La comida que nadie se come

¿Alguna vez te has preguntado qué sucede con la comida que nadie se come en un restaurante o en un hotel? Es común ver, por ejemplo, en los bufés más comida de la que las personas van a comer. ¿Qué pasa con ella? ¿La tiran, la reutilizan o la donan?

La respuesta depende de cada negocio. Un restaurante es diferente de un hotel todo incluido. Si bien ambos preparan comida y seguramente generan desperdicios, el manejo de los alimentos es distinto.

Un restaurante, por ejemplo, no sabe cuántas personas llegarán a comer ni qué van a pedir. La demanda es más incierta y, por lo tanto, la cocina debe tener ingredientes preparados para que, cada vez que un cliente pida algo, se pueda cocinar.

Este proceso genera un poco menos de desperdicio que un bufé, ya que solo se prepara lo que el cliente pide. Por desperdicio nos referimos a todos los ingredientes que quedaron en la cocina, que no se utilizaron durante el día y que ya no pueden reutilizarse.

No nos referimos a lo que un comensal deja en el plato. Ese alimento, al haber estado en contacto con el comensal, inevitablemente tiene que terminar en la basura. No hay posibilidad de rescatarlo.

Los desperdicios de cocina, por su parte, pueden tener diferentes destinos, dependiendo del tipo de restaurante y de comida.

En la mayoría de los casos, la única opción es tirarlos, principalmente por razones de inocuidad.

Las empresas no pueden arriesgarse a donar alimentos cuya cadena de frío o inocuidad ya no pueden asegurar una vez que salgan del restaurante. Por eso, lamentablemente, la decisión suele ser tirarlos a la basura y destruirlos.

Sí, destruirlos: no basta con tirarlos, ya que muchos restaurantes quieren asegurarse de que nadie consuma los alimentos que desechan. No por falta de empatía o egoísmo, sino por seguridad e inocuidad alimentaria.

En el caso de los hoteles todo incluido, que preparan y mantienen disponibles enormes y muy variadas cantidades de alimentos para sus huéspedes, el tema es todavía más complejo.

Aquí son muy importantes la logística y la planeación de la cocina. ¿Cómo lograr que todos los huéspedes tengan alimentos disponibles sin preparar todos los platillos en grandes cantidades?

Los hoteles que tienen esta opción normalmente trabajan en la cocina con base en datos históricos.

Si tienen 500 huéspedes, por ejemplo, ya saben aproximadamente cuántos son niños y cuántos adultos; cuántos desayunan y cuántos no; qué platillos son los más consumidos y cuáles son los menos solicitados.

Todo esto se calcula mediante promedios y con base en muchos años de experiencia. No se cocina todo desde que abre el bufé; la mayoría de la comida se mantiene precocida o semipreparada.

¿Qué pasa con la comida que se preparó, se colocó en el bufé y nadie consumió?

Al quedar expuesta al contacto con los comensales, aunque no haya sido consumida, debe tirarse a la basura, principalmente porque se pierde el control sanitario sobre ella.

Las causas pueden ser: una temperatura inadecuada, contaminación por parte de los huéspedes, contaminación cruzada, recalentamiento excesivo, entre otras.

Las razones son tantas que, lamentablemente, el restaurante no tiene otra alternativa que tirar a la basura toda esa comida ya preparada.

Aunque a simple vista parezca apta para el consumo humano, debe terminar en la basura.

En el caso de la comida que no salió de la cocina, que no tuvo contacto con los huéspedes, que conservó la cadena de frío o su temperatura ideal y que no sufrió contaminación alguna, el destino depende del tipo de alimento.

Algunos restaurantes deciden reutilizarla al día siguiente. En otros casos, termina donándose al comedor de empleados del hotel, a comedores comunitarios o a personas en situación de calle.