Símbolo de la cultura gastronómica de México

"La licuadora no ha vencido al prehispánico utensilio. Se requiere de mucho gusto para su elaboración, señala artesano"

QUERÉTARO (NTX)._ El molcajete, utensilio de piedra volcánica que sirvió para la elaboración de salsas que degustaron emperadores aztecas y hasta los conquistadores, ha vencido al tiempo y sigue siendo un símbolo de la cultura gastronómica de México.
El uso del molcajete, que ahora está "bajo la lupa" por autoridades de California, Estados Unidos, por considerar que sus poros no le permiten ser higiénico, se remonta a la época prehispánica.
En la actualidad constituye una de las herramientas básicas de la cocina en las comunidades indígenas y un signo del gusto por la buena mesa, pues a decir de los que saben, no hay nada mejor que un taco con tortilla recién hecha y un poco de salsa molcajeteada.
Por códices y otros documentos, se sabe que el emperador Moctezuma tenía cocineros con un altísimo sentido de la gastronomía, expertos en infinidad de manjares que aderezaban con salsas molcajeteadas.
La importancia del molcajete en la cultura mexicana es tal que, según los datos históricos, las mujeres indígenas tenían que aprender a usar correctamente ese utensilio para poder llegar al matrimonio.
Así, pese a la invención de la licuadora y a la presencia de fayuca de origen oriental que hace las veces de la molienda, el molcajete sigue siendo una herramienta básica en la gastronomía mexicana, e incluso, como artesanía de exportación.
La durabilidad de un molcajete es impresionante, pues podrían pasar de una generación a otra sin sufrir daño alguno, a diferencia de la licuadora, cuyas aspas pierden filo, el vaso puede romperse y cuando no hay suministro de energía eléctrica, simplemente no funciona.
No es raro encontrar piezas que tengan una antigüedad superior a los 100 años, aunque sí se notarán las huellas del trabajo cotidiano.
Antes de ser empleado en la tradicional cocina mexicana, el molcajete debe "curarse", proceso que consiste en lavarlo con jabón de cocina, tallando con cepillo de cerda dura natural hasta que al enjuagar, el agua quede clara.

Artesanal

Don Juan Matías, un septuagenario molcajetero queretano, refiere que el oficio lo aprendió de su padre, quien lo orientó en la elaboración de este utensilio desde la obtención de la piedra, en la zona de Jurica, hasta la elaboración final.
En cuclillas, don Juan explica que el oficio requiere de paciencia y suerte para que la pieza no se "quiebre" antes de ser terminada; de buen pulso para que no se desnivele, y de mucho gusto, pues se trata de una pieza artesanal, dice.
Al entrevistado asegura que en un día hace de tres a cuatro molcajetes, los cuales vende a 20 pesos cada uno en el mercado General Pedro Escobedo, en la ciudad de Querétaro.
A decir de doña Juana Rico, esposa de don Juan, el sabor que toman los alimentos elaborados en molcajete es muy diferente al que adquieren los que se hacen en licuadoras.
"Todas las propiedades de los chiles, los ajos y los jitomates se quedan en la salsa cuando se prepara en molcajete, y eso le da un sabor especial", refiere la mujer de aproximadamente 60 años de edad.

De época prehispánica
El molcajete es un mortero de piedra volcánica o de barro, con tres patas para darle estabilidad, que es utilizado desde la época prehispánica para la elaboración de salsas, puré, moles y otras suculentas mezclas blandas.
Adicionalmente, el molcajete cuenta con una piedra llamada tejolote, del tamaño de un puño, que sirve para machacar los condimentos.
La palabra molcajete proviene del náhuatl y está compuesta por dos raíces: 'molli', que significa salsa, y 'caxitl' que es cajete, cazuela o hueco, es decir, recipiente para hacer la salsa.
En tanto, tejolote proviene de las raíces 'tetl', que es piedra, y 'xolotl', muñeco, esto es, muñeco de piedra para moler.