El aguachile mazatleco, que nació aquí y luego se popularizo por todo el país, es el platillo mas representativo de la cocina sinaloense.
Es un verdadero manjar. Sus tres ingredientes base son suculentos: pepino, cebolla morada y camarón fresco, limpio, mariposeado y desvenado. Todos los demás ingredientes van a la licuadora, ese es el truco, que la sal vaya con el chile, ¡misterios de la cocina!: jugo de limón, chile serrano o cola de rata, dependiendo de si se quiere verde o rojo, y sal. Se prueba el camarón para ver que no venga muy salado y ya se le calcula cuanta sal se le va a echar.
El mazatleco celebra la buena comida y repudia la mala. Por eso reclama en las redes sociales cuando no le gustó algo, por eso cuando un lugar está bueno no dejamos que cierre y vamos y lo recomendamos, por eso le gusta el aguachile, porque ahí no hay de otra, o el camarón está fresco o está fresco, se puede sentir lo suculento de la carne del camarón todavía gelatinosa porque no se ha acabado de curtir; y sabe que, en otras ciudades, no en cualquier restaurante va a estar bueno el camarón. Si lo trajeron de Sinaloa puede ser que se le compare en sabor a uno de los de acá, pero si no, difícilmente va ser la misma deliciosa experiencia.
Yo, cuando viví en Chile, intenté hacer aguachile con un éxito no obtenido. El camarón venía de Ecuador y tenía un ligero retrogusto a zapato viejo, eso y que, por supuesto, no tenia chile serrano y los ají de allá no pican y tienen un sabor muy diferente. Entre el miedo de estar comiendo camarón crudo, que por aquellos rumbos no es nada usual, y que pues la verdad no sabía como debía, los chilenos lo deglutieron con una sonrisa de preocupación.
La verdad es que el aguachile original era caliente, de machaca y con chile chiltepín; de la serranía de Sinaloa bajó así y cuando conoció el mar se le antojó ser más fresco y de mar, cambiando la carne por camarón y la cocción por el limón.
Y para que no quede duda de cómo puede hacer usted un verdadero aguachile mazatleco, aquí le dejo la receta con todos los trucos para que le quede perfecto.
Si usted vive fuera de Sinaloa debe comprar el camarón en el mercado de mariscos de su ciudad, ahí pregunta quién vende camarón azul de Sinaloa y confíe en que lo manden al puesto indicado. Ahí va a comprar 1 kilo de camarón con cabeza y cascara, que cuando lo pele se convertirá en unos 600 gramos. Revise que la cabeza no se le sienta floja, que la carne este firme y el camarón se vea brillante, que huela fresco, confíe en su olfato el sabe cuando ya esta pasado.
Ingredientes
600 gramos de camarón pelado, mariposeado, desvenado, y lavado
1/2 taza de jugo de limón natural
2 a 5 chiles serranos si se quiere verde, y cola de rata si se quiere rojo
1 pepino pelado y en medias lunas
1/4 de cebolla morada en julianas
Sal al gusto
Preparación
- Primero se prueba el camarón para ver qué tan salado viene.
- Luego se pone en la licuadora el jugo de limón, los chiles y un poco de sal, se licúa y se prueba para checar el picor y la sal, se rectifica y se vuelve a licuar.
- El plato que se servirá se acomoda el camarón, el pepino y la cebolla y se baña con la mezcla de la licuadora.
- Se deja curtir unos minutos y se sirve acompañado de totopos o tostadas y cerveza. Hay a quien le gusta en su tostada con un poco de mayonesa.
