"¿Por qué no podemos deshacernos de la enigmática grasa?"

Víspera de año nuevo se caracteriza por ser una fecha donde aprovechamos para convivir con familiares y amigos, nos alejamos de los problemas cotidianos, y damos rienda suelta a la imaginación con respecto a lo que nos depara el próximo año.

Asimismo, aprovechamos para darle rienda suelta a la glotonería mientras la siguiente frase tintinea en la mente de todos nosotros: “Voy a ponerme a dieta el próximo año”. La grasa se vuelve el enemigo público número uno de todas las columnas de expertos en la salud, revistas fitness/chismes, y de millones de mexicanos desesperados.

Muchos saben que la grasa es aquel tejido fofo que se acumula bajo la piel y nos da ese aspecto de embutido mal amarrado, pero la gran mayoría desconoce para qué sirve ese macronutriente y cómo la excesiva acumulación de grasa está ocasionando una muerte lenta a la gran mayoría de los mexicanos. No obstante, todos nos obsesionamos por buscar una solución fácil y rápida a nuestra redondez.

Obesidad es una palabra normalizada en la sociedad mexicana. Un individuo sano posee reservas de grasa corporal (adipocitos) debajo de la piel, la llamada “grasa subcutánea”. También se reserva algo de grasa arriba de los riñones, dentro del hígado, y un poco en los músculos (grasa visceral).

Sin embargo, el adulto mexicano contemporáneo ha involucionado para acumular excesivamente la grasa en otras áreas. Los hombres tienden a acumular grasa en el pecho (“man-boobs”), abdomen, y posaderas; mientras que las mujeres tienden a almacenar grasa en los senos, caderas, cintura, y glúteos.

A todos nos ha tocado ser víctimas del poder que ejerce la grasa sobre nuestras papilas gustativas (y sobre nuestra efigie corporal). Esto se debe a que los humanos estamos programados para ansiar la grasa porque es un componente esencial de nuestra dieta y es una gran fuente de calorías; nuestros sentidos más básicos evolucionaron durante los miles de años que pasamos cazando y recolectando para apetecer la grasa. El hecho de que hoy en día contamos con una gran disponibilidad de comida rica en grasa resulta un problema, nuestros cerebros todavía siguen en la época de las cavernas (queriendo grasa).

La evolución es algo difícil de engañar, por eso nos resulta un calvario resistir la tentación de atascarnos esa gordita con atole a pesar de estar conscientes de las consecuencias que pueden ocasionar en nuestra salud. Esto representa un gran problema, ya que hoy en día no vivimos a merced de la naturaleza, cada vez somos más sedentarios, y nuestros hábitos alimenticios se rigen por lo que nos resulta más práctico (comida rápida/chatarra).

Con el propósito de engañar ~6 millones de años de evolución, los humanos hemos librado una cruzada perpetua para encontrar un sustituto a la grasa. Tristemente, aún no hemos encontrado un suplente más sano. Remplazar la grasa no es algo tan sencillo, ya que posee una gran plétora de propiedades. Desde el punto de vista gustativo, la grasa le confiere al alimento esa sensación cremosa, robusta, y exquisita, que todos disfrutamos. También sirve de reservorio para varias moléculas de sabor que no son solubles en agua.

A algunos de ustedes les ha de haber tocado experimentar uno de tantos experimentos fallidos que buscan sustituir la grasa. En la década de los 90 salieron al mercado los “Fritos Wow”, en donde la grasa era remplazada por un sustituto libre de calorías llamado “Olestra”. Este producto de la ingeniería química mimetizaba el sabor de las grasas de los alimentos chatarra, pero tenía el efecto secundario de ocasionar flatulencias y diarrea cuando era consumida en exceso (porque no se absorbía). No todos disfrutaron de esta sorpresa, por lo cual Olestra salió del mercado en la gran mayoría de los países.

¿Fin de la búsqueda del sustituto a la grasa? ¡Por supuesto que no! Diversos laboratorios buscaron un remplazo “más sano” al convertir la grasa vegetal líquida en grasa vegetal sólida, las llamadas grasas trans (disponibles en tu comida chatarra favorita), las cuales son la versión más peligrosa de nuestra macromolécula favorita. Por último, en un esfuerzo por inculcarnos una dieta más sana, los medios nos han bombardeado con publicidad para alentarnos a consumir alternativas exóticas de grasa saturada, tal como el aceite de palma o de coco. Tal vez estas grasas son menos dañinas, pero el impacto que tiene esta industria sobre el medio ambiente es catastrófico.

En retrospectiva, por más que tratemos de sacarle la vuelta a las consecuencias de consumir grasa, nuestros cuerpos no están hechos para funcionar adecuadamente con moléculas de diseño ni con grasa en exceso. De acuerdo con la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos), México ocupa el segundo lugar en obesidad mundial (Sinaloa es de las entidades federativas más obesas). El lastre de la obesidad se manifiesta en la salud del mexicano actual. La diabetes, hipertensión, cáncer, enfermedades degenerativas, etc., son producto de o son exacerbadas por estar gorditos. Si queremos una sociedad más sana y feliz, menos comida chatarra y grasa debemos de consumir, y más alimentos sin procesar debemos de consumir. Las soluciones fáciles y rápidas no existen o no perduran.

alberto.kousuke@uas.edu.mx