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México, hermanado por el maíz, chile y frijol: José Iturriaga
Participa el escritor en el esfuerzo que se hace para que Mazatlán sea nombrado por la Unesco como Ciudad Creativa en Gastronomía
Héctor Guardado
12/04/2019 | 3:40 PM
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Foto: Noroeste

MAZATLÁN._ El maíz, el chile y el frijol definen a la gastronomía de México, aunque cada región tiene sus particularidades; Yucatán, Oaxaca, Puebla, Sinaloa tienen cocinas muy diferentes pero todas ellas tienen en común una trilogía muy clara: maíz, frijol y chile, esos ingredientes las hermana.

La cocina tradicional mexicana es parte de la identidad cultural de este País, aseguró José Iturriaga de la Fuente, en la conferencia “Cocina y cultura en Sinaloa” .

“Todas las cocinas de las diferentes regiones de México tienen como eje común maíz, frijol y chile. Desde el panucho en Mérida a los tamales barbones de Escuinapa la base es el maíz y en ambos platillos está el chile presente, el frijol está en otros platillos de Sinaloa con los tamales de frijol dulce, los frijoles puercos y cada Estado tiene su propia expresión a través de ese ingrediente”, compartió en el evento que se ofreció en la Galería del Teatro Ángela Peralta.

“Cuando pasamos la frontera con Guatemala nos damos cuenta que ellos siguen consumiendo maíz y frijol, pero el chile desaparece de su dieta, en general nos hermanamos con Latinoamérica a través del maíz, pero el chile es un ingrediente netamente mexicano, nuestro País lo aportó al mundo, en ninguna parte del planeta en las mesas se ven la variedad de salsas mexicanas, ningún País como México utiliza el chile, es parte esencial de nuestra cocina tradicional y de las nuevas cocinas que se están generando en México”.

Puntualizó que los criterios que tomó en cuenta la Unesco para declarar a la cocina mexicana como patrimonio de la humanidad fueron específicamente de la cocina tradicional.

“No se tomó en cuenta la nueva cocina mexicana, las nuevas tendencias, ni la cocina fusión que muchas veces es más confusión, ni a la cocina de autor que a veces les salen platillos buenísimos, restaurantes llamados de alta cocina que muchas veces son muy elegantes y muy caros pero la comida no es buena”, señaló.

“La cocina está en evolución, es dinámica, hay nuevos platillos y los cocineros siempre están experimentando, pero la declaratoria de la Unesco fue para la cocina tradicional , la que se hace en nuestras casas, el mercado, la fonda, la de las abuelas, la de las esquinas, las plazas, esa es la cocina que ostenta una fuerza cultural de la mayor importancia”.

-¿Qué fue importante para que fuera reconocida la cocina mexicana? Se le cuestionó.

Su antigüedad fue uno de los elementos. Los mexicanos domesticaron la planta del maíz hace 8 mil años, el frijol y el chile tiene menos tiempo domesticados, tienen 5 mil años.

“Esta antigüedad ha tenido una continuidad todos estos miles de años y sigue presente en el Siglo 21, seguimos comiendo maíz, chile y frijol, eso nos da una enorme fortaleza, con esa alimentación se construyeron civilizaciones espléndidas como la de los mayas y los aztecas”, dijo.

“Lo que conocemos como comida tradicional mexicana la consumimos todos los mexicanos de todas las clases sociales, todos los días, el maíz, el frijol y el chile se comen constantemente en las casas mexicanas, desde el punto de vista cultural eso es muy importante.

"Ustedes creen que lo que conocemos como comida francesa la consume todo el pueblo del País galo, no, porque es una cocina de elite, en México todos comemos tortillas, chilaquiles, tacos, platillos en donde está presente el maíz, el frijol y el chile”.

Por eso pudo afirmar que la alta cocina mexicana no existe porque si existiera habría una baja, la alta cocina mexicana es la que se vende en el mercado, la que hacen las abuelas, en las fondas y la consumen los mexicanos de todas las clases sociales.

“Los mejores chefs mexicanos no aprendieron sus mejores platillos en las universidades, se los enseñaron sus mamás, sus abuelas o sus nanas. Los más lujosos hoteles de México tienen mole en sus cartas, sirven chilaquiles para desayunar o huevos rancheros, en las bodas más lujosas de la alta burguesía mexicana sirven una cena internacional pero después de la una de la mañana llega lo mas sabroso: el pozole, los tacos, el menudo”.

El experto en gastronomía dijo que todos estos elementos están presentes en la cocina sinaloense y que por eso tiene probabilidades de recibir el nombramiento de la Unesco como ciudad creativa en gastronomía.

“La cocina sinaloense antes que alimento gastronómico y nutricional es un fenómeno cultural, entendido como algo que está en todos los aspectos de nuestra vida social, económica, etc. El expediente que están preparando debe estar más en lo cultural que en lo estrictamente gastronómico”, aconsejó.

“Recuerden que los expertos de la Unesco no son un grupo de gastrónomos, ellos son expertos en cultura, por supuesto que todo el esqueleto del expediente es la comida, el argumento que tiene que subyacer en el expediente para apoyar la gastronomía de Mazatlán tiene que tener argumentos culturales en los sentidos históricos, antropológico, etnológico, hasta literario”, añadió.

GASTRONOMÍA E HISTORIA

La UAS está por publicar el libro “Cocina y cultura en Sinaloa”, una investigación sobre la cocina del Estado, realizada y escrita por José Iturriaga.

Iturriaga de la Fuente es historiador por la Universidad Iberoamericana y obtuvo la maestría y doctorado en Historia.

Fue uno de los que trabajaron en el expediente con el que se consiguió que la Unesco reconociera a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio de la Humanidad en el 2010, es la única cocina que lo ha conseguido en el mundo.

Ha escrito 62 libros, entre ellos destaca “La cultura del antojito”, “La cocina mexicana en paladares extranjeros”, “Mercados de México”, “De tacos, tamales y tortas” y “Las cocinas mexicanas”, entre otros.

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