"Alimento de dioses"

MAZATLÁN._ Por su variedad y sabor, la gastronomía mexicana es uno de los grandes símbolos de la mexicanidad que con motivo del Bicentenario de la Independencia vive un auge, asegura el chef ejecutivo Domingo Torres García.
El responsable de la cocina del Restaurante Naturalbesa señaló que la más clara muestra de ello se observa en los menús de los restaurantes, que este año se han renovado para incluir antojitos mexicanos.
Y es que gracias a la vasta biodiversidad de México y a los acontecimientos de la historia nacional existen cientos de platillos típicos, algunos con profundas raíces prehispánicas.
"La cocina mexicana tiene mucha historia, sus raíces están en las culturas olmeca, maya y azteca, pero sin duda cuando evolucionó a como la conocemos hoy en día, con lo que ahora consumimos, fue con la fusión con la cultura española", explica.
Aspecto destacable son los ingredientes utilizados, lo que le da una gama de sabores, colores y texturas, tanto en la presentación de los platillos, como en su elaboración, al grado que hay técnicas de cocina mexicana.
En la época precolombina existían platillos como el pozole, el tlalpanile, el chocolate, el pascal, el pipián, la sopa de flor de calabaza, los tamales y el mole de guajolote, entre otros que han llegado a nuestros días con ingredientes asiáticos y europeos.
Para el chef Torres García son el mole, la sopa Xóchitl o de flor de calabaza, y los chiles en nogada los más representativos de la gastronomía mexicana y cada uno con un momento específico en la historia.
El mole aparece en las crónicas del Rey Netzahualcoyotl, que se preparó para un gran banquete, y con el nacimiento del México independentista en un convento elaboran un platillo con los colores de la bandera trigarante.
"Desde su llegada, los españoles empiezan a hacer las fusiones con lo que ya estaba en casa, la mezcla de comidas entre España y la Nueva España se hizo una diversidad muy grande de platillos que forman parte de nuestra cultura", añade.
Yucatán, Puebla y Oaxaca son lugares muy significativos de la cultura gastronómica mexicana, por sus raíces indígenas y la dominación de los conquistadores se hizo una gama muy grande de platillos que al ser llevados al resto del País se adaptan a los usos y recursos disponibles de cada zona.
Tal es el caso del mole, que es un platillo al cada estado del País le dio su toque propio, incluso cada familia tiene una receta, pero que ha llegado a nuestros días luego de un largo proceso culinario, iniciado en la época prehispánica y enriquecido con ingredientes de todo el mundo.
Torres García reconoce que son famosos el mole poblano, el mole negro de Oaxaca, el mole amarillo del sureste, el mole verde de México, el mole ranchero de la Altiplanicie y el mole dulce de Sinaloa, en esencia son el mismo platillo, pero cada uno con un sabor único.

RECETA
El Chef Ejecutivo Domingo Torres García prepara el mole de la siguiente manera.

Ingredientes:
1 guajolote
400 grs. de chile mulato
400 grs. de chile ancho
400 grs. de chile pasilla
3 chiles chipotle
100 grs. de almendras
100 grs. de piñones
100 grs. de nuez pelada
100 grs. de pepitas de calabaza
100 grs. de pasitas
100 grs. de cacahuate
100 grs. de ajonjolí
4 tomates
5 dientes de ajo
Canela al gusto
Anís estrellado al gusto
3 cebollas
2 clavo de olor
1 tortilla frita
2 tablillas de chocolate
Azúcar y sal al gusto

Preparación: 
- Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande. 
- Asar y pelar los tomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro de caldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento. 
- Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar). 
- En un comal, tostar el ajonjolí y el anís; aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, cacahuates, pepitas, piñones, nueces, almendras, pan, tortillas y especias. 
- Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta que espese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote. 
- Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.