Un artista del café

"El barista la Cafetería Sole Mare habla sobre su participación en concursos y de la cultura del café en Mazatlán"

MAZATLÁN._Barista. Tal vez la palabra sea desconocida para la mayoría, pero muchos disfrutan de su creación: el café, que para Jesús Alejandro Juárez Osuna, quien trabaja en la Cafetería Sole Mare, su preparación es un arte.
"Barista es el encargado de desarrollar el arte del café a través de una máquina de espresso", contesta el experto, quien en septiembre irá a la fase nacional, en la Ciudad de México, tras obtener tercer lugar en la etapa regional.
"Ese arte es comprender desde el origen del café, su producción, lo qué involucra la cosecha y su cultivo, qué se necesita para que se pueda dar un café de altura, de calidad, hasta la mano que prepara el café y lo sirve al cliente".
Como barista, el joven de 20 años explica que él está encargado de preparar bebidas con café, a base de un espresso, que es el concentrado, y por cada espresso se necesitan alrededor de siete a 10 gramos de café.

Tercer lugar regional

La Asociación Mexicana de Café y Cafeterías de Especialidad distribuye las bases del concurso en la región a través de distintos medios, el cual se efectuó por segunda vez consecutiva este año y tuvo lugar en la Expo Café Gourmet de Guadalajara.
"Ahí se hizo la segunda competencia regional. Se escogen a los seis finalistas y me tocó la suerte de estar en los primeros tres lugares, que son los que se van directo al nacional. Entré al concurso porque es una cuestión de decidirse", comenta.
La competencia consiste de una rutina de 15 minutos, en la que se elaboran 12 bebidas: cuatro espressos, cuatro capuchinos y cuatro bebidas que el concursante inventa. Cada bebida tiene sus puntos de evaluación.
"Hay tres evaluaciones: una técnica, que mide las habilidades con la máquina; una sensorial, con cuatro jueces que evalúan el color, sabor, aroma y todo lo que tú describas de tu café, y existe un juez líder que evalúa la presentación", menciona.
"Este juez evalúa todos tus movimientos, expresión corporal, atención a detalles, los nervios, porque sí se sienten. Tienes siete jueces, que atiendes como clientes, hay dos cámaras que proyectan el proceso y un auditorio de 100 personas".
Con sus 12 bebidas y su presentación, el mazatleco obtuvo el tercer lugar entre baristas de San Luis Potosí, Baja California Sur, Michoacán, Jalisco, Durango, Zacatecas, Sinaloa, en sí, la región Centro Occidente de la República.
La fase nacional será del 1 al 3 de septiembre en el World Trade Center de la Ciudad de México, donde él hará la misma rutina, pero tiene que crear una bebida diferente, si gana, representará al País en el mundial.
"La recompensa del primer lugar en el nacional es ir a la competencia mundial de baristas, que este año va a ser en Colombia, donde representas a tu país y si ganas, el premio es dinero y equipo para tu establecimiento", anuncia.

Por amor al café

Jesús Alejandro casi tiene cinco años dedicados a la preparación de bebidas con café y en este lapso dice que su trabajo le ha dado satisfacciones, más que nada de tipo personal
"Cada vez que le agrada al cliente lo que haces te da alegría y, sobre todo, que se lleve una buena impresión con el latte arte, que son los diseños que se hacen con la espuma de la leche sobre la crema del espresso", define.
Básicamente, el barista dice que su trabajo lo ha realizado en la práctica, además de que asistir a competencias, lo que desarrolla las diferentes capacidades del experto que maneja la máquina de espresso.
Otra satisfacción es que en su opinión Mazatlán cuenta con buenas cafeterías, aunque es un lugar pequeño en comparación a otras ciudades, y que hay un "boom" en el gusto por el café entre sus habitantes.
"Mazatlán es un puerto turístico que tiene buenas cafeterías para lo chico que es. Ahorita estamos desarrollando el 'boom' por el buen café y no está creciendo de manera desmedida, tan acelerada, porque el cliente se enfoca en el buen café", considera.
"Hay ciudades más grandes con una gran cantidad de cafeterías, sin embargo, si no eres de esa ciudad, es difícil que encuentres un café que sea de tu agrado. Aquí es como más concentrado todo".

¿Es fuerte la competencia entre cafeterías?

"Yo pienso que cada una tiene su esencia. Obviamente hay mejores, hay peores, pero creo que vamos por buen camino en este ámbito en el puerto. Es bueno que exista una competencia, pero que sea sana", señala.
"Cada cafetería cuenta con sus propios clientes y la mejor competencia es reconocer la calidad que tiene cada una, simplemente no fijarse en los defectos, pero sí ver lo bueno que tienen para ofrecer".
Esta competencia y la expansión del gusto por el café a nivel local, a su punto de vista, han hecho que las personas tengan interés en degustar bebidas novedosas, aunque hay cierta preferencia por lo clásico.
"El café que más consumimos está en una luchita entre el capuchino y el americano, aunque ahorita ya se ve mucha influencia por el latte. Los clientes ya se interesan por probar bebidas nuevas", percibe.
"Mi bebida favorita es el capuchino italiano, el tradicional, que es una bebida de cinco onzas, y es la misma proporción de café, leche y espuma. Es una bebida pequeña".

¿Planeas tener tu propia cafetería?

"¡Me encantaría mi propia cafetería! Tengo como otra perspectiva, no tan comercial, pero sí está dentro de mis planes, no lo excluyo, aunque tampoco digo que esta es mi profesión definitiva", comparte.
Jesús Alejandro cursa el octavo cuatrimestre de Ingeniería en Biotecnología, en la Universidad Politécnica de Sinaloa, y aunque pudiera parecer que no hay relación entre su trabajo y la carrera que estudia, él dice que sí.
"En el regional me enteré de muchas variables, desde el suelo, el tipo de nutrientes, la altura, las condiciones climáticas para cultivar café, así que sí involucra mucho a mi carrera, sobre todo las materias de biotecnología vegetal", amplía.
Sus metas a corto plazo son terminar su universidad, hacer un buen papel en la competencia nacional y continuar aprovechando las oportunidades de crecer en el mundo del café, cuyo aroma también envuelve a su carrera profesional.

PAPÁS
Ana Osuna y Agustín Juárez