Ellos mueven a Mazatlán | Por una gastronomía innovadora

"Sigifredo Leyva Lozano, sommelier del Hotel Pueblo Bonito at Emerald Bay, le apuesta a la nueva cocina mazatleca, incluido el vino"

La gastronomía local está cambiando. Los paladares porteños andan en la búsqueda de novedades culinarias, pero conservando los platillos tradicionales que han dado a Mazatlán una identidad distintiva a nivel nacional.
En el puerto, la naciente cultura por acompañar los alimentos con vino, que se ha ido extendiendo en el gusto de los comensales, la explica el sommelier Sigifredo Leyva Lozano, con 10 años en la hotelería, en el área de alimentos.
"Yo creo que es la necesidad que ha tenido el restaurantero de ofertar nuevos productos o de ser competitivo con otros destinos turísticos, que se ha ido ampliando, no sólo en los vinos, sino en las instalaciones o en tipo de comida", menciona.
"Antes, los restaurantes eran estilo americano o italiano. Ahorita vemos diferentes opciones, como comida molecular o fusiones de comida española con mexicana o mediterránea, por la necesidad que hemos tenido, desde siempre, de complacer a nuestros comensales".

Un "matrimonio" al paladar

Sigifredo es uno de los tres sommeliers que tiene Mazatlán, y su labor es parecida a la de Cupido, pues un sommelier se encarga de "casar" al platillo con su pareja perfecta: la bebida que enriquecerá su sabor y textura.
"El sommelier es quien empata el vino con la comida y hace las recomendaciones. Es muy importante su labor en un restaurante porque se puede tener muy buena cocina, pero se puede perder por no tener un maridaje apropiado", advierte.
"Es como comernos un buen ceviche con un chocomilk, no empataría por más bueno que esté porque se pierde toda la perspectiva del producto y todo ese trabajo, que viene desde la cocina, se puede caer".
Pero, en su opinión, un sommelier no sólo se encarga de encontrar los vinos ideales para cada alimento, sino que abarca las bebidas que pueden empatar con un platillo: todos los licores y otros tipos de bebidas.
"Un sommelier estudia historia, botánica, química, que engloba el vino, también destilados como tequila, coñac, grapas, brandy, todos los aguardientes; estudiamos aguas, café, chocolate, habanos y comida", ilustra.

Apoyo local

Aunque los visitantes, sobre todo extranjeros, son los que acuden a este tipo de restaurantes y tienen más arraigada la cultura del vino, cuando no es temporada de turismo, la población local le "entra al quite" para apoyar a al sector.
"En México aún no tenemos la cultura del vino bien asentada, pero el local, en Mazatlán, está respondiendo muy bien, pues nos ayuda en las catas, es la gente que tenemos cuando los americanos se van y son buenos consumidores de vino", reconoce.
"Se están convirtiendo en consumidores de vino y a lo mejor no compran los grandes vinos o no estamos acostumbrados a servirlos como al comensal de Estados Unidos, pero sí se está ampliando este gusto un poquito más".
Pero opina que lograr que las personas incorporen el vino a sus alimentos cotidianamente o lo pidan en un restaurante es algo que va a tomar tiempo, aunque hay quienes ya los compran en supermercados para llevar a casa.
"No es algo de hoy para mañana. Yo creo que sí se va a batallar, pero el hecho de que el comensal vaya a las tiendas comerciales y adquiera vinos de 60 pesos, por ejemplo, es algo muy bueno", admite.
"Ya no es la cerveza que vemos en todos lados, ya hay gente que mete vino en sus cenas o en sus festejos, y no necesariamente tiene que ser caro para que sea un buen vino".

Un maestro del vino

El sommelier de 27 años también tiene otra actividad, la docencia, pues imparte las materias de enología 1 y 2, en la licenciatura de Gastronomía, en la Universidad Autónoma de Sinaloa, en Mazatlán.
En sus clases, además de la teoría, él se ha enfocado a la práctica, con dinámica de cata de vinos e interacciones sensoriales, pero hubo una dificultad: en las escuelas no se permiten bebidas alcohólicas.
"Llegamos a la UAS y no nos dejaban hacer catas porque en las universidades no se permite el consumo de alcohol, entonces platicamos en Culiacán con la doctora Vergara (Marcela de Jesús Vergara Jiménez, directora de la carrera), y le expusimos que era una incongruencia", recuerda.
"Estábamos tratando de hacer la cultura del vino en los muchachos, pero no rompíamos con ese esquema, seguíamos pensado que era algo malo, es entonces que se manda la autorización para trabajar con catas, de las que hacemos dos a la semana".
El docente comparte la experiencia enológica que vivió en España y Francia, hace dos años y medio, cuando estuvo en esos países en un curso al que lo mandó el hotel para el cual trabaja.
"Estuvimos mes y medio en España y un mes en Francia, con Joseph Baeta I Ferret, presidente de la Asociación de Sommeliers de Barcelona y fui su discípulo; él da clases de enología en la Universidad Autónoma de Barcelona", amplía.
"Sus clases de enología son para hacer vino. Las clases que damos nosotros, para los chefs, es como una inducción, para hacer el empate con el platillo, el maridaje, pero allá es una materia muy fuerte".
Sigifredo dice estar plenamente convencido de que la cultura del vino va a echar raíces en el puerto con fuerza, y eso lo ve en las nuevas generaciones que se dedicarán a la gastronomía.
"Estamos sembrando futuros chefs en Mazatlán y es muy importante que ellos se vayan con la cultura del vino desde ahorita, por lo que les estamos dando las bases para lo que ellos van a crear", expone.

¿Esto es algo pasajero?

"No creo que esto sea pasajero. La cultura del vino existe desde 8 mil años antes de Cristo, aunque sea algo nuevo para nosotros. Yo creo que en un puerto, que depende del turismo, nunca va a pasar de moda", asegura.
"Es algo que llegó para quedarse, aunque está creciendo paulatinamente, como el puerto precisamente, pero con un buen producto y un buen servicio, los restaurantes pueden tener clientes continuamente y eso no es una moda".

"Yo pienso que para aprender, tenemos que quitarnos los prejuicios, y para decir que no te gusta el vino hay que probarlo de muchas maneras, pues existen alrededor de 7 mil tipos de uva y alguno te va a gustar"
Sigifredo Leyva Lozano
Sommelier y profesor universitario

GUSTO PORTEÑO
El sommelier opina que el mazatleco prefiere el lambrusco tinto, pues es fresco y dulzón, ya que los vinos tánicos, secos o amargos no son muy del gusto local.