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El atole: Tradición prehispánica
Herencia de su mamá, Antonia Zavala Zataraín es una de las muchas atoleras que desde muy temprano preparan la bebida para mitigar el frío de los culichis
Roxana Vivanco
20/01/2008 | 00:00 AM
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Una olla con agua de aproximadamente 30 litros, 1.5 kilogramos de pinole, un kilo de azúcar, un puño de sal y el sazón personal de Antonia Zavala Zataraín, son los ingredientes que le dan el sabor especial al atole de pinole que en esta temporada invernal endulza el paladar y ayuda a calmar el frío de los culichis.
En el puesto que diariamente coloca a las 4:30 horas, doña Antonia, al igual que decenas de mujeres, que en época de frío se apropian de aceras a la orilla de carreteras, calles y mercados, ofrece la bebida que le enseñó a preparar su mamá, pero que es tan antigua como la memoria indígena de los sinaloenses.
El origen del líquido espeso, de sabor que va de lo dulce a lo salado, explicó el historiador Gilberto López Alanís, aunque ha evolucionado en algunos de sus ingredientes, conserva la esencia que le dieron los indígenas, que lo preparaban aún antes de la Conquista española.
"El pinole que proviene de la palabra náhuatl "pinolli", es de origen prehispánico, ha existido desde todos los tiempos en Sinaloa y en todo México, y aquí en las comunidades indígenas, ya existía cuando llegaron los españoles".
Maíz tostado y molido, que se endulzaba con conservas de pitahaya o de otro tipo y agua, eran los ingredientes del atole ancestral, algunos de los cuales se han sustituido por pinole ya elaborado, azúcar y leche, aunque algunos como doña Antonia prefieren seguir utilizando agua.
"Yo lo preparo con agua, aunque mucha gente lo hace con leche o le echa anís o canela, pero mi atole es natural, como me enseñaron, y creo que por eso me busca la gente".

La jornada
Aunque el periodo de trabajo de las atoleras es temporal, ya que sólo se desarrolla en temporada invernal, es arduo, ya que comienza antes de que salga el Sol, cuando duermen la mayoría de los culiacanenses.
Doña Antonia llega desde las 4:30 horas para instalar el puesto en la Calzada Heroico Colegio Militar, en la colonia Emiliano Zapata, que consta de una estufa, un cilindro de gas, mesas y sillas.
"Llego como a las 4:30 horas todos los días, porque hay que madrugar, desempaco todo, la estufa, los cilindros de gas, pongo a hervir el atole, y mientras sale, pongo las mesas y sillas".
Aunque primero tenía que transportar dichos muebles en un triciclo, desde hace cinco años lo hace en una pequeña camioneta que le regaló uno de sus hijos que vive en Estados Unidos.
"Antes batallaba más, pero ahora es más fácil con la camioneta que aprendí a manejar por necesidad, como todo lo demás, porque yo comencé a vender atole cuando mi esposo murió y tuve que hacerme cargo de mis nueve hijos".
Desde entonces, aunque hay temporadas buenas y otras regulares, dependiendo del periodo de frío, la mujer de 55 años ha encontrado en la venta del atole, que en lengua maya se pronuncia "banari" y en yaqui "banai", el sustento diario, pero además una forma de vida.
"De aquí ha salido para sacar adelante a mis hijos, todos ya se casaron, ahorita nada más tengo una de 14 años conmigo y una sobrina, que yo le digo que es como mi hija porque tiene conmigo como ocho años, y ahorita ellas son las que dependen de mí", dijo.
"A mucha gente no le gusta el frío, pero para mí significa tener trabajo, porque me va mejor, porque de aquí puedo ahorrar unos centavitos para todo el año, porque en tiempo de calor es cuando gano menos vendiendo en los tianguis, lo que puedo".
Este año, para Antonia ha sido bueno, ya que las bajas temperaturas de los últimos días, le han atraído más clientes, y por tanto más ganancias.
"Para mí el frío siempre es mejor, porque guardo los centavitos para cuando nos enfermamos porque yo no tengo Seguro, ISSSTE, ni nada, nomás de lo que yo vendo, de allí nos mantenemos, y este año ha sido bueno porque ha hecho mucho frío, creo que igual que como 20 años".

El preparado
Aún es de noche cuando doña Antonia comienza a preparar la bebida, que queda lista en 20 minutos, pese a que en los poblados el proceso es más largo, ya que se utiliza, al igual que en la antigüedad, una olla de barro, una hornilla de leña y el fuego es más lento.
"Lo primero que hago es poner a hervir el agua, bato el pinole con el azúcar y la sal, y ya cuando está hirviendo el agua lo echo, y nada más me pongo a batirlo y dejar que hierva".
A diferencia de un especialista culinario, doña Antonia añade las porciones a "tanteo", como le enseñó su mamá desde los 7 años.
"La gente me pregunta cuándo le hecho, por ejemplo de sal, que es lo que le da el sabor, y no sé decirles porque yo le hecho un puñito, y todo es a tanteo".
Los comensales que comienzan a llegar desde temprano a la esquina donde se coloca la madre de familia, tienen además la opción de acompañar la bebida con pan con mantequilla, o "quequis" con cajeta o mermelada.
Dichos postres, aclaró López Alanís no son propiamente mexicanos, sino que provienen de otras culturas; el pan con mantequilla, de España, y los "quequis" o hot cakes, de Estados Unidos.
"El atole podemos decir que aunque es de origen indígena, se hizo mestizo con la llegada de los españoles, quienes le agregaron otros sabores, pero lo que sí es seguro es que forma parte de la dieta no sólo de los sinaloenses, sino de los mexicanos".
El sabor inigualable que no es ni dulce ni salado, sino una combinación de ambos, sumado al hecho de que cada vez son menos las personas que lo preparan en casa, es lo que ha originado la proliferación de las atoleras, sobre todo en las últimas tres o cuatro décadas.
"Las atoleras forman parte ya del rostro de la ciudad, son una tradición, siempre han existido, aunque antes se les encontraba más en casas, mercados y en las ferias".
Independientemente de cómo se prepare, el atole de pinole sigue siendo el elixir que por las mañanas, cuando el frío arrecia, ayuda a calentar el cuerpo, a endulza el paladar y sobre todo a mantener viva una tradición culinaria, muestra de dos culturas, y que con el paso del tiempo se ha enriquecido.

Atole y pinole

El atole (del náhuatl atolli 'aguado', de atl agua y tol, diminutivo despectivo), conocido también como atol en algunas regiones, es una bebida de origen prehispánico consumida principalmente en México, Guatemala y otros países de Centroamérica.
En su forma original era una cocción azucarada de harina de maíz en agua, en proporciones tales que al final de la cocción el resultado tenga una moderada viscosidad.
Es muy común que la bebida sea condimentada antes de la cocción con especies aromáticas (cacao, vainilla, canela, anís, flor de azahar, hojas de naranjo) y otros saborizantes para aumentar su degustabilidad.
Tradicionalmente se endulza con piloncillo, aunque también se usa azúcar o miel. También puede prepararse con leche en lugar de agua. Cuando se le agrega chocolate se le llama champurrado.
Aunque originalmente se elaboraba únicamente a base de harina de maíz, actualmente también se elabora a base de harina de arroz o harina de trigo. Lo que no ha variado, es el hecho de que se consume cuando todavía está caliente.
El pinole es un dulce mexicano de origen prehispánico, que consiste básicamente en harina de maíz tostado azucarada y a veces aromatizada.
El pinole puede ser aromatizado con diferentes ingredientes, como canela o cacao, para variar su gusto. Este dulce puede consumirse solo, o bien puede utilizarse como ingrediente para preparar atole.
El pinole es sumamente nutritivo, y consumido todavía por muchos mexicanos como parte importante de su dieta.
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