Carne animal vs carne vegetal ¿Cuál es peor?
En el año 2021, un sondeo que abarcó a más de mil ciudadanos estadounidenses reveló que aproximadamente dos terceras partes habían ingerido alternativas de carne de origen vegetal durante el último año (https://shorturl.at/muJY2).
Una considerable cantidad de personas citó posibles beneficios en términos de salud y medio ambiente como su motivación. No obstante, nos cabe cuestionar si estas alternativas de carne realmente representan una mejora para nosotros y el planeta.
La carne obtenida de animales sacrificados, a la que denominaremos como carne de crianza, constituye una estructura compleja compuesta por fibras musculares, tejidos conectivos y grasas. Puede que reconozcamos a la carne por su papel histórico en la alimentación humana, que se remonta a los albores de nuestra especie.
La alternativa de carne de origen vegetal, que puede asemejar en apariencia y sabor a la carne animal, está confeccionada con proteínas, carbohidratos, grasas y otras moléculas procedentes de vegetales. Transformar moléculas vegetales en algo que imite a la carne demanda un esfuerzo considerable.
La textura fibrosa característica de la carne se origina a partir de proteínas largas en forma de varilla. Para emular esta estructura, las proteínas en forma de bola en las plantas pueden ser sometidas a través de un dispositivo extrusor que les obliga a desenrollarse y unirse en filamentos largos.
Con el propósito de simular la grasa animal, las empresas amalgaman grasas y aceites extraídos de vegetales. Una marca de renombre añade un pigmento derivado de jugo de betabel que modifica el color de la hamburguesa conforme se cocina. Otra introduce una molécula que contiene hierro llamada “hemo”, la cual, según su equipo, es fundamental para conferirle su sabor carnoso.
Cabe mencionar que existe otra opción a los dos tipos de carne mencionadas anteriormente: la carne cultivada en laboratorio. También conocida como carne a base de células y carne de cultivo, estos productos emergen a partir de células madre de animales que los investigadores inducen a multiplicarse y a conformar tejido muscular. Convendría resaltar que las carnes cultivadas en laboratorio aún se hallan mayormente en etapa de desarrollo, por lo que el proceso exacto podría variar una vez que sean producidas en una escala comercial más amplia.
Ahora, ¿qué tipo de carne se erige como la elección más acertada para la salud?
La carne de crianza representa una fuente vital de proteínas y nutrientes para muchas personas. No obstante, investigaciones también han hallado nexos entre dietas ricas en carnes rojas y procesadas y problemas de salud como la diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas. La sustitución de carne roja por opciones como pollo, nueces o legumbres en una comida diaria podría potencialmente menguar el riesgo de mortalidad en una cifra que oscila entre el 7 por ciento y el 19 por ciento.
No existe información suficiente para afirmar si la sustitución de carne roja por una hamburguesa de origen vegetal tendría el mismo efecto. Por su parte, las carnes a base de vegetales, pese a contener una cantidad equivalente de proteínas, calorías y hierro que la carne de crianza, se someten a un proceso de alta transformación y, por ende, resultan ricas en sodio. Además, muchas contienen aceite de coco, una sustancia con alto contenido de grasas saturadas que, al igual que la carne roja, podría elevar el riesgo de enfermedades cardíacas.
En relación a la carne cultivada en laboratorio, esta ostenta el potencial de brindar cualidades nutricionales y riesgos para la salud análogos a los de la carne de crianza.
La siguiente pregunta es ¿cuál de los contrincantes se perfila como el más beneficioso para el medio ambiente?
La agricultura animal origina aproximadamente un 14.5 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero de origen humano. Según estimaciones, la producción de sustitutos de carne a base de vegetales da como resultado, en promedio, alrededor de un 90 por ciento menos de emisiones de gases de efecto invernadero que una cantidad equivalente de carne de res, un 63 por ciento menos que la carne de cerdo y un 51 por ciento menos que la carne de aves de corral.
Las alternativas de carne de origen vegetal también tienden a requerir significativamente menos tierra y agua que la carne de crianza. Además, su proceso de producción genera niveles mucho más bajos de contaminantes que terminan filtrándose desde las explotaciones agrícolas hacia los cuerpos de agua, lo que amenaza tanto el medio ambiente como la salud pública.
En relación a la carne cultivada en laboratorio, la industria actualmente obtiene sus células madre en su mayoría del tejido muscular del ganado. Sin embargo, es incierto cuántos animales serán necesarios para llevar a cabo estas biopsias una vez que la producción aumente. Además, no está claro en qué medida las carnes alternativas reducirán el impacto ambiental de la industria de la carne de crianza.
Aunque aún no se ha llegado a una conclusión definitiva acerca de cuál tipo de carne es nutricionalmente superior, si se valora el impacto personal en términos de bienestar animal, salud pública y medio ambiente, la carne de origen vegetal emerge como la opción más acertada.
El cambio hacia alternativas de carne no necesariamente debe ser una decisión absoluta. Se estima que abstenerse de consumir carne roja tan solo en una comida diaria puede disminuir las emisiones de carbono de la dieta personal hasta en un 48 por ciento.
