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Tu Casa: Vive el sabor y tradición de la Cuaresma
Con la Cuaresma, la gastronomía sinaloense derrocha sabores y aromas deliciosos para no comer carnes rojas
Dantiela Mendoza
14/02/2016
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La gastronomía sinaloense es rica, vasta y suculenta, con platillos para cada fiesta y momento del día, y en días de Cuaresma ofrece una diversidad que cubre puntualmente la ordenanza del periodo sagrado del catolicismo: abstenerse de comer carnes rojas, especialmente los viernes.

Al estar situada entre la sierra y el mar, Sinaloa tiene una vasta cantidad de ingredientes de gran potencial para consumirse en esta época, así lo demuestra la amplia variedad de platillos que la cocina sinaloense tradicional de esta temporada del año.

“La gastronomía sinaloense tradicional de la Cuaresma es muy completa y muy sabrosa, hay que reconocerlo. Tiene platos fuertes, sopas, entradas, postres, bebidas y antojitos que son típicas de Sinaloa”, comenta la cocinera Alejandra Escobedo Flores.

Con una experiencia de casi 23 años al frente de una cocina económica, la ama de cuchara asegura que la variedad y sabores de la cocina sinaloense de Cuaresma es tan amplia que bien da para comer un platillo diferente cada uno de los 40 días que dura y no se repetiría.

“Tenemos muchos platillos de Cuaresma, muchos que son tradicionales, como la capirotada de piloncillo, los chiles capeados y el pescado empanizado, así como otros que son más nuevos, como el pastel de atún y el marlín en escabeche, pero que ya se hicieron típicos de la temporada”, señala.

Lo destacable, añade, es que son elaborados a base de productos del mar o vegetales, de tal modo que se cumple cabalmente con la costumbre cristiana de no comer carnes rojas los Viernes de la Cuaresma, que son seis, así como el Miércoles de Ceniza, día en que inicia este período.

Otro aspecto que Alejandra Escobedo menciona sobre las tradiciones culinarias de la Cuaresma es que algunos platillos han ido desapareciendo poco a poco, como el agua de lechuga o ‘de ensalada’, las tortitas de pescado seco y las torrejas.

Y es así, que en la actualidad la gastronomía popular de cuaresma se prepara de manera muy elaborada, aunque con ingredientes sencillos y comunes de la región, como son: chiles poblanos, tortillas, atún, marlín ahumado, camarones de diferentes tallas, y toda clase de pescados frescos, enteros o en filetes.

 

TRADICIÓN

La práctica de la Cuaresma data del Siglo 4, cuando se asumió como tiempo de penitencia y de renovación para la Iglesia. Consiste en la práctica del ayuno, la abstinencia y en un retiro colectivo de cuarenta días, tiempo en el que la Iglesia se prepara para la celebración de la Semana Santa.

El ayuno obliga a tomar un solo alimento sustancioso, que es la comida; el desayuno y la cena son alimentos muy ligeros, como un té, una porción de frutos secos o una taza de avena sin azúcar.

En cuanto a la abstinencia, está prohibido el consumo de las carnes en todas sus variedades, pero no el de los vegetales y los pescados, los cuales pueden ser ingeridos en toda su variedad.

Cabe destacar que mayoría de los platillos fuertes de Cuaresma son de alto contenido calórico debido a que el precepto del ayuno indica que es sólo una comida al día, por lo que esta debe ser suficiente para atender las necesidades nutricionales de la persona.

 

TRANSICIÓN CULINARIA

En las épocas de la Conquista y la Colonia, cuando se introdujo a México (Nueva España) el catolicismo, se dio también la fusión de hábitos alimenticios y exigencias religiosas, logrando, con el paso del tiempo, una nueva variedad de platillos de vigilia, adaptados a la disponibilidad de recursos de cada región.

 

EL TOQUE DULCE

La capirotada es el máximo platillo dulce de la Cuaresma, siendo la de piloncillo la tradicional. En la actualidad la capirotada de leche o ‘blanca’ es una variante que muchos paladean por que en vez de piloncillo está endulzada con leche condensada y lleva frutos secos más exóticos, como los orejones de manzana y piña, duraznos en almíbar, nueces y queso manchego.

Otros postres que se preparan en esta temporada son la leche cocida, las torrejas, el dulce de leche y el arroz con leche.

 

VARIEDAD

La cocina sinaloense tiene platillos para cada uno de los 40 días que dura la Cuaresma y puedes hacer una sabrosa tradición:

1. Chiles capeados rellenos de queso

2. Chiles en escabeche rellenos de marlín

3. Chiles en escabeche rellenos de camarón

4. Tortitas capeadas de calabaza

5. Tortitas capeadas de papa

6. Tortitas capeadas de queso

7. Tortitas capeadas de camarón fresco

8. Tortitas capeadas de camarón seco

9. Tortitas capeadas de atún

10. Tortitas capeadas de pescado seco

11. Ensalada de camarón

12. Ensalada de atún

13. Ensalada de calamar

14. Marlín en escabeche

15. Estofado de marlín

16. Marlín a la mexicana

17. Pescado empanizado

18. Pescado en caldo

19. Pescado frito

20. Pescado empapelado

21. Pescado zarandeado

22. Pescado a la plancha

23. Tacos de pescado capeado

24. Tacos “gobernador” de camarón

25. Tacos “gobernador” de marlín

26. Tacos capeados de camarón o mariscos

27. Camarones empanizados

28. Camarones a la diabla

29. Camarones a la mexicana

30. Camarones a la crema

31. Flautas de marlín

32. Flautas de papa

33. Cebiches de pescado

34. Cebiche de camarón

35. Arroz con camarones

36. Colache de calabacita con camarones

37. Machaca de pescado

38. Machaca de camarón

39. Estofado de “cagua-manta”

40. Tamales “barbones” (de camarón)

 

OTROS PLATILLOS

Pero la cocina sinaloense de Cuaresma no sólo son vegetales y productos pesqueros, también hay otros platillos que se acostumbran en esta temporada como son:

- Entomatadas

- Sopa de frijol

- Sopa de tortilla

- Tortitas capeadas de coliflor

- Colache de calabacita con elote

- Ensalada de nopales

- Sopa de papa

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