El arte y la magia de cocinar

"Billy Cross un éxito gourmet que les da la bienvenida a Cuernavaca"

Karina Méndez

Una pizca de sal, dos cucharaditas de amor, el ajo no puede faltar, la entrega, pasión y gusto por la cocina son el toque que hacen únicos los platillos que Billy Crosby día a día prepara para deleitar a sus comensales quienes al llegar lo saludan más que como chef, como amigo.
Sería maravilloso que en la capital sinaloense pudiéramos contar con un sazón, toque y distinción que el señor Crosby le pone a sus platillos, desafortunadamente el oriundo del Distrito Federal eligió junto con su familia radicar en la ciudad de la Eterna Primavera, donde intermitentemente ha vivido por más de 20 años.

HACE MAGIA AL COCINAR
Billy Crosby tiene la cualidad y destreza de hacer magia en la cocina. Mil aromas, condimentos, aderezos, verduras, y un sin fin de elementos forman parte esencial de su espacio de cocina y por qué no decirlo de su refrigerador.
El gusto por la cocina inició de la forma más extraña ya que entre risas el cocinero recuerda que cada que llegaba tarde a comer a casa su mamá le decía el menú del día, pero él lo tenía que preparar.
"El gusto por la cocina nació de llegar tarde a comer, por que si yo llegaba tarde a comer no me tocaba la comida que estaba hecha en casa, entonces yo me tenía que hacer de comer, así empecé a guisar a los 14-15 años", recuerda.
"Yo llegaba tarde y mi mamá me decía comimos tal cosa, ahí está la carne, ahí está la lechuga hazte esto y yo empezaba a hacer y me gustaba comerle, probarle, así se me empezó a dar".
Curiosamente todos pensaríamos que cuando alguien empieza a hacer sus pininos en la cocina inicia con la sopa, pasta y conforme va encontrando el ritmo y sentido al arte que sólo la buena cocina vas cambiando y vas sometiéndote a cosas más complicadas hasta llegar al éxtasis total del placer al paladar.
Pero con Billy fue todo lo contrario, lo primero que aprendió a cocinar fue la Paella, en el momento que el comensal deleita sus platillos siente que los mismos ángeles acaban de cocinarle especialmente para él.
"Lo primero que aprendí fue Paella, se me dio así lo más complicado; mi mamá cocina y de ella me fue naciendo el gusto. Fue precisamente en una comida de mi mamá y me dijo que quería hacer paella y yo le dije, yo te la hago".
"Fui compré cosas de lo que yo había visto y quedó tan buena que el siguiente fin de semana empecé a vender paella en la calle. Puse una mesa, un mantel, hice una olla y me puse a vender paella, eso fue a los 20 años y maravilloso fue que la vendí toda", dijo.
El joven de 20 años estaba estudiando la carrera de Arquitectura, la cual la trunca por cuestiones que sólo el corazón lo sabe, entonces fue ahí donde los negocios, fiestas y sobre todo el placer por cocinar y descubrir nuevos sabores, combinaciones y manjares fue mucho más atractivo.
(todo esto lo decía mientras hacía un rico aderezo de tamarindo, picaba, cocinaba Portobellos a la Karina, atendía a sus clientes, y demás platillos que les pedían)
Conforme fueron pasando los fines de semana empezó a vender Paella ya que a su edad él veía un buen negocio, que le producía buen dinero y cómo la cocina es algo que le apasiona lo hacía como hobby.
"Todos los fines de semana empecé a vender Paella por que me producía muy buena lana, me encanta la cocina, y era muy fácil por que era un trabajo de 6 horas, en 6 horas yo producía muchísimo dinero y me iba a bailar, compraba flores, compraba cosas, me encantaba y se me hacía muy bueno".
"Al tiempo empecé a ampliar el menú por que vendía todo, yo me ponía con 3 o 4 ollas de grandes y hubo un día que las vendí en 27 minutos, 4 ollas de Paella."
El recuerda que todo siempre ha sido por la avenida San Diego, cuando los vecinos ya lo empezaban a conocer, decidió ampliar el menú para dar siempre un servicio de primera y de calidad. 

UN VIAJE DE 'PLACER'
Después de haber parado su carrera arquitectónica, ya que el amor le llegó y se casó, cuestión que desafortunadamente a los 8 meses culmina, pero le abre nuevas oportunidades, al año en busca de llenar no sólo su paladar de amor si no su corazón también viaja a Montpellier en Francia donde está un periodo corto y de ahí vuela a París.
Al estar en el Viejo Continente tuvo la oportunidad de encontrar una escuela en la cual había diplomados de cocina y decide acertadamente tomarlos.
"Vi una escuela y había diplomados de cocina italiana y empecé a tomarlos, por que me gusta muchísimo; estuve ahí como 4 meses y me gustó. Pero en sí la cocina la he aprendido más en la práctica, descubriendo sabores y cosas que lo que aprendí en la escuela. La escuela a veces es muy cuadrada, o sea tres cucharadas de esto, 150 gramos de esto otro y no es cierto", expresó.
 
BILLY 'EL MAESTRO'
Cerca del lugar de trabajo se encuentra la Escuela de Cultura en la cual le ofrecieron trabajo como profesor, pero sin pensarlo Billy rechazó la invitación ya que no tiene tiempo.
"Me ofrecieron trabajo como maestro para la escuela de cultura, todo empezó cuando vino uno de los chefs a comer, probó lo que yo hago y me ofrecieron darles clases, pero honestamente no tengo tiempo de ir a la escuela", expresó.
 
'MÉXICO LINDO Y QUERIDO...'
De visita en Europa, con problemas con el idioma ya que el francés nunca se le dio y tenía que comunicarse en español, cuestión que nunca fue problema, lo que si le movía era el sentirse lejos de su México, de sus raíces, su gente y sobre todo el descubrir que en cuestión de ingredientes como su país no hay dos.
"Me di cuenta que mi casa está acá en México, como los ingredientes no hay como México, por ejemplo las frutas allá son chicas, feas, grises, en cambio aquí agarras una naranja y están llenas de jugo, allá están feas, cuando cocinas allá digo tienen muy buenos ingredientes, pero todos son importados de otro lado no son de ahí".
A su regreso al Distrito Federal, lugar que lo vio nacer y crecer decide poner un negocio de tortas gourmet durante 3 años, al fallecer su padre la familia decide cambiar de residencia a Cuernavaca, toma la decisión de venderlo y se traslada al lugar de los paisajes y clima hermoso.
"Cuando me viene a Cuernavaca puse un salón de belleza y me fue excelente, ya tengo 5 años con él; el problema es que no se hacer nada ahí, pero como negocio es maravilloso", aludió.
Un día recuerda el entrevistado estaba en el salón de belleza y no tenía pedidos ni nada que hacer, y se le prende el foco y hace una olla de bacalao, abre su camioneta y se pone a venderlo, lo cual fue un éxito y continuó y continuó hasta que encontró el local donde está ubicado actualmente, está ahí desde hace 2 años 4 meses y se ve feliz por todo lo que ha logrado.
 
BUENA EXPERIENCIA
Al cuestionarlo de una buena experiencia que él ha tenido como cocinero recuerda una muy especial con los famosos, riquísimos y tradicionales Chiles en Nogada.
"Un día llegó una señora, lo primero que me dijo fue... "Mis Chiles en Nogada han ganado 4 años el concurso del estado de Puebla, entonces quiero ver los suyos"... le preparé el chile, pensé que cada bocado me iba a decir algo, de que le falta esto, le falta el otro, esto está mal, pero para mi sorpresa la señora no dijo nada se levantó muy amable, cambió completamente su tono y ya me dijo lo puedo molestar con 8 para llevar".
"M sentí muy bien por que una señora que ha ganado 4 años un concurso de Chiles en Nogada te va hacer pedazos, no dijo nada... le encantaron y esa fue una buena experiencia", recordó. 

MALA EXPERIENCIA:
"Nos pidieron una paella para 100 personas, eran unos clientes súper exigentes, después empezaron a pedir pan, chistorra, vino, y que si no teníamos meseros y se me hizo muy fácil recomendar los meseros, el problema es que los meseros se pusieron borrachos, tiraron la basura en el jardín después de la fiesta, fue lo peor".
"Ahí aprendí una cosa, no se quejaron de la comida, se quejaron del servicio y muchas cosas, yo vendo comida... yo no debo de vender servicio", dijo. 

EN LO QUE NO DA UNA
En lo que sí acepta que no se le da nada es en los postres, dice que lo que hace son peras flameadas al brandy con helado de vainilla, galletas de nata, flan napolitano y pay de queso.
"A la cocina yo le he encontrado un detalle... si hay que traer el sazón y no hay que tenerle miedo a cocinar, ponle lo que se te ocurra, en lo personal todos los aderezos los he hecho experimentando, después me cuesta trabajo por que nunca apunto... cada aderezo lo vuelvo hacer y es hasta divertido por que cada vez sabe diferente", expresó.
"Te voy a contar una anécdota... no me gusta el mango, nunca lo he probado, es una manía pero un día un cliente me dice que quiere una ensalada pero quiere aderezo de mango y yo ok, les pregunto a los chavos a qué sabe el mango, empecé y le hice un aderezo de mango sin probarlo... se lo presenté al cliente y si voy a citar lo que dijo "Creo que es uno de tus mejores momentos en la cocina" y nunca supe a que sabía". 

LO QUE NUNCA PUEDE FALTARLE
Algo que al igual que el ajo nunca puede faltarle es su cuchillo y su tabla de picar, ya que desde hace 20 años los tiene y son parte de él.
"De los utensilios algo que vengo cargando desde que estudiaba es mi cuchillo, tiene 20 años y todas las batallas, quemadas, la punta se la han tenido que sacar era más larga. Me encantan los cuchillos y compro muchos, pero éste es el mío, al igual que mi tabla, está quemada, rota, pero es con lo que me acomodo para trabajar, si me hacen falta, estos sin son los meros meros", dijo.
MÁS DE BILLY CROSBY
COLECCIONISTA: De relojes.
LUGAR PARA VACACIONAR: La playa, lo frío no me gusta mucho.
LEER: Todo lo que caiga en mis manos, historia, biográficos.
COLOR: Negro.
LO QUE NUNCA PUEDE FALTAR EN SU COCINA: El ajo más que la sal por que me puede fascinar.
MENÚ: tortas de cochinita, bacalao, romeritos, calamares en su tinta, arrachera, pavo, ensaladas con diferentes aderezos, paella, entre otras cosas.