El café ideal existe... o quizá no
¿Por qué un café te sabe a gloria y el siguiente, con el mismo grano, te sabe amargo? El café es una parte esencial de nuestro día a día, para muchos es la chispa que enciende el motor de sus actividades cotidianas. Esto nos lleva una pregunta aparentemente sencilla: ¿existe un café ideal?
En busca del café ideal hemos recorrido un largo camino. En esa búsqueda, la ciencia no ha venido a complicar la taza, sino a darnos el mapa para entender qué sucede dentro de ella.
La ciencia del café nos ha entregado un GPS. Los sólidos totales disueltos es nuestra latitud (qué tan fuerte) y la extracción nuestra longitud (qué tanto le sacamos al grano). Navegar este mapa es lo que nos permite encontrar nuestro destino: la taza ideal personal.
El propósito central de esta entrega es explicar la nueva cartilla de control para el consumidor del café, desarrollada por el doctor Jean-Xavier Girard en la Universidad de California en Davis (puede ver la Figura 5 de https://doi.org/10.1111/1750-3841.16531), y mostrar cómo puede ayudarnos a pasar de consumidores habituales a catadores más conscientes y analíticos del café.
Esta nueva cartilla del café no solo beneficia a quienes disfrutamos el café a diario (quizá mientras leen estas líneas con una taza en la mano) sino también a las cafeterías, porque permite clasificar cada preparación según su perfil sensorial e integrar la preferencia real de los consumidores.
La ubicación de un café dentro de la nueva cartilla depende de dos parámetros medibles: los sólidos totales disueltos (TDS, por sus siglas en inglés) y la fracción de extracción (PE).
El primer parámetro TDS, indica la cantidad de compuestos que pasan del polvo del café a la bebida y, en términos simples, qué tan concentrada está la taza. Puede estimarse a partir de la relación de masas del café y la bebida, o medirse con un refractómetro digital (disponible en línea).
El segundo es la fracción de extracción PE, que señala qué porcentaje del café molido fue disuelto durante la preparación. No mide concentración, sino eficiencia. Depende del TDS y de la relación café-agua (o brew-ratio), que define cuántos gramos de café se usan por litro y condiciona su intensidad y cuerpo.
Estos tres valores (TDS, PE y la relación café-agua) forman un sistema interrelacionado que ubica cada café en un mapa sensorial. Pequeñas variaciones pueden desplazar el perfil hacia notas más dulces, ácidas o amargas.
Con esta base, podemos avanzar hacia la dimensión sensorial. La nueva cartilla de control para el consumidor del doctor Girard muestra cómo estos parámetros se traducen en percepción. Lo importante de esta nueva cartilla es que no solo ubica sabores en ese espacio, sino que muestra que distintos consumidores prefieren diferentes regiones del mapa.
El primer grupo, prefiere cafés con menor TDS y extracción moderada, ubicados en la parte inferior izquierda de la cartilla, asociados a notas más dulces y ligeras.
El segundo grupo, presenta una preferencia más compleja. Disfruta tanto perfiles ácidos y frutales como perfiles más tostados y amargos, ubicados en extremos opuestos de la cartilla. Si promediáramos ambos gustos, encontraríamos un punto central que coincidiría con el “ideal clásico”. Sin embargo, esa media ocultaría la segmentación real. El café ideal no es universal; depende del paladar de cada uno.
Ahora la pregunta es para usted: cuando toma café, ¿busca suavidad y dulzor, o disfruta la intensidad y los contrastes?
Dominar estos números es pasar de ser un consumidor a ser un catador consciente. Por ello, en la Universidad Autónoma de Sinaloa estamos abriendo espacios únicos en la región: cursos y talleres donde transformaremos esta teoría en práctica. Queremos que las cafeterías sinaloenses no solo sirvan café de especialidad, sino ciencia líquida, que podamos apreciar en todas sus dimensiones. Más informes en mi correo electrónico.
Al final, el café ideal quizá no exista como punto único en una cartilla. Lo que sí existe es la posibilidad de entender mejor lo que bebemos, ajustar nuestros métodos y reconocer que la ciencia y el gusto pueden dialogar. Disfrutar el café con conciencia es también una forma de apreciar el conocimiento que lo acompaña.