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"Monte Xanic, tecnología aplicada a la tradición | Trabajo, constancia e innovación han posicionado a esta empresa y a su fundador, Hans Backhoff, entre los mejores productores vinícolas del País"

Alonso Carrillo

ENSENADA, Baja California._ En 1943 se estableció en esta ciudad la familia de Hans Backhoff, fundador de Monte Xanic. Su padre, químico de profesión, oriundo de Nicaragua y de raíces alemanas; su madre, mexicana y deportista, representó a México por primera vez en esgrima en competencias internacionales. La pareja llegó a estas tierras cuando Ensenada contaba apenas con 50 mil habitantes. Hoy son alrededor de 700 mil.
Su padre se dedicó a la pesca, actividad en la que tenía experiencia y pudo florecer. Pero el camino para el joven Hans era la vida enológica, a la cual se refiere como "la cosa más divina, ya que se trata con seres vivos, a los cuales se tienen que mantener con salud, y esa es una condición muy especial que da mucha energía".
Desde muy niño, Hans Backhoff conoció el arte del vino, pues sus comidas las acompañaba con una pequeña copa, por las costumbres europeas de su procedencia.
Ya inmersa en la península, su familia construyó amistades con directivos de varias casas vinícolas y enólogos muy importantes de la región, pero en especial con el director de Santo Tomás.
"No fue difícil decidir el fundar esta empresa, pues tengo una liga siempre evocada a los vinos: estudié Tecnología en Alimentos en el Tecnológico de Monterrey, después me fui a Europa e hice un doctorado en la Universidad de Nottingham, y de ahí empecé a hacer vinos y a estudiar sobre las fermentaciones, cambios enzimáticos y autolisis en vinos", cuenta Backhoff.
Al graduarse, regresó a México, donde sirvió como catedrático en el Tecnológico de Monterrey en la materia de Fermentaciones de Vino, Cerveza y Quesos. También iba a Ensenada y hacía sus vinos, los procesaba y a modo de ejemplo producía 100 cajas, las cuales tuvieron mucho éxito. Fue entonces cuando se dio cuenta de que podía hacer muy buenos vinos comerciales.
"Durante una regata conocí a una persona que venía de la Ciudad de México y probó mis vinos, le gustaron y fue así como comenzó el proyecto de Monte Xanic, hace 25 años", narra.
"Antes no había tantos artículos sobre el vino, no existía la Ruta del Vino; comenzamos en esta tierra a pegarle con un martillo a una piedra y sabíamos que las cosas se podían hacer diferente. Un reto que tomamos fue empezar a generar conciencia acerca de lo que significa la cultura del vino, tratar de educar a nuestra gente al platicar y decirles el por qué", precisa.

Conexión con la naturaleza
En un día común, Hans Backhoff se encarga de recorrer los viñedos, asegurándose de que todo se encuentre en buenas condiciones, y si no es así se preocupa por mejorarlo.
Su afecto por el arte del vino conlleva la dedicación y el conocimiento que ha adquirido a través de los años. Con referencia a este vínculo que tiene con todo el proceso de la creación y con el cuidado de la naturaleza, menciona: "Muchas de las cosas que se me han presentado en la vida, las he ido aprendiendo y he adquirido experiencia; nadie te puede enseñar, se tiene que vivir al levantarse cada mañana y caminar por un viñedo y darte cuenta si las plantas están contentas o no".
El modo de darse cuenta si las plantas presentan alguna característica en especial la aprendió del primer ingeniero que trabajó con él en Monte Xanic, pues era un gran observador, que mediante la apreciación sabía cuándo éstas estaban animadas o si mostraban buena hidratación, turgencia y color. "Hay una serie de sintomatología que presenta un viñedo. Si éste se ve caído y si no tiene fototropismo, es señal de que no está contento; como en un ser humano, se nota si está enfermo", indica.

Arte y ciencia
Para que el viñedo crezca y produzca favorablemente se aplica ciencia y tecnología. Monte Xanic cuenta con un laboratorio científico, donde trabajan alrededor de diez especialistas en diversos departamentos, como Microbiología y Análisis Químico. Allí se hacen estudios anuales de los peciolos para determinar la cantidad de minerales que tienen y qué tipo de alimento se les debe de proporcionar.
La empresa cuenta con un lago semiartificial empleado para la irrigación de los viñedos, que funciona como albergue de algas halófitas, encargado de disminuir la cantidad de sales a las plantas. Hay cinco estaciones en todo el viñedo y éstas envían señales a una computadora con un software que indica el estrés hídrico de las raíces en diferentes áreas, que a su vez señalan cuándo irrigar y cuándo no.
"Toda mi vida me he dedicado a este experimento: producir lo mejor que yo pueda con mi mejor esfuerzo, siempre he tratado de tener un acercamiento científico para lograrlo, y entender qué está pasando", explica Backhoff.
Entre menos plantas distribuidas por metro, más grande la uva y la relación fenólica con correspondencia de los polifenoles al volumen será más pequeña, y entre más pequeña la uva tiene mayor relación fenólica con volumen, y los fenoles van a dar más color, aroma y sabor, agrega.
Para mantener sus uvas del tamaño deseado, Monte Xanic usa la tecnología de medición de humedad de las raíces de la planta en sus cinco estaciones donde se encuentra instalado el sistema, que se correlaciona al estrés hídrico de la hoja a través de otro software enfocado en ello. También se controla el abastecimiento de agua hacia las plantas durante la división celular para generar así células más pequeñas que crearán uvas más pequeñas.
Es por estas razones que la empresa se dio a la tarea de concentrarse en las dimensiones múltiples, con un experimento que duró 15 años y al cabo de ese tiempo empezó a ver cuál era la producción fenólica de esos viñedos comparados con los otros que tenían menor densidad, y obtuvo la sorpresa de que los que tenían mejor consistencia tenían mejores fenoles en densidad múltiple.
Todas estas experiencias y el percatarse de cómo podía controlar esos detalles dio la pauta a Backhoff para emplear sistemas sofisticados de riego, con los que mide la actividad del agua a dos profundidades diferentes de la raíz.
"Estos mecanismos tecnológicos ayudan durante la división celular, porque si se estresa a la planta, las células van a ser más diminutas, y en consecuencia la uva también, y esto va a generar mayor concentración fenológica, y se obtendrá el mismo resultado, esto es exactamente lo que se obtiene en Europa por medios naturales, y de lo cual se dieron cuenta después de 300 años", explica.
Desde el principio, Monte Xanic se dedicó a innovar. "Somos una compañía sumamente vanguardista, tenemos un acercamiento científico a los procesos y en cuestiones de belleza y la estética de un buen vino", menciona.
En México, este sistema sólo lo ha aplicado Monte Xanic, siendo esto un referente de innovación y vanguardia que se puede percibir al degustar la variedad de sus vinos.
Sus viñedos y su sabor inconfundiblemente elegante son un referente único, haciéndolo merecedor de varios premios internacionales a lo largo de su trayectoria.
En 2012, Monte Xanic produjo alrededor de 55 mil cajas de vino. La mayoría se enviaron a la Ciudad de México y a los puertos turísticos del país, como Cancún y Los Cabos, destinándose también una parte a la exportación, esencialmente a Estados Unidos.

Catálogo vinícola
"Cuando comenzamos, la variedad de vinos no era muy importante, hasta la década de los 70, esto se presta a que todo lo que se hacía en Baja California era un gran experimento", señala Backhoff. Actualmente estos son algunos de los vinos que produce Monte Xanic:
Calixa, Chardonnay.
Calixa, Rosado.
Calixa, Cabernet Sauvignon-syrah.
MX, Chenin Colombard.
MX, Chenin Blanc, cosecha tardía.
Ediciones limitadas de Syrah-Cabernet Sauvignon
Malbec.
Gran Ricardo.
También crea una gran variedad de cajas de regalo con estampados artesanales sobre madera y aceites de oliva.

El microclima
Una de las características bondadosas de Baja California es su microclima. "Tenemos una corriente litoral que baja de Alaska y es paralela a la costa. Si se lanza con un brazo fuerte una piedra a cientos de kilómetros esa piedra nunca se irá recta, siempre se irá a la derecha; y en el hemisferio sur se irá hacia la izquierda por la rotación de la Tierra; y lo mismo sucede con las corrientes de agua, que tienden a irse hacia la derecha", detalla.
"Este desplazamiento es importante porque a la izquierda se tiene un macizo continental en donde no se tiene agua que pueda suplir a la que se está yendo hacia la derecha, y es donde se empieza a succionar el agua del fondo, llamados fondos de surgencia, que hacen que el agua de Ensenada sea fría, y que contenga minerales, fitoplancton y el zooplancton que atraen a los atunes, siguiendo la cadena alimenticia; estas aguas traen una la riqueza inmensa a nuestros mares y tierras".
Esto no es una casualidad, comenta: nuestras aguas son la causante de la riqueza que tenemos en nuestras costas y de poder hacer buenos vinos. Por otro lado, el viento y todas las temperaturas en el mar son las mismas que en el Ecuador y Polo Norte, y si se tiene un viento del Noroeste dominante que baña a los valles, estas características hacen que se origine un microclima.
Tenemos valles con diferentes latitudes, como valle de Guadalupe, a 400 metros sobre el nivel del mar; Ojos Negros, a 800 metros, y a 40 kilómetros de la costa y Guadalupe está a 20 kilómetros, teniendo más influencia, ya que Ojos Negros tiene la altitud, lo que quiere decir es que las noches serán más frías.
La altitud y el frío de las noches es importante porque la vid tiene dos ácidos que son muy importantes: el tartárico y el málico. "El tartárico es la acidez fija, no varía, siempre será la misma cantidad desde que se madura la planta hasta que está lista. El ácido málico sí varía, porque utiliza la planta para su respiración, es parte de su metabolismo y se convierte en láctico; si se tiene un área donde se pueda conservar el ácido málico, se generarán vinos muy interesantes y complejos".
El negocio del vino es muy particular, porque no sólo es producir vino o su manufactura, ya que éste involucra a mucha gente, atrae turismo, intelectuales, escritores y otros negocios. "Al vino se le tiene que ver como un producto que lo crea una gran cantidad de mano de obra intensiva en el campo y familias que viven de esto", expresa Backhoff.
"Somos la generación que abrimos brecha; a los jóvenes les toca continuarlo y entender el potencial que tiene la industria del vino", subraya.

Diamante en bruto
"La realidad es que estamos sobre un diamante", afirma.
Monte Xanic empezó hace más de dos décadas, cuando existían apenas algunas compañías que producían alrededor de 4 millones de cajas y había muchos más sembradíos de vid que los que existen ahora, pero todos estaban manejados por una o dos empresas.
"Estas compañías pagaban la tonelada de uva a 100 dólares por alrededor de cinco años. Yo llegué muy magnánimo y pagué 200 dólares, en aquel entonces era mucho dinero, y las empresas no podían competir porque no podían variar el precio, ya que si lo hacían, lo tenían que hacer con todos los que vendían uvas", explica.
Fue de esa forma que Hans Backhoff, con gran visión, le dio más valor agregado a la uva y a la labor de la gente, para que así elevaran su calidad de vida y trabajo. En la actualidad, más de 150 familias viven del trabajo que se realiza en Monte Xanic.
En ese contexto y ambiente fue con el que se encontró al llegar a Ensenada, además de que se dio cuenta de que la tecnología o los procesos que aplicaban las otras corporaciones eran copia de un tercero, y carecían de intelectualidad, desarrollo y de tratar de hacer las cosas mejor, en un mercado tan extenso.
Es por eso que Backhoff es considerado un gran empresario, con una visión enfocada al amor por las tierras bajacalifornianas y lo ha demostrado ofreciendo al público una extensa variedad de vinos.
El nombre de Monte Xanic fue a razón del orgullo de ser un producto mexicano y del potencial que tienen sus tierras, el cual significa flor que brota después de la primera lluvia, y proviene de los indios Cora de Nayarit. Sus letras también forman la palabra México.

Proyectos
Las instalaciones de la casa vinícola se encuentran en transformación para recibir a sus visitantes con un estilo moderno y de vanguardia, aunque sigue con el concepto original, utilizando materiales de la región. Además, se extenderá hacia el lago para hacer una sala de catas, destinando también nuevas inversiones a la productividad de los campos. Ojos Negros tomará, asimismo, mayor protagonismo en el futuro de Monte Xanic.

Participó en la elaboración de esta columna Yarelly Quijas, Editora Regional de Bien Informado Baja California.

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