Al rescate de la gastronomía sinaloense

"En Sinaloa los sabores no se llevan en el paladar, sino en la identidad"

MAZATLÁN._En Sinaloa los sabores no se llevan en el paladar, sino en la identidad.
Por eso, como parte de un plan para el rescate de la gastronomía sinaloense se elabora un inventario de los platillos más representativos de cada uno de los 18 municipios del estado.
El aguachile, el pescado zarandeado, el ceviche de camarón, los tamales barbones, el agua de horchata, el tejuino, son sólo algunos de los 158 platillos y 20 bebidas que arrojó el primer sondeo diagnóstico elaborado por la Secretaría de Turismo del estado.
"En busca de una identidad gastronómica, empezamos a inventariar nuestra cocina tradicional para tener un registro y no se pierda este patrimonio inmaterial tan propio de los sinaloenses", manifestó Sylvia Treviño Salinas, directora de Innovación y Calidad de la Sectur.
El Comité Estatal para la Conservación de la Gastronomía Sinaloense presentó el resultado de un sondeo aplicado a 562 embajadores turísticos, propietarios de restaurantes, amas de casa y chefs, con el fin de conocer el origen de los platillos más significativos en las distintas regiones de Sinaloa. Contiene información de la comida indígena, colonial y contemporánea.
Es una primera etapa con miras a completar un recetario que contenga los ingredientes, utensilios, métodos de cocción y su relación con las festividades religiosas y paganas de la comida típica del estado sinaloense.
En la realización del estudio participaron estudiantes e investigadores de la Universidad Autónoma de Sinaloa, además de varias instituciones relacionadas con la gastronomía y el Instituto Sinaloense de Cultura.
En un acto con medios de comunicación, el subsecretario de planeación de la Sectur, Jorge González Olivieri, hizo entrega del inventario al dirigente local de la Canirac, Ricardo Velarde Cárdenas, con el fin de comenzar a difundir en los restaurantes los platillos sinaloenses.
"Estamos presentando a los profesionales lo que hemos tratado de identificar como los platillos de nuestros estado para que lo tomen y nos lo regresen mejorado", explicó González Olivieri.
Sin embargo, apuntó, no ha sido fácil reconocer a qué lugar pertenece cada platillo, porque tan solo el chilorio se lo "pelean" entre Mocorito, Salvador Alvarado y Angostura, pues estos últimos pertenecieron alguna vez al primer municipio.
Por su parte, el líder de los restauranteros reconoció que la gastronomía sinaloense es un gran activo para la promoción turística.
"Tenemos mucho qué ofrecer en materia gastronómica y lo que buscamos es que en cada menú siempre haya un platillo típico sinaloense para que no se pierda esta cultura culinaria", enfatizó.

CONTEXTO
El Comité para la Conservación de la Gastronomía Sinaloense surge a raíz del distintivo otorgado por la Unesco en 2010 a la comida mexicana como patrimonio inmaterial de la humanidad.
El objetivo es buscar cómo ha contribuido la gastronomía sinaloense en este nombramiento y ayudar a conservarlo.