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COLUMNA
La Ruta del Paladar: El pan artesanal de doña Sofía
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Julio Bernal / Delia Moraila
08/02/2019
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Foto: Cortesía

Vimos los panes de Sofía y por la víspera supimos que habría una gala de sabores. Tocamos los panes de Sofía y fue aquello como palpar el paraíso. Olimos los panes de Sofía y el alma se nos colmó de perfumes. Y también los oímos y los sentimos- porque así debía ser-, puesto que la buena panadería, cuando la tienes enfrente, es como si te trajera serenata y tú concluyes enamorado, por su paisaje, al sentir su textura, por el aroma que te inunda y porque te canta al oído.

Los panes de Sofía son sentimiento puro. Ninguno se parecía a otro, porque -cuando se labora con las manos- en cada uno se dibuja la pasión de quien los trabaja. No como los artilugios industriales, que terminan ofreciendo copias perfectas, pero sin corazón, sin espíritu y sin gloria. De allí, su prodigio artesanal.

Doña Sofía Martínez Sarabia trajo su sabiduría campirana desde El Potrero, Cosalá. Y no nada más su sapiencia, sino además su propio esfuerzo, esto es, productos que le ha dado la tierra trabajada por ella misma, como la pasta de la calabaza sehualca que sembró entre las milpas, que prefiere por contener menos líquido que la calabaza arota y le provee consistencia. Es tan afanosa, que se quejó por no haber cargado hasta con la leña del monte con que ella suele hacer las brasas para cocer sus panes. Los troncos de mauto son perfectos, dijo. Pero como a doña Sofía nada se le interpone, allí la vimos atizando el horno de tierra y ladrillos del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.

Sofía Martínez Sarabia trajo su sabiduría campirana desde El Potrero, Cosalá.

No pasaría mucho tiempo para cuando tuvimos una empanada de calabaza en las manos. Y fue un agrado percibir el sutil dulzor de la pasta, es decir, sin opacar el sabor del fruto, perfumada con toques de clavo de olor y anís. Era una empanada suave, esponjosa, con el equilibrio que debe haber entre miga y relleno, atractiva a los ojos por el dorado de la corteza que le dio el barnizado con aguamiel, al salir del horno. Llegó el momento de degustar las conchas y fue una explosión de textura y sabor en el paladar, como esa costra crujiente, delineada a cuadros, por efecto de la manteca vegetal y azúcar pulverizada. Un pan orondo y repleto de diminutas burbujas en su interior, prueba del buen reposo de la masa y del punto exacto de la cocción. Y un pan de mujer consistente, con peso y de costra parda, que para el día siguiente seguía conservando sabrosura y frescor.

Dulce de calabaza

Los coricos se cuecen aparte, en la doble acepción del término. Primero, porque se elaboran con harina de maíz y carecen de la esponjosidad del pan de trigo, por no tener gluten. Y segundo, porque fue lo que degustamos muchas horas después, dado que Sofía los horneó a la manera antigua: cuando ya habían salido las empanadas, las conchas y el pan de mujer, y cuando ya las brasas habían amainado la temperatura, introdujo las carteras con los coricos y allí se quedaron toda la noche. Y fueron una suerte de rosquillas magníficas, de textura polvorosa y crujiente, pero suaves a la vez, no esos coricos ásperos, que tienes que pasar con agua para que no te raspen la garganta.

Todo aquel que tenga un viaje a Cosalá y quiera disfrutar estas delicias artesanales, debe hacer un alto en El Potrero, que se ubica un poco antes de llegar a la cabecera municipal, para que conozca La Panadería de Sofía. Y es todo de nuestra parte. Escríbanos: contacto@al100xsinaloa.com

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