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Los ultraprocesados Opinión

Alejandro Calvillo
09/09/2019 | 04:02 AM

A pesar del control de Trump sobre los resultados de la investigación científica gubernamental y, de hecho, su oposición a la evidencia científica cuando ésta afecta los intereses de las grandes corporaciones a las que se encuentra aliado, los centros científicos de su gobierno siguen aún produciendo diversas evidencias. Recientemente, una investigación realizada en los institutos nacionales de salud de los Estados Unidos demostró, por primera vez, a través de un estudio controlado, lo que múltiples investigaciones habían señalado: una dieta con ultraprocesados provoca obesidad, una dieta con alimentos no procesados no aumenta el peso e, incluso, ayuda a reducirlo.

Los ultraprocesados, que en su mayoría conforman lo que llamamos comida chatarra y bebidas azucaradas, provocan que las personas coman de más, lo que contribuye a la epidemia global de obesidad. Con sus altas cantidades de azúcar, sal y grasas no sólo contribuyen a la obesidad, también a la diabetes, la hipertensión, cardiopatías y diversos tipos de cáncer, entre otras enfermedades. Estos productos tienen en común ser hiperpalatables, están diseñados para que se coman de más, desarrollando comportamientos patológicos que llevan a su sobreconsumo.
Para la investigación se reunieron a 10 hombres y 10 mujeres de alrededor de 30 años, con un índice de masa corporal medio, por un periodo de 4 semanas. Se formaron dos grupos y se le ofreció al primer grupo una dieta exclusiva de alimentos ultraprocesados por dos semanas y otra dieta de alimentos no procesados en las otras dos semanas. Al segundo grupo se le ofreció primero la dieta de no procesados y después la de ultraprocesados. Fueron concentrados durante los 28 días en el Centro Clínico de los institutos nacionales de salud de los Estados Unidos.
Se calculó la densidad energética de los alimentos, la cantidad de macronutrientes, fibras, azúcar y sodio, para que fueran similares en ambas dietas. Los alimentos les fueron ofrecidos durante tres comidas al día, otorgando 60 minutos para cada una. Se les permitió comer a libre demanda, es decir, las personas podían comer la cantidad que desearan.
Cuando llevaron la dieta de ultraprocesados, el consumo energético de las personas fue de aproximadamente 500 kilocalorías más de cuando llevaron la dieta de no procesados. Claramente, presentaron un mayor consumo de carbohidratos y azúcares añadidos con la dieta de ultraprocesados y un mayor descontrol sobre la cantidad que consumieron.
Durante la dieta de ultraprocesados las personas subieron alrededor de un kilogramo en peso, mientras con la dieta de no procesados, al contrario, bajaron un kilogramo, aproximadamente. Los resultados no dejan dudas y muestran lo que está pasando entre la población que tiene una ingesta principal de ultraprocesados. Esta condición es común entre la población de menores ingresos que suele vivir en los llamados “desiertos alimentarios”, zonas en las que no existe acceso a alimentos frescos e integrales y si una oferta desmedida de comida chatarra y bebidas azucaradas.
Existe una gran confusión entre la población con sobrepeso u obesidad por las dietas que se les recomiendan: bajas en carbohidratos, altas en proteínas, basadas en vegetales, bajas en grasas, etc. Sin embargo, hay un denominador en la mayor parte de ellas, una recomendación: evadir el consumo de ultraprocesados.
¿Qué son los ultraprocesados? La mayor parte son formulaciones, principalmente, elaboradas a partir de una lista larga de ingredientes industrializados que son producidos masivamente, sus materias básicas suelen ser las más baratas en el mercado, presentan un alto contenido energético y muy bajo valor nutricional, no contienen alimentos integrales o sólo lo hacen en cantidades mínimas para referirlos en su publicidad como si fueran ingredientes en altas concentraciones. Con uno por ciento del ingrediente natural, son publicitados y la imagen de su etiqueta hace pensar que ese es el ingrediente principal. Si algo común en la comida chatarra es la alta presencia de azúcar, grasas y/o sal, también es la presencia de algún derivado del maíz, la soya o el trigo. En los productos ultraprocesados, estos granos ya han perdido sus cualidades alimentarias, se encuentran en la forma de harinas refinadas o en muchas otras formas con funciones diversas en el producto.
Una hojeada a la alacena de las familias, una cuantificación de los productos ultraprocesados que contienen, puede ser un buen indicador del índice de masa corporal de los padres e hijos. La invasión de estos productos en los hogares mexicanos es una muestra de la crisis de salud que vivimos, es una de sus causas principales. México se ha convertido en el mayor consumidor de productos ultraprocesados en la región de América Latina y esto se vincula a la incidencia de sobrepeso y obesidad en nuestra población. Esta situación está relacionada con las políticas públicas de alimentación y, más bien, con su ausencia.
Mayor información en las etiquetas, una efectiva prohibición de la publicidad de estos productos a la que se exponen los niños, la garantía de que en las escuelas sólo se expendan y sirvan alimentos saludables, así como programas para la distribución de frutas, verduras, cereales integrales, son políticas urgentes que pueden comenzar a modificar el ambiente obesogénico en que nos encontramos.
La investigación referida en este artículo: Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. doi: 10.1016/j.cmet.2019.05.008. Epub 2019 May 16.
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