"La Ruta del Paladar: Ceviche frutal en conchas de almeja garra de león"

Julio Bernal / Delia Moraila

Los sabores de casa se encuentran tatuados en la piel, fluyen por las papilas, estallan en el gusto a la menor provocación. A diario los festejamos, porque la gastronomía regional cuenta con un nivel de omnipresencia en nuestras vidas: a toda hora, en cada instante, casi en cualquier platillo.

Y sin embargo, el paladar, por derecho propio, es un ente vivo y aventurero que difícilmente se contiene ante nuevas experiencias gustativas; y es él quien va ensanchando, si así conviene, la gama de placeres culinarios, mucho más allá del chile, el tomate y la cebolla, justo como acabamos de experimentarlo frente a un ceviche fantásticamente distinto al de la tradición sinaloense, pero sin demérito que valga, porque no se trata de desconocer lo que por herencia cultural nos corresponde.

Y allí estaba, con un encanto divino a la vista, un ceviche frutal servido en conchas de almeja garra de león, coronado con una ramita de cilantro, una aterciopelada frambuesa roja y rizos fritos de tortilla de maíz, colocados con delicadeza gourmet por el joven Octavio Ochoa Blancarte, alumno del Diplomado en Gastronomía Internacional, en el Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.

Octavio Ochoa Blancarte, alumno del Diplomado en Gastronomía Internacional, en el Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.

Tanto la preparación como el montaje, tuvieron el signo de la exclusividad para nuestra degustación. Y no en cualquier sitio, sino en una mesa de jardín que potenció todos los sentidos, que llamaba a la frescura, a la placidez, al señorío, a un estarse feliz de las cosas y de la vida.

Dulzor, acidez y frescor, la primera impresión tras el sorbo del concentrado de jugo de tomate y almeja, zumo de naranja, limón, las propias emanaciones de los frutos y el sutil perfume a mar, por la presencia de los dados de filete de pescado, pasados por salmuera y hielo.

No había petit brunoise de cebolla, porque su consistencia fue sustituida por cubitos de durazno y ciruela de España fresca. Y la acentuación de la juguetona acidez no provino nada más del jugo de limones, sino también de los cortes de tomatillos verdes.

Los ingredientes

Podríamos decir lo mismo respecto a la suma de trozos de piña, pero preferimos endilgarle su personalidad tropical en el conjunto de esta delicia, donde además había mango y cubos de pepino, el aliado imprescindible de cualquier ceviche. Y un dejo volátil de picor de chile serrano, más la fragancia aromática del cilantro recién cortado, sal y pimienta negra.

Para halagar el paladar y hacerle rondas de limpieza, en el edén donde estuvimos también nos festejaron con un agua fresca sensacional, servida en copas, macerada con rodajas de frutos cítricos -naranja, toronja y limón-, además de rebanadas de pepino y chiffonade de menta del jardín, sin azúcar y con abundantes cubos de hielo.

El Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas -ICAG- se distingue como un centro educativo y además prestar servicios para cenas o comidas gourmet.

Durante la sobremesa, pudimos enterarnos que, aunque el Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas -ICAG- se distingue como un centro educativo que imparte el nivel Licenciatura, junto con diplomados sabatinos, igualmente suele prestar servicios para cenas o comidas gourmet en sus instalaciones, máximo para 20 comensales.

Ya sabrá usted si le apetece una reunión en ICAG, en cuyo menú podría incluir, como entrada, este delicioso ceviche frutal. Si se le ofrece, el Instituto se ubica por la calle Morelos 570 sur, colonia Almada, en Culiacán. Además, le podemos enviar la receta. Solicítela: contacto@al100xsinaloa.com