Miriam Ramírez
MAZATLÁN._Esta vez los utensilios no se utilizaron para cocinar, los chefs se convirtieron en químicos, afortunadamente, el resultado no fue una bomba sino una deliciosa esfera de caviar.
Estudiantes de gastronomía y reconocidos chefs del puerto, asistieron al taller "Cocina Molecular", impartido por Édgar Villanueva, durante el Primer Congreso Internacional de Gastronomía.
"La cocina molecular es la tendencia de llevar técnicas de laboratorio a la cocina, para preparar platillos que normalmente no se pueden hacer", explicó el chef Édgar Villanueva.
Los participantes tuvieron la oportunidad de conocer dos técnicas de la cocina molecular, la escenificación y el nitrógeno líquido.
"En la escenificación utilizamos algas marinas, de la alga se extrae gelatina y se crean falsos caviares, es una esfera sólida por fuera y líquida por dentro, podemos hacer caviares de licor o jugo de frutas", explicó Villanueva.
Además, los profesionales del arte culinario aprendieron a utilizar las cualidades del nitrógeno líquido para congelar el alcohol y preparar novedosos cocteles.
Paralelo al taller de Cocina Molecular, Joel Gamboa impartió el taller "Elaboración de Menús Vanguardistas", en el cual los chefs aprendieron a desarrollar platillos novedosos con pocos recursos.
"Vamos a usar la creatividad para crear platillos nuevos maximizando los recursos, tratando de hacer uso de las cosas más elementales y básicas de la cocina", mencionó Joel Gamboa.
El menú vanguardista estuvo compuesto por pargo rostizado con ensalada de aceitunas y tomate cherry, cordero a la parrilla con gremolata de uvas y plato de frutas con cubos de agua dulce.
Cocina científica
La cocina molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria, tiene relación con las propiedades físico químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación y el aumento de la viscosidad.
