Alimento liofilizado ¿Alternativa contra desperdicio y el hambre?
Liofilizar significa separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado. Y tiene por consecuencia la conservación de productos naturales y procesados. Casi todo el alimento contiene un 90% de agua en su peso, y al liofilizar obtenemos un 10% de su peso original del producto, pero sin perder ninguna propiedad ni valor nutrimental.
Los orígenes de la liofilización se remontan al siglo XV, cuando los incas utilizaron una forma rudimentaria, donde los cultivos se almacenaban en las alturas de las montañas Machu Picchu. Ahí las frías temperaturas de las montañas congelaban sus reservas de alimentos y el agua en el interior se vaporizaba lentamente bajo la baja presión del aire en las altitudes de las montañas.
La liofilización moderna se desarrolló en la segunda guerra mundial. El suero sanguíneo que era enviado a Europa desde EUA para el tratamiento médico de los heridos requería refrigeración y por la falta de este y de transporte, muchos suministros se perdían. El proceso se desarrolló como una técnica para que el suero llegara a su destino químicamente estable y viable sin tener que refrigerarlo.
Para el caso particular del alimento, su efecto principal es la de reducir las pérdidas de componentes volátiles o termo sensibles, eliminando el potencial crecimiento microbiológico o las reacciones químicas, y logran fácilmente la rehidratación del producto final.
Liofilizar el alimento no es algo que pueda hacerse de forma tan fácil en casa, sin una maquinaria de alta tecnología. La forma es bastante simple, la comida se dispone en bandejas en el interior de una máquina de vacío, allí la temperatura se reduce hasta bajar por debajo del punto de congelación.
Con la modificación de la presión atmosférica, se consigue que el agua en estado sólido, pase a un estado gaseoso sin pasar por el estado líquido. De esa forma se mantiene la estructura original de la comida y si se almacenan correctamente, se mantienen todas propiedades nutricionales hasta por 25 años.
Con este procedimiento, el alimento alarga su vida de anaquel enormemente, los alimentos se mantienen inocuos para el consumo alimentario, su sabor se mantiene casi idéntico como el día que se liofilizaron. En comparación a los alimentos deshidratados y congelados que solo se conservan dos años y pierden enormemente sus propiedades y valor nutricional.
En México, un tercio de todo el alimento producido se desperdicia, lo que equivale a 38 toneladas de alimento por minuto, lo que bien podría alimentar a más de 25 millones de mexicanos con carencia alimentaria, equivalentes a casi la mitad de pobres que existen en el país. La liofilización del alimento salta como una gran alternativa para evitar el desperdicio del alimento, alargando su vida de anaquel, y al no necesitar refrigeración, los costos de almacenamiento serían mucho menor.
Definitivamente organizaciones como los Bancos de Alimentos tenemos que buscar alternativas de solución a las problemáticas del desperdicio de alimento y en ocasiones a la falta del mismo. Imaginemos poder liofilizar grandes cantidades de alimentos cuando es la temporada agrícola y hay mucho desperdicio del mismo, y poder tener en existencia y donarlo para cuando haya escasez.
