"La Ruta del Paladar: Tamales de abolengo sinaloense"

Julio Bernal / Delia Moraila

Pues sí, ni modo que qué, porque el que nace para tamal, del cielo le caen las hojas. Y así, como si el dicho popular nos hubiese caído como anillo al dedo, concluimos en que uno de nuestros destinos era, como Dios manda, festejar las exquisiteces de la cocina regional y darle gusto al gusto con platillos que han traspuesto siglos en la historia de la gastronomía mexicana, tanto como recrear los sentidos en los prefacios donde el maíz reina como Pedro por su casa, que para eso existe tremenda variedad de usos en correspondencia a una corte casi infinita de recetas, desde las más sencillas como el sabroso esquite, hasta las más finas pastas que dan lugar a postres inequívocos. Pero esta vez hicimos alto en el tamalli, como se le nombra en náhuatl a esta joya de nuestra corona culinaria.

Cenaduría Doña Lola, ubicada por la calle Aguilar Barraza, entre Andrade y Paliza, colonia Miguel Alemán, en Culiacán.

Vinimos hasta aquí porque nos dijeron que acá hacían buenos tamales, por una tal doña Lola, casi le expresamos a la señora de la caja. Y resultó que era hija de aquella cocinera tradicional y supimos que se llamaba Armida Orendain López; también que a su madre la habían retirado los años y el cansancio, de tanto muele y muele arroz para elaborar su singularísima bebida caliente, de tanto unte y unte pasta de maíz en las hojas humedecidas, de tanto amarre y amarre cada tamal por partida triple.

Pero que se sabía honrada, porque el negocio que ella emprendió en 1959 (bajo un árbol de algodón), seguía al pie como Cenaduría Doña Lola. Y en el mismo sitio de antaño.

 Y así, charla de por medio, cada quién estaba con su cada cual, disfrutando sendos tamales y con una taza de champurrado a lado, pero hecho de arroz, igual como lo preparaba doña Lola desde aquellos días de apenas una mesa y brasero de carbón, de iluminarse con una cachimba de tractolina.

Eran tamales de abolengo sinaloense, envueltos en hojas de maíz y con una capa delgada de pasta cocida al vapor, evocadora, con el sabor y fragancia que da la nixtamalización, que en su preparación fue humedecida con el caldo de la cocción del cerdo y un poco de agua, más un mix de chiles colorado y pasilla y amasada con manteca de puerco.

El picadillo del relleno, justo en su punto, delicioso, compuesto por la carne deshebrada de puerco, rajas de chile poblano y jalapeños, cebolla, tomate, pasas, aceitunas y chícharos. Y sobre el picadillo, julianas de zanahoria y papa.

 No tanto por gula como para celebrar que un establecimiento mantenga viva una tradición tan del norte, pedimos que nos sirvieran tamales “tontitos”, esto es, de pura masa, en sus versiones dulces y salados, lo que fue además una prueba superada, por aquello de que, tal es el punto de tu masa, tal ha de ser la sabrosura total de tus tamales.

Y fue todo un acontecimiento lo del champurrado de arroz, no el común elaborado a base de maíz. Y no hubo más que felicitar a Armida Orendain por su empeño, quien más tarde había de recordar, riéndose, una vieja anécdota de su niñez, cuando entre sollozos (no la dejaban jugar) salía con su canastita a vender tamales por las inmediaciones.

Armida Orendain López, hija de doña Lola,  es quien se encarga de la cenaduría que fundó su mamá en 1959,

especializada en tamales y champurrado de arroz.

 Y sobrevino la nostalgia por las mesas familiares repletas de hojas de maíz, masa y picadillo, porque un lugar como la Cenaduría Doña Lola nos identifica. Asista. Se ubica por la calle J. Aguilar Barraza 150 Oriente, entre Andrade y Paliza, colonia Miguel Alemán, en Culiacán. Y es todo.

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