"Cocina de Cuaresma"
CULIACÁN._ Si bien la Cuaresma es una época de austeridad alimentaria, por ser un periodo de abstinencia y ayuno, especialmente el Miércoles de Ceniza y los siete viernes siguientes, en Sinaloa, con su productiva franja costera, es un tiempo de delicias culinarias, protagonizado por los pescados y los mariscos.
Por lo general, en Cuaresma la mesa sinaloense ofrece suculentos platillos del mar, que si bien están pensados en respetar la tradición de no comer carnes rojas, su sabor los hace verdaderos pecados.
"Mazatlán es la capital del camarón, aquí se producen los mejores camarones de México, y así lo refleja su gastronomía. Ya si hablamos de tiempo de Cuaresma, entonces tenemos una gran variedad de platillos de pescados y mariscos que son deliciosos", señala el chef César Aarón Parra Oleta.
El Chef Ejecutivo del Hotel Misión destaca que al lado de los exquisitos platos fuertes y sopas, como pescado zarandeado y sopa de mariscos, están los postres de Cuaresma, siendo la capirotada el plato dulce por excelencia de la temporada.
La Cuaresma inicia el 18 de febrero, con el Miércoles de Ceniza, y culmina el Domingo de Ramos, el 29 de marzo, para dar paso a la Semana Santa.
"Entre las bebidas destaca el agua de lechuga, una preparación especial de Cuaresma en Sinaloa; nuestros ancestros la acostumbraban sobre todo en los días de la Semana Mayor, que se hace el ayuno", añade el Chef Ejecutivo.
Para dar muestra de esta riqueza gastronómica, Parra Oleta preparó para los lectores de Noroeste algunos de estos platillos especiales, mismos que durante Cuaresma estarán disponibles en los menús de los restaurantes La Perla y La Palapa, del Hotel Misión de Mazatlán, no dudes más y disfrútalos.
CAPIROTADA
INGREDIENTES: 6 bolillos, 1 barra de piloncillo, canela y anís de estrella, semillas y frutos secos al gusto: cacahuate, piñones, nuez, ciruela pasa y uvas pasas; 250 gramos de queso Oaxaca deshebrado, 250 gramos de queso Cotija y 2 plátanos machos.
PREPARACIÓN: rebana y tuesta el pan; prepara una aguamiel con dos litros de agua, la canela, el anís de estrella y el piloncillo. Pela y rebana los plátanos machos y pica en cuadritos el queso de Cotija. En una olla amplia pon una cama de pan, esparce encima los frutos secos, rebanadas de plátano macho y cuadritos de queso, pon una capa de pan y vuelve a esparcir los demás ingredientes. Repite este paso hasta que agotes los ingredientes. Ahora báñalo con el aguamiel y por último añade el queso Oaxaca deshebrado. Tapa y mete al horno. Hornea a 180 grados durante 20 minutos o hasta que el aguamiel se haya evaporado.
AGUA DE LECHUGA
INGREDIENTES: una barra de piloncillo, hojas de lechuga, 3 litros de agua y cubos de hielo.
PREPARACIÓN: pon a hervir un litro de agua, tritura la barra de piloncillo y échala al agua caliente, mezcla hasta que se disuelva, templa el almíbar con el resto del agua. Pica finamente la lechuga, en corte chifonet y reserva. Al servir el agua, pon los hielos en los vasos, añade la lechuga picada y agrega el agua de piloncillo.
AGUACHILE
INGREDIENTES: 1 kilo de camarón mediano, 1/2 kilo de limón, 2 pepinos, 3 chiles serranos, 1 cebolla blanca, 1 cebolla morada, 1 tomate y cilantro al gusto.
PREPARACIÓN: Haz una salsa en la licuadora con el jugo de los limones, uno de los pepinos pelados y sin semillas, la cebolla blanca picada y los chiles serranos. Resérvala. Pela los camarones y ábrelos por el lomo, acomódalos en un plato amplio y báñalos con la salsa de limón y chile, deja marinar unos minutos. Mientras, pela y parte el segundo pepino, así como el tomate y la cebolla morada.
FILETE CON MARISCOS
1 kilo de filete de pescado sin espinas; 250 gramos de camarón pelado, 250 gramos de pulpo cocido, 250 gramos de callo de almeja, una cebolla blanca, 3 dientes de ajo, suficiente queso Chihuahua rallado, aceite de oliva, limón, sal y pimienta para sazonar. Para la ensalada: hojas de lechuga, un tomate, aguacate y pimiento rojo. Para la salsa: una cerveza, 1 zanahoria, 2 varas de apio, media cebolla blanca y 2 dientes de ajo.
PREPARACIÓN: Salpimienta los filetes y marina con un poco de jugo de limón, luego cocínalos a la plancha. Reverva.
Para el relleno: sofríe en una sartén amplia los ajos y la cebolla picada con un poco de acite de oliva, añade los camarones, luego el callo y al final el pulpo, reserva.
Para la salsa: pela y parte en rodajas la zanahoria, ponla a cocer, sofríe en aceite de oliva el apio, la cebolla y el ajo picados, añade la zanahoria cocida, mezcla y desgrasa con la cerveza, antes de que hierva retira del fuego; ahora ponlos en la licuadora hasta hacer una salsa espesa, lleva de nuevo a la sartén y deja que evapore el alcohol.
Para la ensalada sólo lava bien la lechuga, el tomate y el pimiento rojo, pica finamente y revuelve.
Ahora toma los filetes y ponlos en un plato individual, pon encima una porción de la mezcla de ma-riscos y añade el queso rallado, pon a gratinar en el horno de microondas por un minuto.
Al servir, añade una porción de salsa y otra de ensalada, decora con una rebanada de aguacate.
TOQUE SINALOENSE
La cocina surgida para las celebraciones de Cuaresma y Semana Santa, se ven enriquecidas con productos de la región y con otros que se han ido adoptando al paso del tiempo, en el caso de Sinaloa los camarones, el pescado y los vegetales son los grandes protagonistas.
TRADICIÓN CATÓLICA
Tras la Conquista española y la implementación de la religión católica, en todo el territorio de la Nueva España, la abstinencia de carne y ayuno durante Cuaresma y Semana Santa se observaron con el mismo celo con el que se hacía en la Península Ibérica, aunque con la incorporación de ingredientes locales y usos de cada región, logrando un estilo propio de cocina.
