¿Comida podrida o medicina gourmet?: la magia de lo fermentado

La relación entre el ser humano y los microorganismos ha pasado de una visión puramente patogénica a una de simbiosis esencial. Antes pensábamos que cualquier bacteria era sinónimo de enfermedad, pero la historia ha dado un giro de 180 grados.

Hoy sabemos que no podemos vivir sin ellas y que la mejor forma de llevarnos bien es a través de los alimentos no procesados, con alto contenido de fibra, y los fermentados.

La ausencia de alimentos fermentados en la dieta moderna ha creado un vacío biológico que los científicos asocian con el auge de las “enfermedades de la civilización”. Al dejar de consumir estos microorganismos, nuestro microbioma pierde diversidad, lo que debilita el entrenamiento de nuestro sistema inmune y favorece un estado de disbiosis (desequilibrio bacteriano). Esta falta de “aliados” microscópicos provoca que la barrera del intestino se vuelva permeable, permitiendo el paso de sustancias proinflamatorias que activan enfermedades crónicas como la obesidad, el hígado graso y trastornos autoinmunes.

Básicamente, sin el aporte constante de bacterias benéficas y sus productos (como los ácidos grasos de cadena corta), el cuerpo pierde su capacidad para regular la inflamación, dejando la puerta abierta a problemas que van desde la depresión y la ansiedad (por la ruptura del eje intestino-cerebro) hasta alergias severas que antes eran poco comunes.

Los alimentos fermentados, que básicamente son comida transformada por microorganismos bajo control, no solo duran más en el refri, sino que se vuelven “superalimentos” cargados de nutrientes. Lo que antes era solo una costumbre de la abuela, como el yogur o la kombucha, hoy es una pieza clave para no enfermarnos.

La ciencia ya le dio la razón a los antiguos. Un estudio muy importante de la revista Cell demostró que comer fermentados hace que tu “flora bacteriana” (microbioma es el término correcto, las bacterias no son plantas) sea más variado y que tu cuerpo no viva inflamado (Wastyk et al., 2021). Y ojo, no solo es por los probióticos (los bichos vivos), sino por los posbióticos, que son como las “herramientas” que las bacterias fabrican, como vitaminas, neurotransmisores, y ácidos grasos, entre otros. Estas sustancias mandan señales directas a tus defensas y hasta a tu cerebro, ayudándote a mejorar desde las alergias hasta el humor.

En México, somos expertos en este tema. Tenemos una joya de “biotecnología de rancho” con el pulque, el pozol, tejuino, tepache, y muchos otros. Investigadores de la UNAM descubrieron, por ejemplo, que el pozol tiene unos Lactobacillus tan guerreros que ayudan a frenar infecciones en la panza, algo vital en zonas de mucho calor (Díaz-Ruiz et al., 2003). Estas bebidas son como un escudo protector frente a tanta comida procesada que comemos hoy en día.

Aquí en Sinaloa, la cosa se pone buena con el queso de rancho y el famoso suero de sal. Esas bacterias ácido-lácticas contribuyen a la digestibilidad de las proteínas lácteas y a la inhibición de patógenos. En el ámbito de las leguminosas, aunque el consumo de soya fermentada no es tradicional, existe un interés creciente en la fermentación del frijol regional para reducir factores antinutricionales.

Estudios locales sugieren que la fermentación de variedades de frijol sinaloense mejora la biodisponibilidad de hierro y zinc, además de incrementar la actividad antioxidante a través de la liberación de compuestos fenólicos (Reyes-Moreno et al., 2004). Básicamente, estamos haciendo que nuestro frijol sinaloense sea todavía más nutritivo.

Los alimentos fermentados no son meras reliquias gastronómicas, sino herramientas biotecnológicas potentes para enfrentar crisis de salud pública como la obesidad y la inflamación crónica.

Desde la escala global hasta el contexto sinaloense, la integración de estos productos en la dieta diaria representa una estrategia accesible y efectiva para restaurar la armonía con nuestro ecosistema interno.

Valorar y estudiar científicamente nuestras fermentaciones locales es, en última instancia, un acto de preservación de la salud y la identidad cultural.