"Jorge Zorrilla incursiona en los paladares mazatlecos"

MAZATLÁN._ El Club Rotario Mazatlán Norte realizará una cena show, Amoreas y Sabores, para captar recursos y comenzar la construcción del Kínder Urbillas del Real, cuyo menú estará elaborado por los chefs del Colectivo Sabores que Ayudan.

Uno de ellos, es una joven promesa que se graduó hace casi tres años de la carrera, ha trabajado en restaurantes de otros países, reconocidos a nivel internacional y regresó a Mazatlán para abrise paso en su puerto natal.

Cuando recién se graduó del Instituto Culinario de México, en Monterrey, Jorge Zorrilla Bastidas, se mudó a Miami en mayo de 2015, donde estuvo un año completo para cumplir con su contrato en el Restaurante Katsuya, de cocina japonesa.

“El lugar está muy bien, la enseñanza, mis ex jefes y me sirvió irme un año al extranjero en forma de trabajo. Mandé mi currículum vitae, me hicieron una entrevista vía Skype y a la siguiente semana me mandaron la solicitud de trabajo”, recuerda.

“Allá, aprendí mucho los cortes de carne, como el chef era argentino, y me tocó sushi también; todo lo que conlleva las diferentes artes del sushi: el tempura, maki, sushi bar, etcétera, aunque un año no es suficiente”.

Sumarizando, dice que estuvo por todas las estaciones de ese restaurante, ubicado dentro de un hotel de Miami, hasta que aprendió bien y luego tocó su turno de enseñarle a los siguientes novatos.

Aunque le renovaron el contrato en ese restaurante, Jorge tuvo que declinarlo porque no le daba la oportunidad de seguir viajando y regresó a Mazatlán en 2016, donde inició otra búsqueda gastronómica.

Al país inca

Ya de vuelta en el puerto, se dio a la tarea de iniciar una búsqueda en restaurantes en Perú, pues le interesaba aprender esa cocina, sobre todo porque acostumbraba a comer en un restaurante peruano con una compáñera de ese país.

“Me gustaba mucho el ceviche, cómo trataban los pescados y otro tipo de platillos que ni siquiera conocía, entonces me contactaron de una escuela, la Universidad de San Ignacio de Loyola”, menciona.

“En esa universidad, me dieron todos los datos para tomar cocina meramente peruana; duraba cuatro meses allá en Perú. El chiste era irse a Lima seis meses, máximo , para seguir con los estudios”.

A través de contactos, consiguió entrar en uno de los restaurantes del top 50 latinoamericano, llamado La Mar, del chef Gastón Acurio, que es, básicamente, una cevichería peruana, que ha traspasado las fronteras de su propio país.

“Es un establecimiento en toda la forma y es bien interesante porque la cevcihería peruana te dice que es un restaurante típico del país y aparte, que se dedica a sus estrellas, que son los mariscos”, explica.

“Como ese chef tiene 20 establecimientos en Lima, vende hamburguesas y todo ultra gourmet porque tiene un restaurante que está en el top 5 de Latinoamérica, Astrid y Gastón, que es su restaurante estrella”.

Agrega que los peruanos tienen influencia de una comida que llaman chifa, que es la combinación de la comida china y la nikei, que viene siendo la cocina japonesa al estilo peruano.

“Aprendes de todo. Yo estuve, más que nada, en la línea de ceviches y tiraditos. Ahí estuve dos meses y la verdad que estuvo muy bien. Es un lugar que tiene muchos elementos por ser del chef Gastón y estar en el número 50”, señala.

Ahí, Jorge tuvo que sacrificar su barba, incluso se afeitó el tórax por requerimientos para poder trabajar en La Mar, y añade que son tan meticulosos que dos o tres veces por semana, va personal con medidores de bacterias para revisar todo.

“Con segundero en mano, te toman el tiempo que debes durar para lavarte las manos. Muy duros con la limpieza, pero te enseñan muchísimo y la verdad que recomiendo ir a Perú”.

Jorge vivió cuatro meses, de agosto a diciembre de 2016, completamente sumergido en la cultura de esa nación, pues no hay absolutamente nada mexicano, lo que enriqueció su acervo y así se graduó de su diplomado.

En el puerto natal

De regreso en el País, Jorge hizo un diplomado sabatino de cocina mexicana en Ambrosía, en la Ciudad de México, mientras conseguía hacer prácticas en otro lugar, que consiguió en el Restaurante Fonda Mayora, en La Condesa.

“En Fonda Mayora estuve tres meses, donde la pasé muy bien con dos o tres chefs, que estoy seguro, en dos años estarán en las listas de los mejores chefs de la ciudad o sino, de los mejores en Latinoamérica”, presiente.

En mayo del año pasado, Jorge regresó a Mazatlán e invirtió los dos primeros meses de su estancia buscando lugares para un concepto que rondaba su cabeza, compartido por su papá, quien está emocionado por lo que hace.

Aún en la búsqueda de ese lugar, comenta que Mazatlán ya es otro en el circuito gastronómico y ha subido muchos peldaños en el surgimiento de restaurantes con sus diversas propuestas.

“Incluso, los empresarios chicos que tenían carretas, ya son establecimientos, se ve que le metieron, que la gente viene a Mazatlán de diferentes partes del País y hay un 'boom' definitivamente”, alaba.

¿Este “boom” gastronómico es un reto para tí como nuevo chef?

“Es una de las cosas que se te vienen a la mente cuando comienzas en tu ciudad natal, pero me gusta porque aparte vala la pena que lleguemos más, nos nutre a todos, pues siempre hay cosas nuevas”, responde emocionado.

Mientras, él está entregado a la preparación de tortas gourmet, que viene a romper con el concepto popular del bolillo o telera, partido por la mitad a lo largo y relleno de algún guiso tradicional.

“Hice una prueba de menú con diferentes tipos de torta. Mandamos a hacer un pan especial, los rellenos con sus diferentes mayonesas, aparte de tener mi especial, la criolla, que es con puerco, camote al horno y cebolla curtida”, descibe.

“Tengo mi estelar, que es la de roast beef, con mayonesa, hierbas y diferentes acompañamientos. Ahorita tengo una gama de cuatro con un pan que es gourmet y creo que es un aporte a Mazatlán, tal vez en el modelo de negocio”.

Con esto, agrega que busca poner más atención al producto y todo el aprendizaje que ha obtenido, aplicarlo en Mazatlán con ingredientes locales y por temporada, utilizando las diferentes cocinas en las que ha trabajado.

“Todo lo japonés, lo peruano, lo de la Ciudad de México, utilizar las bases de todo eso y complementarlo, ya sea con la cocina sinaloense con técnicas, pero más que nada, ingredientes. Es lo que estoy buscando”, revela.

“Si tienes un ingrediente fresco y de temporada, vas a hacer lo que tú quieras con él y va a saber bien. Estoy encantado de vivir en Mazatlán y es mi ciudad favorita de todos los tiempos”.

CENA SHOW

Amores y Sabores

A beneficio de: Club Rotario Mazatlán Norte

Participa: Chefs del Colectivo Sabores que Ayudan

Fecha: Viernes 23 de febrero

Lugar: Salón Gaviotas del Hotel Playa Mazatlán

Horario: 20:00 horas

Boleto: Mil 100 pesos por persona

Habrá: Espectpaculo musical con la cantante Gaby Vadillo y La Master Band de la UAS

Informes: Al celular 669 167 9209

CHEFS SOLIDARIOS

Gilbero del Toro, Allan Zamudio, Jorge Zorrilla, Luis Gerardo Osuna y Carolina Escobosa diseñaron el menú de la cena show.