"Crece el gusto por la cerveza artesanal"

Cuerpo, sabor y aroma, son elementos que caracterizan la cerveza artesanal, incluso, colores muy diferentes a los de la cerveza industrial; se trata de una fórmula que se ha comenzado a probar por los sinaloenses que gustan de sabores más originales y auténticos.

En Sinaloa cada vez es mayor la aceptación de estos productos, sin embargo, es un mercado que está llegando tarde a la entidad, en el estado son 10 los productores que están incursionando en este mercado. En México comenzó el auge en 2008 con siete cerveceros artesanales, para el año 2018 se contó con una cifra de 630 establecimientos registrados en el país, de acuerdo con la información de la Asociación de Cerveceros Artesanales de México.

Las principales diferencias que definen la cerveza artesanal son el proceso de elaboración, la calidad de los ingredientes y la fórmula de cada productor cervecero.

Juan Pablo Casanova, Director General de Cervecería Artesanal Olas Altas, detalló que el producto artesanal esta compuesto simplemente de maltas que en su caso utiliza principalmente cebada y trigo, agua, levadura, y lúpulos, que si bien se puede adicionar con insumos extras para innovar y enaltecer los sabores, nunca lleva aditivos artificiales o conservadores con el fin de abaratar el costo de la cerveza.

Juan Pablo Casanova, de Cerveza Olas Altas.

Detalla que el primer paso para el desarrollo de cerveza artesanal es moler los granos; ya que está molido el grano se traslada a un tanque donde se concentran los granos en un promedio de una hora para macerar; posteriormente se lava el grano para extraer todas las propiedades y luego poner a hervir la cerveza a una temperatura de 100 grados; después se agrega el lúpulo.

Antes de pasar a la fermentación se pasa por un proceso de centrifugación, dónde se enfría la cerveza a unos 20 grados para agregar la levadura; explica que dependiendo el estilo de la cerveza es el periodo de fermentación, puede ser desde una semana hasta dos meses.

En México sólo son dos empresas productoras industriales, de ahí en fuera todas las demás son artesanales, señala Juan Pablo Espinoza, Director Comercial de Cervecería Olas Altas.

Harry Gallegos (izquierda) de Cerveza Matachín.

Dice que el mercado de la cerveza artesanal está creciendo, que a la gente le va gustando más, por lo que lo ellos en 2013 vieron el proyecto de la cerveza artesanal como algo que sí podían hacer con gusto/negocio.

Olas Altas primero comenzó como un proyecto casero, como pasatiempo, luego, en 2013 surgió la cerveza Altata que es un estilo Lager y Balam del estilo Blonde Ale, actualmente cuentan con 20 variedades aproximadamente para comercializar.

"Está en pañales, va empezando, no hay todavía un gran gusto, pero sí nos topamos con que de 10 que prueban a siete les gusta el producto y tres pueden decir no es lo mío", señala.

Advierte que se trata de explorar el mercado, que es un gusto que se va adquiriendo, dice que Sinaloa está en una etapa de conocimiento.

Emmanuel Leal, de Cerveza Puerta al Cielo.

Refiere que en en el estado se requiere de cultura para saber que se está comprando un producto artesanal, de lotes pequeños, por lo que las economías de escala no permiten precios más económicos.

Dice que son conscientes de que el público se tiene que ganar con un producto que lo sienta suyo y especial, para que se olvide un poco el diferencial del precio.

"Este mundo (de la cerveza artesanal) es de descubrir el estilo que te gusta, cuando comienzas a probar postres descubres que eres más de chocolate que de vainilla, con las frutas, que te gusta más la fresa que la manzana, en todo hay estilos y variedades que te van gustando una más que otra".

"Venir a probar cervezas aquí y salirte de las que toda la vida te han gustado, va a haber un estilo que es el que más te gusta a ti, se trata de descubrir. Para nosotros es bien importante que se den una chance de conocer algo nuevo, el producto es tan bueno, la gente nos está diciendo mucho que les gusta, la invitación es venir a conocer un nuevo gusto por lo que no conocías o que creías que no era lo tuyo, estamos seguros que de las 20 que tenemos una te va a gustar", subraya.

Artesanal vs industrial 

Si bien los pasos son un macerado o hervido, y luego una etapa de fermentación, que se pueden considerar como algo sencillo, en ciertos puntos es un proceso muy delicado y complicado, porqué al ser un producto comestible no permite mucho margen de error, refiere Carlos Emannuel Leal Díaz, juez cervecero y productor de cerveza artesanal Puerta al Cielo.

Dice que en la entidad cada vez se va ampliando más el abanico para beber cerveza artesanal y poder elegir entre éstas y las cervezas industriales; que hay diversas diferencias, pero la que él destaca es el sabor, cuerpo y aroma.

Muestran el proceso para producir la cerveza artesanal.

Explica que la cerveza industrial se pasteuriza y contiene conservadores, además, para abaratar costos, los productores industriales usan otros aditivos como el arroz, el maíz o el mijo, elementos menos costosos, pero que producen una cerveza de calidad muy inferior.

"Cuando tú pruebas una cerveza artesanal es una explosión de sabores, algo muy diferente a una cerveza comercial, que viene siendo como agua gasificada", refiere.

Detalla que las cervezas comerciales se producen a partir de una receta estándar, que busca ingredientes y procesos económicamente viables, por el contrario de la cerveza artesanal que tiene fórmulas específicas dependiendo de los resultados que se desean obtener, y que además tiene en su contra el impuesto Especial sobre Producción y Servicios.

"La cerveza artesanal es un mercado muy diferente al de la cerveza comercial; cómo le explico a un cliente en un bar o restaurante, que me consuma una cerveza que le va a costar 50 pesos, en vez de una que le va a costar 20 a 25 pesos", remarca.

"Bueno, tú pruébala primero para que sepas de qué estamos hablando, pero no se pueden guiar nada más por el precio. Muchos de los clientes que no se guían por el precio están dispuestos a pagarte el doble o el triple por otro tipo de experiencias".

Destaca que la cerveza artesanal se produce con algo que se llama maridaje, y que cada estilo va con cierto tipo de comidas, que la cerveza artesanal no busca el volumen, sino que es un producto más gurmet que busca conquistar paladares.

"Es otra experiencia la que vas a vivir, de mayor sabor, de mayor aroma, un maridaje con una buena comida. Siempre que voy a estar en un lugar nuevo capacito a las personas del lugar, ya que son muchos los beneficios, desde los ingredientes más naturales, hasta los sabores, las sensaciones al combinarlas con ciertos alimentos", detalla.

Lo legal y las regulaciones inexistentes 

Dar más reconocimiento a la cerveza artesanal, ya que el gremio considera que es un producto diferenciado, desde el sabor, aromas, tipo de producción, tipo de capitales, arraigo a la producción local, es uno de los grandes retos, advierte Harry Alonso Gallegos Almaguer, encargado de producción en Cerveza Artesanal Matachín.

Para comercializar la cerveza artesanal se requiere tener la marca registrada, sin embargo, la Ley de Alcoholes en Sinaloa no reconoce la parte de producción; hay otros tipos de permiso en la licencia de alcoholes que son como la comercialización, el almacenaje, de portabilidad, pero no el de producción.

Harry Gallegos dice que todo empresario quiere tener sus actividades en regla, porque siempre la formalidad abre muchas más puertas, empezar a facturar, tener un área de producción establecida y por eso inició la Asociación de Cerveceros Artesanales de Sinaloa, para crecer como industria.

"Creamos la asociación para obtener fuerza como grupo, como una entidad formal, legal, que persiguiéramos cosas en conjunto y que hiciéramos crecer la industria en conjunto, porque es una industria pequeña, apenas naciente", detalla.

Dice que el hecho de buscar como organización tener más solidez y ser vistos como un gremio formal, no solo que le gusta la cerveza, sino que busca desarrollar una industria, es uno de los pasos que persigue la organización que incorpora a los cerveceros artesanales de Sinaloa.

"Estamos en pláticas de ver los términos en los que se impulsará una reforma para que la cerveza tome impulso, ya que aquí no se le da el impulso como en otros estados; está el tema del IEPS, ya que no es lo mismo el costo de una cerveza artesanal y una cerveza industrial; y empezar una lucha que otras asociaciones alrededor del país están impulsando, y nosotros nos queremos sumar, para tener más peso como industria nacional", explica.

Dice que el tamaño de producción de la cerveza artesanal permite variar muchas cosas, tiempos de cocimiento, variar los insumos que se utilizan, un tipo de lúpulo, un tipo de levadura que con la cerveza comercial no es tan fácil.

"Es una diversidad que se abre al consumidor, un panorama de demostrar al consumidor que hay más de cien estilos de cerveza diferente a los cuales puede acceder si nos apoya como industria. Y lo que más le interesa al consumidor es el sabor y el aroma que le dan los mismos procesos cerveceros que son cuidados en lotes muy pequeños", destaca.