla agrega las lentejas previamente coladas, el consomé de pollo y la mezcla de tomate.
- Tapa y deja cocinar a fuego lento hasta que éstas se cuezan. Al momento de servir agrega un poco de plátano macho frito, ya sea en cubos o rebanadas.
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Caldo de gallina
Ingredientes para 5 porciones
500 g de retazo de gallina
200 g de pechuga de gallina
2 litros de agua
200 g de zanahoria picada finamente
100 g de garbanzo
50 g de chícharos
1 ramito de cilantro
200 g de cebolla picada
1 cabeza de ajo
Preparación
- En una olla coloca el retazo, la pechuga de gallina y el agua. Añade el ajo, la cebolla y el cilantro. Deja hervir a temperatura baja.Una vez listo el caldo, cuela los huesos y desmenuza la pechuga. Aparta.
- Cuela el caldo y añade verdura, cocina a temperatura media hasta que ésta se cueza al dente. Cuando esté listo vuelve a añadir la carne desmenuzada y si gustas puedes acompañar con arroz rojo, cilantro, chile y cebollita picada.
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Sopa seca de chilaquiles de estudiante
Ingredientes para 5 porciones
6 huevos
500 g de tortillas
400 ml de aceite
2 chiles serranos
500 g de tomates
1/2 cebolla
1 taza de crema
5 g de queso cotija
c/s de sal
c/s de agua
Preparación
- Asa los tomates, la cebolla y los chiles verdes. Aparta. Separa los huevos y bate las claras a punto de turrón.
- Agrega, de una en una, las yemas. Corta las tortillas en forma de triángulo, pásalas por el huevo y después fríelas en aceite caliente. Reserva.
- Licúa el tomate con la cebolla y un poco de agua, pasa por el colador directo a la cazuela con un poco de aceite para poder freír la salsa.
- Déjala hervir y rectifica la sazón. Corta en tiritas el chile asado y agrégalas a la salsa. Una vez lista, retira del fuego y agrega lacrema, mezclando perfectamente, vuelve a rectificar la sazón.
- Finalmente agrega los triangulitos de tortilla a la salsa, ralla el queso cotija encima y lleva la preparación al horno para que se gratine el queso. Para servir acompaña de un poco de cebolla morada, aguacate y hojitas de cilantro.