LA RUTA DEL PALADAR: Delicias de Bacurimí

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Caramba, dije, cuando vi el par de huevos fritos montados en una deliciosa cama de chilaquiles verdes, con esas yemas enormes y redondas, como soles, de un tamaño que no te consigues tan fácil en el súper. Más tarde sabría que vienen de gallinas que cuando cacaraquean, casi sonríen, dispuestas en una granjita simpática, a escasos metros de los comensales. Nunca pasó por mi mente que aquel galerón que yo conocí en los 90, cuando fui a escuchar a un grupo de rock, se convertiría en este sitio de fábula para desayunar, provisto de un seductor comedor rústico al aire libre, que de repente te hace sentir que no has llegado a ningún restaurante, sino a una fiesta colorida, impregnada de aromas y folklor, donde hay señoras echando tortillas sobre comales a fuego vivo.

Restaurante La Chuparrosa Enamorada ubicado en el ejido Bacurimí.

De súbito, se dio lugar al desfile de texturas, fragancias y sabores, mientras advertía nadar a los patos en las quietas aguas del canal Rosales; y de reojo vi que había una mesa con la imagen de Amparo Ochoa, con la firma inequívoca de Jesús García. El primer sorbo de café de olla -perfumado con piloncillo y canela- fue como si acariciara el paladar. El mordisco a la pieza de pan de mujer, en versión integral, de miga fresca y cáscara dorada, hizo enterarme que la panadera es doña Petra, una mujer que se trajo los secretos de “allá del rancho”, de donde es ella. Y todo cuanto aquí ocurre y se prepara, está hecho con amor, ‘porque son los sabores de la crianza’, contaría Héctor Peraza.

Gorditas de asientos y tortillas recién hechas.

También trajeron gorditas de asientos de cerdo con tal sabor que no cualquiera puede presumir, porque son de masa nixtamalizada, de origen prehispánico, con su dejo ligeramente alcalino y crujiente. Y los asientos -restos de fritura de chicharrones- a pedir de boca. Y para enchilar como Dios manda, pocillos con diversas salsas, pero sobre todo una, fantástica, original, imperdible: salsa de garbanzo, en la que esta leguminosa hace el papel central, sazonada con pimienta bola y ajo, hecha con visión y creatividad enormes: en molcajete de piedra al rojo vivo. Ya pueden imaginar el cuadro de cómo degusté los blanquillos con chilaquiles y frijolitos ‘gallina pinta’ (con granos de maíz); todo en fresco, pues pude visitar el huerto tras el restaurante La Chuparrosa enamorada, en cuyo camino topé con decenas de iguanas como de piedra, porque el sitio es un santuario increíble.

Los chilaquiles, quiero decir, están topados con cilantro, cebolla y queso oreado de El Quelite. Y más importante aún: que a la hora del fogón no se permite abrir ni siquiera una lata. Pero de nada. Esto fue decisión de don Jorge Peraza Bernal, hombre de paladar erudito y creador de prácticamente todo el menú; aunque también puede indicarse que los platillos, en general, provienen del gusto de la familia Peraza. Por la frescura de los productos utilizados, el merendero se inscribe en la línea del movimiento Slow food, pero con un sistema de producción envidiable. Es atrevido decir que practican cocina de autor, porque en gastronomía es otra cosa. Pero son autores de su propia sazón.

Y concluyo: mi degustación se llama ‘Delicias de Bacurimí’ y cuesta $105.00. El café de olla, $33.00; y el pan de mujer, $14.00. La Chuparrosa enamorada se ubica sobre la calle principal s/n, entre las vías del tren y el canal Rosales, en Bacurimí. Y es todo. Escríbame: contacto@al100xsinaloa.com