No sólo del pan vive el hombre

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César Peña Sánchez/ APRO

Sino también de la palabra divina, según el Evangelio.¿Pero a quién no le gusta el pan?. Con todo ese motivo gustoso, el mexicano por esta inveterada costumbre que tenemos de ponerles nombres curiosos a las piezas de pan, que gustamos hacerlo con mucha picardía y una gran dosis de imaginación, por ejemplo aquella guapa muchacha de sobrada anatomía atractiva, el peladito le deja ir el piropo siguiente: ¡Hay mama que pan tan duro y yo sin dientes!
Los nombres de los panes se prestan a eso y más. Así aquella chica guapa le replica al vendedor de panes "Mire, mejor quíteme los calzones y deme una revolcada"Esto que parece una invitación terriblemente obscena y descaradamente atrevida, se dice que no era más que la ingenua solicitud de una muchacha cándida, dirigida al panadero que le estaba "despachando" el pan.
La chica seguramente había comprado una de esas piezas de pan llamadas popularmente calzonesLuego ya cuando está a punto de pagar, ve que hay unas revolcadas que se ven riquísimas, se le antoja una y entonces es cuando le hace al panadero aquella peregrina solicitud para que haga la sustitución. Que le retire esa pieza llamada calzones y en su lugar le agregue una de las llamadas revolcadas.
Ponerle calzones, de nombre, a una pieza de pan que tiene forma de esa prenda o cochinito a una que representa la silueta de ese animal, no tiene chiste, pero para las chilindrinas, las monjas y los cocoles, incluso para los ojos de Pancha no vamos a encontrar fácilmente una explicación.
Chilindrina es una cosa chiquita e insignificanteDe ahí el nombre con el que bautizó Chespirito al personaje de sus programas. El cocol viene en el diccionario como un panecillo en forma de rombo y las conchas se supone que tienen la forma más que de concha, como de caparazón de tortuga. Sin embargo, si les hubieran puesto por nombre "caparazones" quién sabe cómo nos hubiera ido.
Te invito a mi casa a comer unos caparazones con chocolatecomo que no suena. Se me hace que se oye muy poco tierno. Además fíjese, nosotros, cuando niños, a lo que hoy se llaman concha, yo creo que le veíamos forma de volcán, porque así era como la llamábamos.
Ahora, en la próxima alborotada del Popo, tome usted una concha de pan y póngala frente a Don Goyo a ver si se parecen. Se me hace que les va a encontrar muy poco parecido. En la familia panera hay semitas que no son árabes ni hebreas, orejas que no oyen y aviones que no vuelan. También hay monjas que no saben rezar y corbatas que nadie se va colgar en el pescuezo para ir a una junta de consejo.
No seas hojaldra, se le dice a quien es cobarde; entonces las hojaldras se llaman así, no porque sean cobardes o poquiteras, sino porque están hechas de hojaldre, un tipo de pan que al cocerse forma muchas hojas delgaditas. Y esas hojaldras son muy diferentes de las hojarascas que son una especie de galletitas azucaradas, muy ricas, pero tremendamente engordadoras.
Los gendarmes a pesar de su nombre, dicen que son unos panecillos geométricos de forma muy picassiana *que se deshacen en la boca produciendo gran deleite y que lo único que los identifica con la "gente de armas" es que son "muy morenitos".
En México hay 2 mil 500 variedades de pan, según estudios de la industria panificadora; cada mexicano consume 33 kg al año. México debe presumir que es el único país que tiene la más amplia variedad de pan en el mundo. "En cualquier otro lado hay 40, 50 o 60 piezas diferentes; en muchos lugares tienen cinco y no más; y aquí conocemos por lo menos unas dos mil 200 o dos mil 500 clases de pan", dijo Juan Castañón, panadero.
También se puede hablar de una variedad de masas con las que son hechas las piezas de pan. "Hablando de masas, existen pues unas 45 ó 50 diferentes", comentó Antonio Arias, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora. En una panadería hay como alrededor de 100 ó 200 tipos diferentes de pan.
"Un cliente que viene cuatro o cinco días a la semana, que tiene el privilegio y la suerte de ver a la mejor 300, 400 clases de pan, unos días unas y otros días otras", señaló el presidente de la Industria Panificadora.
Tipos de panes del Estado de Méxicode cajeta, campechana, calabazas, palomas, multis, garibaldis, cubiletes de queso, ojo de "buey", mufin de chocolate, chinos, mufin de elote, bisquet, cazuelas, pan inglés, caracoles, flores, coronas y ojo de pancha; entre otros, todo depende del ingenio del panadero.
Se conoce como pan de dulce o pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con alguna particular característica, a la que comúnmente le deben su nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como los birotes, teleras, bolillos y pan de caja.
Las técnicas de elaboración son aprendidas en el oficio del panadero, a quien se le atribuyen las creaciones. Es posible que algunas de las técnicas de panadería y repostería se aprendan e incorporen de un país o de otro.
Tipo de pan dulce. El cuerno es el que está debajo de la concha, agarrada por las pinzas. La chilindrina es una variedad de pan de dulce de México. Este pan está hecho de harina de trigo, levadura, huevos de gallina, canela y azúcar morena.
La elaboración de este pan es comparable a muchas otras variedades de pan dulce. La característica principal que la distingue es el decorado de bolitas de azúcar morena y canela endurecido en el horno; al pan mismo habitualmente se le da una forma semiesférica. Un procedimiento similar es utilizado para las conchas, pero éstas están decoradas con costras rectangulares hechas con otro tipo de masa de pan.
Otras variedades de pan de dulce originarias de México son los cuernos, llamados así por la forma que tienen, conchas, corbatas, trenzas, pellizcadas, panqué o rebanadas de chocolate.
Termino este panegírico al pan con una canción de Chava Flores, hecha a base de puro pan, con los nombres de muchas piezas

Si me haces pan de muerto te doy tu pan de caja
te llevo de corbata, de ojera al panteón
ahí están los gusanos, pa´tus hermosos huesos
nomás no te hagas rosca, que te irá del cocol.