Tu Casa: Prepara frescos y deliciosos ceviches

"Con toda una gama de sabores, colores y texturas, son platillos fáciles de preparar y muy adecuados para esta temporada de Cuaresma"

De la vasta cocina del mar, el ceviche es uno de los platos que mayor aceptación tiene entre la población; tal es su popularidad en todo el mundo, que muchos estudiosos de la gastronomía y su historia discuten el país de origen de este plato, que se sirve en toda América Latina, desde México hasta Argentina.

Algunos estudios sugieren que el origen del ceviche viene del mundo árabe, donde se prepara el pescado de forma similar. La influencia del mundo árabe en España habría cruzado el Atlántico con la colonización, adaptándose a los recursos de América Latina.

Otros estudios indican que este plato es nativo de las comunidades indígenas, por lo que su origen sería anterior a la llegada de los españoles al Continente Americano; y algunos más que los marineros ingleses propagaron el hábito de comer el pescado curtido en limón.

Su escritura tampoco está clara, pues puede escribirse ceviche, cebiche, sebiche o seviche; dependiendo de la región del mundo donde te encuentres será como lo leas.

Lo que sí es un hecho irrefutable es que es un plato frío creado a partir de pescado crudo, mariscos y limón, así como verduras o frutas al gusto, cultura o disponibilidad de donde se prepara.

Y es por ello que el ceviche es un plato típico en muchos países, así como en regiones de México existe un sinfín de variantes: peruano, hawaiano, playero, de sierra, nikkei o de atún, de cochito, amazónico, de camarón, colombiano, mixto o especial, ceviche guitarra, de coco, en coco y hasta leche de tigre.

Es realmente imposible definir su origen, sin embargo, son inconfundibles su toque agrio y picante, sea de pescado o mariscos, marinados en limón, cebolla, pimienta y sal, con sus complementos de frutas y verduras, como zanahoria, tomate, pepino, mango, jícama, coco, cilantro y apio.

Por mucho, es uno de los platos más solicitados de la gastronomía sinaloense, tanto en México como en el extranjero, que en esta temporada de Cuaresma debes llevar a la mesa de Tu Casa.

 

Etimología e historia

La Real Academia Española lo acepta como ceviche o cebiche, y de acuerdo con información del sitio Historiacocina.com hay quienes le atribuyen el origen del nombre a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “sea beach” (pescado en la playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

Otro origen es la deformación de la frase “pescado encebollado” donde nace el “encebichado” y de allí el “cebiche”, por eso es con la B.

El historiador Juan José Vega encontró el origen de “seviche” en la palabra árabe “sibech”, que se designa a la comida árabe ácida. Relata que las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y después llevadas al Perú con las huestes de Pizarro, ponían zumo de naranjas agrias y jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Otros encuentran la explicación para la denominación en un plato que era preparado con el pescado llamado bonito, de consistencia sebosa y con un fuerte sabor oleaginoso, y al referirse al plato preparado con este pescado decían: “Es como un sebo con cebolla y limón”. Al conjugar estos conceptos viene el nombre de “sebiche” o “seviche”.

Y según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche tiene su origen en la palabra quechua “siwichi”, cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno.

 

* Con información de Recetasdeceviche.com, Cocinavital.mx e Historiacocina.com

 

CEVICHE DE PESCADO

INGREDIENTES

1 kilo de sierra o mero

20 limones, el jugo

1 cebolla morada grande

1/2 taza de cilantro

1/2 kilo de tomate

3 chiles serranos

1 naranja

2 mangos ataulfo

Sal y pimienta al gusto

Tostadas

 

PREPARACIÓN

- Corta el pescado en cubos medianos y colócalos dentro de un tazón grande. Salpimienta, añade el jugo de limón y refrigera por 30 minutos.

- Mientras, pica finamente la cebolla y el cilantro, corta el tomate en cubos pequeños, rebana el chile en rodajas delgadas y el mango en cubos pequeños.

- Incorpora la cebolla al pescado y deja reposar durante 10 minutos. Agrega el tomate, el cilantro, el mango y el chile. Mezcla para integrar completamente.

- Añade el jugo de la naranja y deja reposar 5 minutos más. Salpimienta y sirve acompañado de tostadas.

 

CEVICHE DE ATÚN

INGREDIENTES

4 latas de atún en agua

1/2 cebolla morada

2 tomates grandes

2 chiles serranos

1/2 taza de cilantro picado

150 g de queso panela, en cubos

1 taza de lechuga fileteada

2 nopales cocidos, partidos en julianas

1 taza de jugo de limón

4 cucharadas de aceite de oliva

1 aguacate, en cubos

Sal y pimienta al gusto

Tostadas de maíz horneadas

 

PREPARACIÓN

- Pica en cubos chicos la cebolla, los tomates y el chile.

- Drena el atún y mezcla con la cebolla, el jitomate, el chile, el cilantro, el queso, la lechuga y los nopales.

- Añade el jugo de limón y el aceite de oliva. Agrega el aguacate, salpimienta e integra.

- Sirve en un tazón y acompaña con tostadas de maíz.

TIP

Unta las tostadas con una mezcla de mayonesa y chipotle o ajo en polvo.

 

CEVICHE CREMOSO DE PESCADO

INGREDIENTES

400 gramos de lonja de pescado blanco

1/2 taza de mayonesa

1/2 taza de leche

1/4 de taza de jugo de limón

1 cucharadita de pimentón

1 chile habanero verde

1/4 de taza de cilantro picado

1/2 cebolla morada, fileteada

Sal y pimienta al gusto

Tostadas de maíz

 

PREPARACIÓN

- Corta el filete de pescado en tiras delgadas. Reserva.

- Mezcla la mayonesa, la leche, el jugo de limón y el pimentón. Integra.

- Agrega las tiras de pescado, el chile habanero desvenado y cortado finamente, el cilantro y la cebolla. Incorpora todos los ingredientes y salpimienta.

- Sirve el ceviche y acompaña con tostadas.

 

CEVICHE DE SURIMI

INGREDIENTES

8 barras de surimi

1/2 jícama chica

3 chiles de árbol

2 ramas de perejil

1 rodaja de cebolla morada

1/2 pepino

1/2 cucharada de salsa de soya

4 limones

Galletas saladas

 

PREPARACIÓN

- Pela la jícama y obtén cubos medianos. Rebana los chiles de árbol.

- Deshoja el perejil y corta en juliana. Pica finamente la cebolla morada.

- Pela la piel del pepino y pica en cuadritos, al igual que con las barras de surimi.

- Mezcla los primeros seis ingredientes y añade la salsa de soya.

- Exprime los limones y vierte el jugo a la mezcla anterior.

- Deja macerar el ceviche en refrigeración durante 30 minutos.

- Sirve con las galletas saladas.

 

CEVICHE DE CAMARÓN Y MANGO

INGREDIENTES

250 gramos de camarón pacotilla (piojo)

1 taza de jugo de limón

1/2 cebolla morada, en cubos chicos

2 chiles serranos, sin venas y sin semillas, picados

1/4 de taza de arándanos, picados

1 cucharada de jengibre picado

2 mangos, en cubos

2 cucharadas de menta picada

1/2 manojo de cilantro, picado

3 cucharadas de aceite de oliva

Galletas saladas para acompañar

Sal y pimienta al gusto

 

PREPARACIÓN

- Enjuaga los camarones bajo el chorro de agua, pélalos y córtalos en cubos pequeños, ponlos en un tazón grande.

- Corta y saca el jugo de los limones, agrégalo a los camarones, salpimienta y mezcla.

- Tapa y deja marinar por 10 minutos en refrigeración.

- Mezcla la cebolla, el chile serrano, los arándanos y el jengibre.

- Agrega a los camarones la mezcla anterior, añade el mango, la menta, el cilantro picado, el aceite de oliva y salpimienta.

- Incorpora con cuidado todos los ingredientes y rectifica sazón.

- Sirve acompañado con galletas saladas.