Los frijoles refritos del Club Sinaloa

Ahora que empiezo de nuevo con asuntos de la cocina, quiero decir, y digo, que estoy muy contento con la designación de Feliznando Cárdenas al frente de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Gastronomía de la UAS, luego de que, por razones que desconozco, Marcela Vergara dejara la Dirección, sin que por ello mengüe su enorme prestigio profesional. Él fue uno de mis maestros al inicio de mis estudios como gastrónomo, con quien hice amistad y que conservamos hasta la fecha.

Hecho el apunte de sociales, abro el tema afirmando que aquel que se jacte de ser mexicano hasta las cachas, ha de ser especialista en el asunto de frijoles, así que no pueden darle gato por liebre.

Y como yo soy uno de ellos, sigo sin entender cómo es que abundan negocios donde te los sirven como a vecino ignorante en términos de correcta preparación, como cuando te los añaden de guarnición de algo y según fritos, pero rápido te das cuenta que nada más machacaron los granos con un poco de caldo, sin detalle, sin cariño, resultando un bocado insípido que se queda muy debajo, en sabor, incluso frente a ciertas marcas de enlatados. Y si son caldudos, que son perfectos cuando se trata de carne asada, pues casi igual y con una connotación ferrosa. Y hasta mal cocidos.

Sabemos tanto de frijoles como de tacos. Y lo digo porque fui al Festival del Taco, en el Botánico, y oh, desilusión: concluí que un restaurantero común agoniza frente al tremendo oficio del taquero.

Siguiendo con el tema, hace buen tiempo -mucho antes de mi lugar como socio del Club Sinaloa-, como invitado de Rosendo Flores descubrí lo que viene a ser casi el platillo insignia en el menú de este sitio: los frijoles refritos. Y digo “casi” porque en realidad son de buena factura todos los platillos que sirven en el restaurante, como los ricos tentáculos de pulpo que cocinan los viernes, que son Viernes de Mar, donde caben delicias como los ostiones Rockefeller y los camarones zarandeados.

Sé de buena fuente que hay damas de nuestra ciudad que hacen pedidos exclusivos de frijoles refritos del Club Sinaloa para lucirse en sus mesas particulares, lo que entiendo a la perfección porque son francamente espectaculares, resultado de la perfección, de llevar a la sartén frijoles cocidos como Dios manda y luego refritos con paciencia franciscana, hasta que se ponen chinitos.

Por si fuera poco, al pedido le añades panela asada y entonces tu cara denuncia una satisfacción hasta pecaminosa, luego de haber reunido los bocados sobre una tortilla tostada al comal (con ese sabor ahumadito tan distintivo); y para la preferencia de cada quien: salsas y rebanadas de aguacate.

Yo no me he metido a la cocina del Club Sinaloa, porque negocio no tengo por allí, más sin embargo me place felicitar a quienes mueven las ollas y los sartenes. Desconozco su técnica de cocción, pero seguramente ha de tener coincidencias con lo que yo opero en mi cocina, que inicia con dejar remojar los granos toda la noche, ponerlos a cocer y cuando ya quisieran empezar a romperse para dejar escapar el almidón, el agregado de media cebolla (para eliminar el sabor a hierro), un buen chorro hirviente de manteca de puerco y sal con la debida precaución. Y así. Hasta que blanqueen.

Bueno, soy consciente de que el Club Sinaloa es exclusivo para los socios y sus invitados, pero si a alguien le apetecen los frijoles refritos que aquí digo, además de la panela asada, caramba, pues en realidad yo no le veo problema: contácteme, le digo cuánto, usted me da el dinero justo. Y punto.