Cerveza artesanal sinaloense
La cerveza artesanal comienza a desarrollarse con fuerza en Sinaloa. En Culiacán, Mazatlán y otras ciudades, han surgido microcervecerías que promueven productos con identidad local, calidad sensorial y valor agregado.
Este auge representa una oportunidad económica y cultural para la región. Sin embargo, es importante no perder de vista los retos asociados, especialmente el impacto ambiental derivado del alto consumo de agua en su producción. Apoyar esta industria es deseable, pero requiere equilibrio.
La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas. En el antiguo Egipto, hace más de 5 mil años, ya se fermentaban cereales para producirla. Además de su función recreativa, era una alternativa más segura al agua contaminada. Como señalan expertos, somos descendientes de quienes sobrevivieron gracias a ella.
La cerveza es la bebida alcohólica más consumida en el mundo. México ocupa el cuarto lugar como productor global y exportador líder en volumen. Sin embargo, la cerveza artesanal representa todavía menos del 1 por ciento del mercado nacional. A pesar de su bajo volumen, su valor simbólico y cultural es alto, y diversos estudios sugieren que, consumida con moderación, esta bebida puede tener efectos positivos para la salud debido a sus compuestos bioactivos, particularmente los polifenoles.
Los polifenoles son compuestos naturales que ayudan a proteger nuestras células del desgaste causado por la oxidación, proceso ligado al envejecimiento y a enfermedades como diabetes, Alzheimer o afecciones cardiovasculares. Son similares a los que encontramos en el vino tinto, el chocolate amargo o el té verde.
Además, la cerveza contiene flavonoides -con posibles efectos antiinflamatorios-, péptidos bioactivos -que favorecen la digestión-, y algunas vitaminas del complejo B. Estas propiedades se conservan mejor en cervezas artesanales, ya que sus procesos son menos industrializados y más cuidadosos con el contenido natural del producto.
La cerveza artesanal representa una alternativa más saludable frente a las versiones comerciales ‘light’, cuyos procesos industriales buscan mayor volumen, pero en detrimento de su calidad sensorial, contenido de polifenoles, antioxidantes y potencial impacto positivo en la salud.
Existen diferencias importantes en los beneficios entre los distintos tipos de cerveza artesanal. Las cervezas oscuras, como stouts o porters, suelen elaborarse con maltas más tostadas, lo que incrementa su contenido de polifenoles. Estas bebidas ofrecen un perfil más denso, tanto en sabor como en compuestos bioactivos.
Por otro lado, las cervezas claras, como lagers o pilsners, tienen menor contenido de estos antioxidantes, pero son preferidas por su frescura y ligereza. Ambos tipos pueden incluir beneficios, aunque su composición varía.
Uno de los mayores desafíos de la cerveza artesanal es su alta demanda de agua. Para producir un litro de cerveza artesanal se pueden requerir entre 7 y 10 litros de agua, mientras que en la industria comercial se ha reducido ese promedio a menos de 3 litros por litro producido. Esto se debe, en parte, a procesos más largos, enfocados en la calidad sensorial.
No obstante, en un contexto de crisis hídrica, es necesario aplicar tecnologías de recirculación, ahorro y reutilización del agua. Así como aprovechar sus subproductos para promover una economía circular.
La Universidad Autónoma de Sinaloa, a través de sus programas de investigación multidisciplinaria, que involucra investigadores de nutrición, química, física y otros, trabaja desde hace un tiempo en proyectos relacionados con la cerveza y sus subproductos.
Estas investigaciones buscan mejorar la calidad nutricional de la bebida y caracterizar sus compuestos bioactivos. También se explora la posibilidad de combinar subproductos como el afrecho de cerveza con otros ingredientes funcionales para el desarrollo de alimentos con valor añadido. Así como diseñar procesos más eficientes en el uso del agua y energía.
La ciencia sinaloense puede ayudar a que esta industria crezca sin dañar el medio ambiente, generando beneficios económicos, sociales y de salud.
Beber cerveza artesanal con moderación -una o dos al día para hombres, una para mujeres- puede tener efectos positivos en la salud. Como en todo, el exceso revierte sus posibles ventajas. Recordemos que nuestros antepasados sobrevivieron a enfermedades transmitidas por agua contaminada en parte gracias al consumo de bebidas fermentadas como la cerveza.
Hoy tenemos la oportunidad de combinar esa tradición con innovación responsable. Apostar por una industria cervecera artesanal sustentable es una forma de reivindicar nuestras raíces y proyectarlas hacia el futuro, con la ciencia como aliada.
