Mi recordado amigo Armando Jiménez (autor de varios libros sobre la picardía mexicana) siempre me insistía en que yo disfrutara el pulque, pero yo, quizá por un prejuicio irracional, siempre lo rechacé.
José Luis Noriega, Ciudad de México / 15.09.2021
https://www.milenio.com/cultura/pulque-historia-y-origen-de-la-bebida-de-los-dioses
de la Conquista
Luego de la conquista, el pulque perdió su carácter de divino y se hizo una bebida ampliamente consumida; su producción se volvió de suma importancia para la economía colonial y para los primeros años del México independiente.
El auge de la producción pulquera en México se consolidó durante más de 200 años, y la industria no decayó hasta unos años después de la Revolución Mexicana.
‘El hundimiento de la industria pulquera ocurrió también en un periodo donde el Estado, en su afán modernizador, etiquetó al pulque como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social’, detalla Rodolfo Ramírez Rodríguez, doctor en Historia y Etnohistoria, en su libro La querella por el pulque.
Ése fue su contexto durante muchos años, convirtiéndolo en símbolo de pobreza y sinónimo de poco refinamiento. Por tal razón, la ingesta de pulque sufrió una persecución durante el gobierno cardenista, que buscaba erradicar el alcoholismo, pero esto sólo provocó que la cerveza, al ser más fácil de producir, tomara su lugar en el ámbito social y económico.
de reunión social
En el cine mexicano y en crónicas de la ciudad que datan de principios del Siglo 20, se puede apreciar cómo es que las pulquerías, cuyos nombres eran siempre pintorescos, fueron un atractivo centro de reunión, donde las personas solían divertirse platicando sobre la vida cotidiana, tocando guitarra, jugando baraja española o rayuela.
Según datos del INAH, a pesar de la popularidad que ha tomado el pulque en los últimos años, se calcula que en la Ciudad de México ya sólo existen alrededor de 50 pulquerías tradicionales. Cifra que contrasta con las más de mil, de las que se tiene registro, que había a finales del Siglo 19 y principios del 20 en la capital del País.
Aun en nuestros días, el pulque sigue siendo una bebida muy común y muy valorada en regiones rurales, por su alto grado de nutrientes, que incluso lo llevan a ser considerado un alimento en algunas regiones del País.
En las ciudades, desde hace algunos años, el pulque ha ido recuperando parte de su terreno perdido y se le ha reivindicado a través de ferias, pulquerías contemporáneas y muestras de bebidas tradicionales.
De la misma forma que el mezcal, el pulque fue rescatado de la marginación y las sombras para otorgarle su justo valor como bebida tradicional mexicana, la única que conserva un método de extracción intacto desde hace más de 2 mil 500 años”.
