Café, cacao y sus metales pesados
El café y el chocolate son, sin duda, dos de los productos con mayor tradición en México y, al mismo tiempo, de los más consumidos a nivel mundial. Más allá de su valor cultural y simbólico, ambos forman parte cotidiana de nuestra dieta en bebidas, postres y productos de panificación. En este contexto, resulta pertinente preguntarnos si lo que consumimos no solo es agradable al paladar, sino también nutricionalmente adecuado y sostenible.
En esta entrega proponemos una comparación entre productos elaborados con cacao y aquellos desarrollados a partir del residuo del café, conocido como gabazo o spent coffee grounds (SCG). Lo cual se basa en un artículo científico recientemente publicado por nuestro grupo de investigación, donde se analizan bollos elaborados con ambos ingredientes (https://doi.org/10.1021/acsfoodscitech.5c00883).
El objetivo central es evaluar su calidad nutricional, su aceptación sensorial y, especialmente, los riesgos asociados a la presencia de metales pesados.
A nivel internacional existen recomendaciones claras respecto al consumo de metales pesados en alimentos, particularmente cadmio y plomo, debido a sus efectos acumulativos en la salud. El cadmio, por ejemplo, se asocia con daño renal y óseo, mientras que el plomo tiene implicaciones neurológicas bien documentadas.
Nuestro estudio confirma, un aspecto que ya ha sido reportado en la literatura científica, que el cacao puede presentar concentraciones elevadas de cadmio, asociadas principalmente a la absorción del metal desde suelos en regiones productoras.
En el análisis realizado, el cacao en polvo mostró una concentración de 0.43 µg/g de cadmio, mientras que en el SCG este metal se encontró por debajo del límite de detección del método (<0.05 µg/g). Considerando la formulación evaluada, cada bollo elaborado con cacao aporta aproximadamente 0.92 µg de cadmio.
Desde una perspectiva regulatoria, y tomando como referencia la Proposición 65 de California, cuyo nivel máximo permisible de cadmio por vía oral es de 4.1 µg/día, el consumo diario no debería exceder cuatro bollos de cacao para mantenerse dentro de ese límite, bajo el supuesto de que esta sea la única fuente de exposición.
En condiciones reales, donde el cadmio también se ingiere a través de otros alimentos, este número debería ser menor, lo que refuerza la necesidad de moderar su consumo.
En el caso del plomo, ambos ingredientes presentaron niveles por debajo del límite de detección (<0.5 µg/g), lo que indica que, bajo las condiciones evaluadas, no existe un riesgo significativo asociado a este metal.
Más allá del aspecto sanitario, el cacao enfrenta retos económicos importantes. Una oferta limitada, precios elevados y una creciente demanda internacional. Estos factores impactan directamente en los costos de producción de alimentos que lo utilizan como ingrediente base.
El SCG, en contraste, representa un subproducto abundante de la industria del café que usualmente se desecha. Su aprovechamiento no solo reduce el desperdicio, sino que abre la posibilidad de sustituir parcial o totalmente al cacao en ciertos productos, sin comprometer el sabor ni la aceptación del consumidor.
Nuestros resultados muestran que los bollos elaborados con SCG tienen mayor contenido de fibra, mayor capacidad antioxidante, un perfil interesante de polifenoles y una ausencia práctica de cadmio, lo que les confiere una ventaja nutricional clara.
Este trabajo no habría sido posible sin una sólida vinculación académica, tanto a nivel regional como con expertos de instituciones extranjeras. La colaboración interdisciplinaria y el diálogo con especialistas en ciencia de alimentos, nutrición y análisis químico fortalecen la investigación y permiten que los resultados tengan validez más allá del laboratorio.
Desde la Universidad Autónoma de Sinaloa, este tipo de proyectos demuestra que la investigación científica puede responder a problemáticas locales con soluciones de alcance global, integrando sostenibilidad, salud pública y desarrollo económico.
Asimismo, el uso del residuo del café como ingrediente alimenticio abre dos vertientes. Por un lado, contribuye a reducir el desperdicio generado por una de las bebidas más consumidas del mundo. Por otro, ofrece una alternativa viable para mejorar la calidad nutricional de productos cotidianos, en especial los dirigidos a poblaciones infantiles, al disminuir el uso de harinas refinadas y sustituir ingredientes con mayor carga de metales pesados.
Finalmente, la receta está disponible, los datos son públicos y la invitación queda abierta para que cafeterías, productores y emprendedores locales exploren estas posibilidades. Entender lo que consumimos es, también, una forma de transformar nuestra relación con el entorno.