Cocina prehispánica, fuente del sabor sinaloense

""Estamos comiendo historia y las nuevas generaciones no lo saben", asegura Alma Cervantes, historiadora e investigadora de la tradición culinaria de Sinaloa"

Comprobar que en México hay utensilios, técnicas y platillos de la época prehispánica que siguen vigentes y en algunas comunidades se aplican como forma de vida, llevó a la comida de nuestro país a ser considerada Patrimonio Intangible de la Humanidad, por la UNESCO. 

La historiadora Alma Cervantes Cota, investigadora de la cocina sinaloense, participó en ese proceso que duró más de 10 años y aunque se tomó en cuenta información de ciudades del centro del país, como Oaxaca y Michoacán, asegura que Sinaloa tiene una gran tradición culinaria de origen prehispánico, de lo que poco se sabe. 

Dedicó ocho años de investigación, recorriendo comunidades, hablando con personas, para presentar el libro Recetario tradicional sinaloense y muchas de esas recetas las ha dado a conocer en festivales, contribuyendo de manera importante a su rescate. 

"En Sinaloa tenemos platillos, utensilios, técnicas que todavía se usan, que se conocen en los pueblos mayos. En La Reforma hay una técnica que ya no se usa, que mencionó mi tío Raúl Cervantes Ahumada, como una sopa que se perdió a principios del siglo pasado", dice. 

"Sacaban los ostiones y metían en una red, dentro de su hábitat para engordarlos con tomate y orégano. Luego los sacaban de su concha, los ponían al Sol, en una cartera con agua de mar, para deshidratarlos, y hacer una sopa súper nutritiva en los ranchos, con sabor increíble, o se guardaban para tiempos de escasez, hidratándolos con limón". 

"Es una técnica muy antigua, con un sabor impresionante que ya se perdió, yo lo he presentado en festivales, la receta yo me la inventé, simplemente se trata de rescatar esos ostiones, porque si algo sobraba en esa región eran ostiones". 

Es una sopa que Cervantes Ahumada recordaba que se había perdido en 1920, y por la técnica, añade su sobrina, es de la época prehispánica. 

El aguachile es otro platillo de origen prehispánico. Se hacía con agua tibia y chile chiltepín y a la llegada de los españoles, se le agregó limón. 

"Antes era con carne seca, de machaca, y en algún momento, a alguien se le ocurrió hacerlo con camarón y sin agua. Pero se sigue llamando aguachile. La machaca es otra técnica muy antigua, en Oaxaca sólo se deshidrata la cecina, acá la machacamos. Estamos comiendo historia y los chavos de generaciones nuevas ni enterados están". 

El yorique, otro ejemplo, es un platillo de los totorames, que hoy en día hacen tepehuanes y rarámuris, con otro nombre. 

Es un platillo a base de nopal y maíz, y en lugar de chile le ponen una goma enchilosa, que produce una hormiga en un árbol que se llama arid, y está casi perdido en Sinaloa. 

El teextihuill, que hacían los totorames, hoy se hace en los ranchos, alrededor de Escuinapa, y es un caldo de camarón, licuado con chile ancho. 

"Pocos platillos son prehispánicos totalmente, ya están fusionados con otras culturas e ingredientes. Se enriquecen con la cebolla, el ajo, el cilantro, que no se tenían antes de que llegaran con los españoles". 

El guacavaqui es como lo que ahora conocemos como cocido, se hacía con carne de venado, tomate, papa, ahora es con res, para ceremoniales. 

El Masovaqui es cocido de venado, fue primero que el guacavaqui; el güiquirivaqui es cocido de iguana, que se hacía para la Virgen de Guadalupe, de los españoles para acá en Guasave; cutchuvaqui, es de pescado y totorivaqui, de gallina. 

"Los factores que nos llevan al origen de la alimentación en Sinaloa, que no está peleado con otros estados, es la caza, la pesca y una recolección muy rudimentaria. También el sedentarismo, que les permitía una agricultura incipiente y el intercambio local con otros grupos nómadas", apuntó. 

Otro factor es la situación geográfica, añadió, porque en Sinaloa hay valles, bosques, mar, lo que se traduce en una diversidad de ingredientes y técnicas que se pudieron haber inventado en aquella época. 

Ocho años de investigación le tomó hacer el recetario, pero el trabajo sigue y tiene planeado una segunda edición de su libro, con más información. 

"En Culiacán hice entrevistas con personas mayores, y rescaté una receta de una sopa de tamal de elote, es riquísima y la he presentado en varios festivales en la Ciudad de México". 

Una de ellas es la tortilla de echo, que es la flor del cactus, que rescató a partir de una entrevista con un Gobernador mayo. 

"La flor se muele junto con el maíz, sale amarillita o anaranjada, es una tortilla que tiene todo un valor cultural".
Una situación actual que le preocupa es que hay chiles mexicanos, de origen prehispánico, que se están perdiendo. Los chinos se llevaron el ADN de los chiles y están sembrando chile poblano, guajillo y de árbol y los venden a México más barato. 

"Hace unos años estuve en Culiacán, asesoraba en el Country Club, y pedí chile de árbol, y me llevaron chile de árbol chino. Y recorrí mercados y no hay en Culiacán chile de árbol mexicano, me fui al -mercado- Garmendia a hablar con los locatarios y me dijeron que sabían que no era mexicano pero que les daba más ganancia", dijo. 

"¿Se imagina cómo viene ese chile, cuántos químicos para acercarse un poco al sabor del mexicano le están metiendo? El chile nacional es más abombado, trae rabito, lo tocas y es más terso; el chino viene aplastado, sin la colita y su textura es más plástica y no tiene ni el picor ni sabor del mexicano".

DICCIONARIO ENCICLOPÉDICO
Actualmente, Alma Cervantes participa en la elaboración de un Diccionario Enciclopédico de Sinaloa.