"Mazatlán busca que el mundo reconozca su rica gastronomía"

Mazatlán tiene todo para ser reconocida por la UNESCO como una Ciudad Creativa por su gastronomía, la calidad de los productos del campo, del mar, el ingenio de sus pobladores y sus cocineros emblemáticos.

Para el sociólogo e investigador universitario, Arturo Santamaría Gómez, Escuinapa es otro punto de este corredor del sur del estado donde la gastronomía brilla por sí misma.

“Entre otras cosas escribí un pequeño trabajo sobre la cocina escuinapense, todavía no se publica, y estoy participando, desde 2018, en un proyecto que se llamará Restaurantes Chef y gastronomía en Mazatlán, una historia que va desde el siglo 19 hasta el presente”, compartió.

“Me enteré de la convocatoria en la que participa Mazatlán para recibir el distintivo de Ciudad Creativa por parte de la UNESCO, es una iniciativa del Gobierno del Estado, vinieron de la UNESCO a ofrecer un taller para llenar los cuestionarios, y ahí me contactaron para hacer la investigación con la que se están llenando los cuestionarios que la UNESCO pide para poder otorgar el distintivo de Ciudad Creativa”.

Santamaría Gómez señaló que ese distintivo mete en las páginas mundiales de la UNESCO a Mazatlán y al sur de Sinaloa, como una ciudad que ofrece una vitalidad especial.

“La singularidad de que su gastronomía elaborada con mariscos esté estrechamente ligada con la música de banda y con la cerveza, les pareció a los delegados de la UNESCO algo muy especial. La industria del camarón, la cerveza clara y la banda surgen aquí en Mazatlán, es un triángulo amoroso que se acompaña todo el tiempo, a ellos les interesa mucho la interrelación de los campos creativos”, mencionó.

“Hemos encontrado información muy valiosa, por ejemplo, así como la música de banda empezó a ser reconocida a nivel nacional e internacional, ya rebasó a la de mariachi como una de las músicas más buscadas y escuchadas en todo el País. Ahora es más conocido Sinaloa por los mariscos que por la carne asada, en eso tuvieron mucho que ver la cadena de los restaurantes Los Arcos, el Chilorio Power y que Julio César Chávez fuera considerado en los años 80 del Siglo pasado, como el mejor boxeador del mundo”.

Mencionó que los dos cocineros más importantes de la historia de Mazatlán son El Mamucas y El Cuchupetas.

“Los dos de origen popular, ambos del sur del estado, innovadores, simpáticos. Los Presidentes de la República, gobernadores, empresarios se los llevan para que cocinen en sus eventos. En Mazatlán hay mucho talento, ahí está Daniel Luna, que le ganó a 400 chefs del País con un platillo muy sinaloense, es un 'guarache de asado de atún, es innovado y sorprendió a los paladares, eso es lo que hacen los grandes cocineros, innovar, emparentar ingredientes y sabores que nadie había hecho”, dijo.

“Es lo que se pretende demostrar, que hay una gran calidad en la gastronomía, a pesar de que algunos platillos no son muy elaborados, pero tienen sabores sorprendentes, como el aguachile, que es un sabor muy local”.

Otra hipótesis que quieren demostrar ante la UNESCO, es que Mazatlán y el sur son de las poblaciones de México en que más se consume pescado y camarón.

“Queremos que Mazatlán sea una especie de escuela mexicana de gastronomía del mar, el primer paso es la investigación que va muy avanzada, ya se envió la primera parte, la están evaluando los representantes de la UNESCO. El expediente se puede mejorar en la medida que se dejen entrevistar los miembros de la comunidad gastronómica: cocineros, empresarios, restauranteros, productores de alimentos, no todos han querido participar y necesitamos colaborar todos para que funcione el proyecto. Por ejemplo, la Canirac no ha entregado la información que le pedimos, número de restaurantes, tipo de comida de cada uno, no todos los chefs nos han dado respuestas, otros están muy entusiasmados con el proyecto”.

El 25 y 26 de febrero llegan los delegados de la UNESCO a reunirse con los investigadores y con la comunidad gastronómica de Mazatlán, se espera que todos participen, se entusiasmen con el proyecto y, sobre todo, que colaboren ofreciendo su información.

Chef Luna, un creador de platillos suculentos

Daniel Luna es cocinero profesional, investigador de la comida mexicana y creador de suculentos platillos.

A él lo define su amor por la cocina regional sinaloense.

En la Universidad de Puebla, donde estudió la Licenciatura en Gastronomía, se gestó su admiración por la cocina francesa, por la tradición de los fogones poblanos, oaxaqueños y yucatecos, pero cuando llegó a establecerse en Mazatlán, trabajar en sus restaurantes e ingresar como maestro en la Universidad de Durango y la UAS, se dio cuenta que en Sinaloa también había muchos elementos para admirarse y estudiarse.

Así fue como nació su inquietud para arrancar junto con sus alumnos de la UAS, su proyecto de investigación "Sabores de Sinaloa".

“Me di cuenta de la importancia de la cocina mexicana en la universidad, porque tuve maestros maravillosos que nos enseñaron a valorarla. El chef Amaro fue cocinero de presidentes y estrellas como Silvia Pinal, nos enseñó a amar la riqueza de los ingredientes que existen en México, y el misticismo que existe detrás de cada platillo, su historia, las motivaciones que detonaron la creación de cada receta”, compartió.

“En 2017 con los alumnos de la UAS surgió la investigación Sabores de Sinaloa, con la intención de crear inquietudes e interés en los alumnos en su entorno gastronómico, queremos que valoren los ingredientes y los platillos regionales. Cada semana hacemos un viaje a la zona rural de diferentes geografías de Sinaloa, hemos ido El Fuerte, Rosario, Puerta de Canoas, Escuinapa, en donde aprendimos a hacer tacos de camarón seco, también estuvimos en El Quelite visitando el resturante Los Laureanos, también aprendimos a elaborar Pan de mujer que se hace con una técnica regional, entre muchos otros platillos”.

Ganador del Premio Unilever

A finales de 2018 Daniel Luna participó en concurso El mejor platillo mexicano, la convocatoria la lanzó en redes Unilever.

“Participamos más de 400 cocineros de México, a mÍ me ayudaron mucho algunos portales que promovieron la foto de mi propuesta de platillo, obtuve 5 mil votos y con eso gané un lugar para participar en el concurso, junto con Puebla, Veracruz, Tabasco y Tijuana , los platillos que concursaron fueron: Pescado zarandeado, Ceviche de salmón, Mole rosa, Plátano macho relleno de camarón”, compartió.

“Decidí participar con ingredientes de Sinaloa que utilicé para armar un guarache de asado a la plaza de atún, hecho con adobo con chile seco, cebolla, ajo y vinagre, pasé por el adobo el guarache de masa de maíz y lo metí a freír, el atún lo mariné con salsa de soya y pimienta, harina y lo freí junto con papa cocida, lo aderecé con lechuga, calabaza, zanahoria cocida, cebolla morada, crema, queso rayado y todo lo bañé con un caldillo de camarón, y les llevé a los jueces suaves y Tonicol, para que probaron productos de la región”.

Ganó un viaje a Ensenada por la ruta de los vinos: cenas, comidas ,visita a los viñedos de Santo Tomás, al del Valle de Guadalupe.

“Me dieron 80 mil pesos para comprar equipo de cocina, compré estufas, licuadoras, y vienen a hacerme un video porque van a publicar un recetario mío para difundirlo a nivel nacional”.