Tamales: Platillo milenario

"Digno representante de la cocina mexicana y sinaloense, este alimento es uno de las más tradicionales por los festejos de La Candelaria"

¿Le salió el monito en la rosca de Reyes?


Hechos a base de masa de maíz y envueltos en hojas de elote, los tamales son uno de los platillos de más tradición en la entidad, que se disfrutan por igual en el desayuno, comida o cena, y que han llegado a ser un elemento imprescindible en los menús de fiestas y conmemoraciones tan arraigadas, como la Fiesta de La Candelaria.
La popularidad del llamado "tamalli", que en náhuatl significa "envuelto", recordó el cronista Herberto Sinagawa Montoya, no es algo reciente, sino que se remonta a las tribus indígenas de la localidad, que ya lo incluían en su dieta diaria.
"Uno de los representantes más altos y reconocidos de la cocina sinaloense, evidentemente que son los tamales, porque desde los tiempos prehispánicos eran el alimento indígena en Sinaloa, junto con el pinole".

El tamal actual,
fusión del mestizaje
La primera variedad conocida, según el cronista, fue el llamado "Tonto", nombre que se le dio debido a su sabor insípido, ya que se elaboraba únicamente con masa.
"El español, cuando llegó a Sinaloa, le incorporó una especie de dulce a base de garbanzo, también de frijol, fue entonces que aquel tamal "tonto", insípido, indígena, adquirió cierta categoría, porque ya con la mermelada de garbanzo o de frijol, adquirió un sabor muy bueno".
Fue así que la Conquista no sólo marcó el inicio de una nueva nación, sino que esa fusión de dos razas, se reflejó especialmente en la cocina, la cual se enriqueció con nuevos sabores y olores.
"En la actualidad, el tamal se prepara de muy diversas formas, pero creo que las mezclas más características del tamal sinaloense eran cuando las abuelas le ponían una mermelada de garbanzo al tamal "tonto", que era sabrosísimo, también el tamal de puerco, que es viejísimo", expresó.
En la actualidad, según diversos especialistas, existen en el país, entre 800 y mil variedades de tamales, con rellenos que van desde el pollo, camarón, carne de puerco, res, piña, elote, verduras, los cuales son los más conocidos en la entidad, aunque en otros estados es más amplio, y la hoja de maíz se sustituye por la de plátano, platanillo, acelga, entre otras.
"Se dice que la base del maíz de la comida mexicana creó una raza indígena muy fuerte, el indígena sinaloense comía a puños el maíz tostado... y se cuenta que mucha de la fuerza física de los indígenas sinaloenses tiene su origen en las diversas utilizaciones del maíz, como el tamal".

Las tamaleras
La receta para preparar tamales, se ha trasmitido de forma oral, de madres a hijas, con las llamadas tamaleras, quienes en sus propios hogares, como el de Aracely Hernández Gastélum, siguen manteniendo vigente la tradición culinaria.
"A mí no me enseñó nadie a preparar los tamales, pero creo que heredé el gusto por prepararlos de mi abuela, que también hacía unos de puerco muy buenos, pero yo aprendí probando, echando a perder, buscando el mejor sabor".
Sinagawa Montoya mencionó que la existencia de tamaleras ha sido algo común en los poblados, rancherías, e incluso en la ciudad, donde la tradición perdura, pese a la llegada de alimentos importados, principalmente de Estados Unidos.
"Todavía los tamales sinaloenses resisten al asedio de la comida que se ha adoptado de otros países, y podemos decir que siguen siendo muy importantes en la dieta de los sinaloenses".
La popularidad del tamal, que a diferencia de otros legados, ha tendido a incrementarse, se manifiesta en Bacurimí, donde Doña Chely, como la llaman sus clientes, forma parte de un reducido grupo de seis tamaleros que han hecho de la elaboración del bocadillo una forma de sustento.
"Yo empecé a vender tamales hace como dos años, después de que había dejado de cocinarlos cuando mis dos hermanos empezaron a vender, pero después vi que otras personas lo estaban vendiendo y comencé otra vez porque lo necesitaba", dijo.
"Empecé vendiendo de puerco y de elote, y entonces yo sola me hacía cargo de todo junto con mi esposo, y cuando tuve más demanda me empezaron ayudar mis hijos, mi nuera y contraté a otras ayudantes".

El oficio, un llamado divino
Dicho oficio, para la mujer, es más que nada una vocación de vida, pues el llamado para iniciar en el negocio, lo tuvo en un sueño.
"Yo me dedicaba a vender ropa, pero no me gustaba lo que hacía, y le pedí a Dios que me dijera cuál era mi misión, entonces tuve un sueño en el que estaba Dios y yo estaba amasando masa, y yo dije 'no creo que esa tenga que ser mi misión, estar toda la vida metida en la cocina', pero cuando empecé a hacer tamales, me di cuenta que es lo mejor que me ha pasado", manifestó.
"Disfruto mucho amasando la masa, creo que ya lo tenía en la sangre, a lo mejor por mi abuela, que también hacia tamales, aunque me canso mucho, me gusta mucho darle el sabor a la masa, al picadillo, el olor".
El arte culinario ha unido también a la familia de Aracely, pues de alguna manera todos participan en el proceso, venta y distribución.
"Comencé vendiendo 200 tamales, principalmente de elote y de puerco, y ahora vendo hasta mil 500 diarios, de pollo, picadillo, elote con queso, piña, camarón, frijol porque tengo un puesto en la carretera, vendo por pedidos y en colonias de Culiacán".

La jornada diaria
La jornada de Aracely comienza desde temprano, cuando su esposo "cima" y muele los granos de elote para preparar la masa, y al mismo tiempo se desarrolla el preparado de los diversos ingredientes del relleno que se agregarán.
"Mi esposo 'cima' los elotes, los muele, y se van haciendo los rellenos, el picadillo, se ponen a cocer las carnes de pollo, puerco y res, se pelan los camarones, se prepara la masa con los caldos de lo que se coce y se comienzan a hacer los tamales", explicó.
El preparado, la mujer lo aprendió experimentando los distintos sabores y sazones, probando la masa, hasta que quedara a su gusto, pues no tuvo una guía que le enseñara los pasos, como la mayoría de las tamaleras que aprenden el oficio a través de la tradición oral.
"Yo no sabía preparar tamales, pero los iba probando, y le ponía más sal, más agua, más picante, y así hasta que el sabor era el que quería, claro que perdí clientes en un principio, pero pues ahora me buscan por el sabor de los tamales que preparo".
Aunque al principio se especializó en tamales de puerco y elote, debido a la demanda, decidió incursionar en otras variedades, empezando entonces con las demás variedades.
Sinagawa Montoya detalló que el proceso de elaboración también ha sufrido alteraciones con la llegada de la tecnología, pues ahora existen molinos especializados, y otros electrodomésticos que facilitan el trabajo.
Otro factor del posicionamiento del llamado "tamalli", que de acuerdo a crónicas de Fray Bernardino de Sahagún, era utilizado como ofrenda hacia las deidades por los indígenas, que hoy han surgido empresas que se dedican a producirlo a gran escala, los cuales los venden en locales o en autos de sonido que por las tardes y noches es común escuchar en las colonias populares.
Es así, que la tradición del tamal, que incluso ha inspirado versos como el "De chivo los tamales", y que será el centro de atención en la Fiesta de la Candelaria, con las denominadas tamalizas que tendrán que costear las personas que encontraron un muñeco en la Rosca de Reyes, sigue más viva que nunca en las tamaleras de los pueblos, de los ranchos y de las colonias.

Tamal de puerco
Se prepara a base de carne de puerco, que previamente es cocida, y cuyo caldo se utiliza en el preparado de la masa de maíz.
El picadillo del relleno se prepara con verduras, como tomate, chile verde, cebolla, y se pone enfriar, antes de agregarse a la masa, y envolver las hojas de elote.

Tamal de pollo
Se pone a cocer el pollo, y el caldo se utiliza en el preparado de la masa, la cual no debe ser muy espesa, y que además se deja de un color más claro.
El picadillo se prepara de la misma manera que el tamal de puerco, pero se procura que el color sea menos rojizo.

Tamal de elote
La masa se prepara con azúcar, manteca de puerco y sal. La hoja de elote es la que le da un sabor más natural.

Tamal "Tonto"
Se elabora sólo de masa de maíz, sin ningún sabor.

¿Cómo se prepara?

1. El proceso de preparación de los tamales inicia con el "pelado" de los elotes.

2. Una vez deshojados los elotes, el siguiente paso es cimar los granos, es decir desprenderlos con un cuchillo de la mazorca.

3. Los granos se colocan en un molino para formar una pasta espesa.

4. A la pasta se le agrega manteca de puerco y diversos ingredientes, de acuerdo al gusto, para crear la masa.

5. A la masa se le agrega el relleno, que puede ser de carne de pollo, puerco, res, picadillo, u otros ingredientes, y posteriormente se coloca en una hoja de maíz, que luego es envuelta.

6. Los tamales se colocan en una olla de vapor, con un poco de agua, en un lapso de una hora y media a 2 horas, hasta que se cocen y quedan listos para disfrutarse.