El pulque: La lucha contra el olvido

"La bebida sobrevive al paso del tiempo y las gaseosas"

MÉXICO (UNIV)._ El pulque sobrevive en la Ciudad de México. Aunque se trata de una bebida que se ha perdido con el paso tiempo por las bebidas gaseosas, las zonas rurales de la capital luchan para mantenerla viva.
Con más de 50 años de experiencia en la elaboración del pulque, Margarito Pérez Vertiz asegura que cada vez son menos los que saben preparar el elixir de los dioses.
Y es que con el tiempo las tradiciones familiares se fueron perdiendo, como en el caso de Martha Vilchis, originaria del pueblo de San Nicolás, de quien su padre era pulquero, tenía sembradíos de maguey, pero por construir casa los perdió y sólo les quedó el gusto por tomar pulque.
Margarito, en cambio, conserva sus magueyes, los cuida y los mantiene por más de 10 años mientras están listos para extraerles el aguamiel y preparar el pulque.
Uno de sus clientes, José Guadalupe Mendoza, admite que sabe reconocer cuando se trata de un buen pulque por "el color y la textura". A sus 76 años atribuye su buena salud al haber tomado pulque durante más de 50 años.
Agrega que "de niño mi papá me mandaban a la pulquería a traerle unos tres litros nada más para la comida, pero en el camino yo le robaba tantito y desde entonces me gusta el pulque".
El pulque natural es el preferido de José Guadalupe Mendoza y su amigo Eulalio Tagle quien lamenta la extinción de las pulquerías en la capital.
En su lugar, en la delegación Magdalena Contreras existen los "Toreos", casas en las que se vende el pulque y se presta el patio para que los clientes ahí lo tomen.
Con 64 años de dedicarse a la venta del pulque Ignacio González Pérez recuerda cómo su padre "era pulquero, él iba y raspaba el maguey y nos enseñaba; sin embargo, no aprendimos".

'Pulqueferia'
Ayer se se inauguró la tercera Expo Feria del Pulque y la Salsa, evento en el que se reúnen al menos 20 productores de pulque como una oportunidad de darle difusión a la bebida.