"Las mieles de Cosalá"

COSALÁ._ Los gallos desgranan un canto que saluda el nuevo día y el aire que se mete por la ventana trae un perfume azucarado. Son los rincones de un pueblo mágico y es el aroma de la conserva que se cocina al amanecer.
El ambiente es campirano. Caminos delimitados por cercos de alambre de púas que culebrean por la geografía rural de Cosalá. La vegetación adquiere un verdor bautizada por el sereno y un pájaro canta en una ceiba. El cauce de un arroyuelo atraviesa el camino que conduce a El Rodeo.
Un adulto mayor sentado a la orilla observa y lanza adioses de bienvenida. El caserío con tejabanes de barro y carrizo se despliega por las orillas como una postal de ranchería.
El aroma es más cercano. Los humores de la conserva se materializan y acarician el olfato. Los peroles con la papaya en gajos se encuentran en la lumbre. Y los vapores se hacen más intensos en El Rodeo, el pueblo de las tradiciones.
La conserva se elabora en la casa de Clemencia. Un par de muchachos pelan y desvenan la papaya verde, casi blanca. Es el "gajeo" y su paso por agua hirviente como parte del primer paso en el proceso.
"Aquí hacemos conserva de calabaza, de camote, de limón y de papayo, que es la original", dice Clemencia.
Cada producto, comenta, tiene su proceso. Hoy sólo hacen de papaya. Su producción requiere un reposo, una mezcla azucarada de casi 20 horas.
Muy temprano, a las 4:00 horas, se levanta su esposo y prende fuego a las hornillas donde se sientan los peroles con la fruta. Y ahí empieza el cuidado de su cocimiento. Echarle azúcar, menear y darle "cuerpo" a la miel.
"Que no esté muy gruesa ni muy chirri. Si está muy chirri, se pierde rápido".
La señora habla mientras el marido cuida las cazuelas. El vapor es dulce, amelcochado. Los ocho recipientes tienen matices diferentes por el grado de cocción en que se encuentran.
La producción es todo el año y la materia prima se compra aquí o se trae de Culiacán o Mazatlán.
"La papaya se consigue donde haya. De Culiacán, Mazatlán, Pueblos Unidos. A veces escasea pero se consigue. Aquí en el rancho no se da porque le cae plaga. El camote sí, mi esposo lo siembra. Pero también hay gente que se dedica a sembrar porque sabe que se lo vamos a comprar. El limón y la calabaza también".
El Rodeo conserva la tradición de las rancherías. Paisajes que invitan a quedarse y disfrutar su vida lenta, con gente saludadora y el agua fresca de sus tinajas.

--¿Dónde venden el producto?
--A los turistas. Viene mucha gente; ahorita que están entrando turistas se lleva a los hoteles de Cosalá, pero también viene hasta acá. Aquí se vende casi toda y una poca se saca a Culiacán y a Mazatlán.

La comercialización adquiere nuevos retos, salvables por supuesto. Facilitan la compra con la combinación de papaya y calabaza, del camote y el limón.
"Antes a la gente se le hacía más difícil llevar un kilo de cada uno. Ahora lo que hacemos es que las 'mixteamos'. A las cubetas de 25 y 5 kilos le ponemos uno de cada uno. Y así llevan de todas".
La espuma del primer perol desaparece y el esposo de Clemencia "cata" el almíbar. Cucharea y escurre la miel para darle el toque requerido. La papaya se torna ambarina y excita los sentidos.
Ricardo Santos Alda, director de Turismo, ilustra sobre su elaboración.
"El nombre de conserva es porque dura bastante tiempo sin echarse a perder. La tradición debe estar en el origen de las primeras moliendas, por allá en el año de 1600", explica.
En el pueblo de Calafato existe un trapiche donde se produce la conserva en su "versión original". Cuando el jugo para la elaboración del piloncillo y la panocha se encuentra a determinado punto de hervor, se le arrojan los gajos de papaya.
"Tiene un sabor diferente a esta conserva. Un ligero sabor a caña de azúcar".
Clemencia muestra el manjar. "Gajos" de papaya y calabaza, limones y trozos de camote. Su consistencia es suave y su sabor de rechupete. De gloria terrenal y de ganas de quedarse en El Rodeo una eternidad...