Tablas y trazos

"El año del caldo"

Benigno Aispuro

  




Hace algunos años, en ronda de cronistas e historiadores al presentarse un libro sobre gastronomía, se habló del famoso Año del Hambre o Año del Caldo, que es una expresión coloquial para expresar que algo sucedió hace mucho tiempo. Tal expresión tiene origen, como muchas frases coloquiales, en una realidad, en este caso, una hambruna sucedida hace tantos años que ya nadie se acuerda.
Esa vez me quedé con la idea de que tal hambruna sucedió hacia 1870 y tantos. Y como no hallo en mis libros tal dato, encuentro en internet que se refiere al periodo de 1786-1787, cuando hubo una intensa hambruna en el país por las malas cosechas y la sequía, lo que motivó a la población a practicar el dicho aquel de que "todo lo que corre o vuela, a la cazuela".
Lo anterior me viene a la mente mientras releo algunos artículos del libro Tradición culinaria sinaloense, personajes e historia de pueblos (Memorias del sexto congreso de La Crónica de Sinaloa, Cobaes 2006).
Yo creo que ha sido el hambre, más que la gula, lo que ha generado la riqueza gastronómica de los pueblos. Hay un programa sobre el tema en el canal 11 del IPN, llamado "Comidas bizarras", en el que el gastrónomo aventurero nos muestra, de Marruecos, un platillo llamado "macho", que es muy popular entre los birrieros de por acá y que es el menudo del chivo relleno de menudencias y cocido en el mismo hoyo de la barbacoa.
Pero de los sucesivos años del hambre que hemos padecido los mexicanos a lo largo de los siglos, puedo afirmar que han surgido los sencillos "quelites", que don Joaquín Inzunza Chávez, cronista de Angostura, nos menciona en este libro, junto con los insoportables "bofes" o "livianos" o la odiosa moronga, que eran mi terror durante mi niñez de rancho.
Había cosas como la víbora de cascabel, que mi padre solía comer, seca al Sol y molida después y que, leo por allí, servía como afrodisiaco.
La carne de iguana que, dicen los viejos, sabe mejor que la de pollo. O la carne de armadillo y tlacuache, que aún se comen como remedio.
Uno de los artículos que más me atrajeron es el de Manuel Beltrán Millán, sobre Sabores de antaño en San Francisco de Tacuichamona, donde da ejemplos de comidas de esa región de fuerte ascendencia indígena, con el uso de fauna y flora silvestre, desde el quelele -una ave de rapiña parecida al zopilote- "de sabor muy malo" pero que "la gente se lo comía cuando de a tiro tenía mucha hambre", hasta frutos del monte como los nanchis, las agarrosas aguamas y otros.
Y como una cosa lleva a otra, busco en mi librero el Recetario exótico de Sinaloa, publicado por Conaculta en el 2000, y de la autoría de la entrañable recopiladora de la tradición oral sinaloense, Josefina Rayas Aldana.
Puedo leer allí recetas tan raras como la de iguana en caldo, la rata en caldo con verduras, armadillo con nopales, iguana en mole, rana toro rostizada, el indígena guacabaqui, testihuil, tortillas de pitaya, atoles de cacahuate, de guamúchil, de mezquite y de igualama, aguamas enmieladas, capomos con leche, aguas de nanchis, de aguama y otros platillos que en realidad no sé de donde los sacó.
Hay uno que desde niño, como los livianos y la moronga, me causaba aversión solo por el nombre, y que mis mayores comían con la misma fruición que las natas con cebolla y chilpitín en tortillas de comal.
Le llaman "cu... de coyote" y nada tiene que ver con tan extraño nombre: Chile poblano asado y molido, y guisado con cebolla y queso ranchero.
Y llegó el tiempo de aguas. Días de angustia para los campesinos que, por las heladas, volvieron a sembrar con retardo y sufren ahora las posibles consecuencias de las lluvias en sus cosechas. Pido por ellos mientras siembro en mi patio cuantas semillas puedo de calabaza para los humildes y sanos colachis (vocablo que algunos relacionan con el francés collage pero que, en lo personal, no me suena).... Nos vemos.

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