Avances en la ciencia del café en Sinaloa
El café es mucho más que una bebida ritual, también es, en la sociedad actual, una de las fuentes principales de antioxidantes y compuestos fenólicos.
Hay quienes señalan, con justa razón, que el café es uno de los responsables del alargamiento de la vida en muchas poblaciones de Norteamérica. Además de su invaluable sabor y su función como fuente de estimulación, representa una parte vital en la cotidianidad de sus consumidores habituales.
En Sinaloa, el objetivo de una de nuestras líneas de investigación ha sido trascender el consumo tradicional para adentrarnos en la ciencia del café, buscando no solo entender sus propiedades, sino aplicarlas en beneficio de nuestra región a través de la innovación de alimentos y la sostenibilidad económica.
Esta línea de investigación, que hemos venido desarrollando desde hace tres años, nos ha permitido conocer con mayor profundidad el potencial benéfico del café para la salud.
Sin embargo, la ciencia no se hace de forma aislada. A este esfuerzo se han sumado cafeterías de especialidad locales como el Gan Ribera, Yameto, o el Latte que Late, quienes generosamente nos donaron café para los análisis.
Es precisamente esta suma de voluntades entre la academia y el sector productivo lo que otorga un gran potencial de desarrollo bajo un modelo de economía circular y ciencia aplicada.
El año pasado tuve la fortuna de gozar de un año sabático, un periodo que dediqué a fortalecer esta línea de trabajo. Este tiempo nos permitió la producción de artículos de investigación y, lo más importante, ayudó a consolidar alianzas con prestigiosos investigadores de la Universidad de California en Davis.
Gracias a esto, recientemente, publicamos un artículo en una prestigiosa revista (“Food Science and Technology” de la Asociación Americana de Química), que se intitula “Spent Coffee Grounds as a Viable Byproduct Alternative for Cocoa in Muffins: Physicochemical and Sensory Characterization”, donde presentamos avances notables.
El estudio se centra en la evaluación de los remanentes de café o gabazo de café (SCG, por sus siglas en inglés), el subproducto más abundante de esta industria. Frente a los inconvenientes del cacao (como su suministro inestable, alto costo y la presencia de compuestos potencialmente tóxicos como el cadmio), exploramos el potencial del SCG como una alternativa sostenible en la elaboración de muffins o bollos.
Los resultados son reveladores. El SCG aporta más fibra, una mayor capacidad antioxidante y un menor contenido de cadmio que el cacao en polvo. Tras realizar análisis instrumentales de color y textura, y una evaluación sensorial con 135 panelistas, confirmamos que es factible reemplazar el cacao por este subproducto del café.
Más aún, no hubo diferencias estadísticas significativas en la preferencia de los consumidores en cuanto a apariencia, sabor, textura o amargor. Sorprendentemente, aunque los muffins de café no contenían cacao, la percepción del sabor a cacao fue comparable, lo que subraya su viabilidad como ingrediente aromatizante y nutricional.
La Universidad Autónoma de Sinaloa tiene como propósito no solo desarrollar una ciencia de alto nivel, sino también garantizar que estas investigaciones tengan un impacto positivo en nuestra sociedad.
Por ello, nuestro grupo de investigación multidisciplinaria ha enfocado sus esfuerzos en promover líneas, que involucren a estudiantes y otros especialistas, con el objetivo común de mejorar la salud a través de una mejor nutrición en Sinaloa.
La colaboración con expertos de instituciones extranjeras ha sido un pilar fundamental. Estos investigadores internacionales nos han apoyado con gran generosidad para hacer una mejor ciencia sinaloense, permitiéndonos elevar los estándares de lo que producimos localmente y asegurar que nuestras aplicaciones tecnológicas estén a la vanguardia global.
En conclusión, los avances de las investigaciones que realizamos en Sinaloa nos han permitido mejorar productos alimenticios mediante el aprovechamiento integral del café. Esperamos que estos hallazgos sean empleados pronto para la mejora de la nutrición sinaloense, especialmente en poblaciones vulnerables como los niños, quienes a menudo cuentan con una limitada gama de productos de alto valor nutricional.
La investigación científica, apoyada en la generosidad de expertos internacionales y el empuje de los empresarios locales, es el motor que nos permitirá seguir aplicando el conocimiento en beneficio directo de nuestra sociedad. La ciencia del café en Sinaloa comienza a dar sus mejores frutos.
