"Le gusta preparar comida española"

Karina Domínguez

Dispuesta y gentilmente, Gloria Guerra viuda de Testas comparte una de las muchas recetas de comida española que guarda en un librito: la del pescado tipo español.
"Ay corazón de mi vida, aquí en Mazatlán tengo como 52 años", dice con su marcado acento español. Comparte que por eso cocina tanto comida española como mexicana.
El toque español del platillo se lo da al agregarle aceite de oliva, páprika y los tres pimientos morrón: verde rojo y amarillo.
Fue hasta los 19 años de edad, al casarse, cuando se preocupó por aprender a cocinar. Cuenta que su mamá, Eduwiges (q.e.p.d), era una gran cocinera, pero que ni ella ni sus hermanas le heredaron al 100 por ciento su sazón.
"Guisaba lo que tú le pusieras", recuerda.
"Francamente cuando se casa uno, empiezas a decir: ´¿que le gusta al hombre?´ ´voy a pedir la receta´, ´voy a ver con mi suegra que es lo que comía y le gusta´", ríe.
"Me enseñé a cocinar por mi mamá, primero aprendí a hacer el arroz, parece fácil, pero si no le calculas el agua no te sale, tiene su chiste, y la paella, pues ni se diga".
Su mamá hacía muchas cosas, entre ellas la paella, pavada, bacalao, pescado en diferentes maneras.
Gloria tiene cocinera, comparte que desde que murió su esposo, el español Eladio Testas, ya no vive metida en la cocina, pero le da gusto a su familia preparándoles exquisiteces que sólo ella sabe hacer.
"Desde hace 19 años dije ´good bye´, cocina", sonríe.
Con el tiempo fue aprendiendo y preguntando recetas, de las españolas tiene alrededor de 200, pero muchos de los ingredientes que se necesitan no los venden aquí. Sobre todo los postres típicos de su país son los que prepara seguido, como la leche frita.
"A grandes rasgos te voy a decir cómo se prepara, pones medio litro de leche a hervir con canela, y la raspadura de limón; el otro medio litro lo licúas con harina, la cuelas y después se lo vas echando a la leche sin dejar de mover hasta que se cuece".
"Luego, en un refractario de cristal le pones una poca de agua y se la quitas sólo es para mojarlo, ahí vacías lo que estás cociendo, lo dejas enfriar totalmente y se hace como engrudo, lo partes con cuchillo en cuadros y lo enharinas, y en huevo batido lo fríes y por último le pones azúcar por encima".
Otro de los platillos que prepara es el caldo gallego, "sabe muy rico, ¡uy, míjita! es una combinación de cosas, es parecido al cocido, pero muy diferente".
Lleva jamón serrano, tocineta, alubia, papa, versa (parecido a la acelga)...
"La versa se consigue sólo en Walt Mart, a veces mis paisanos me la traen de Guadalajara".
Dice que a sus siete hijos todo lo que les hace les encanta, su sabor también ha conquistado a sus 17 nietos.
Tradición familiar
Los sábados por las mañana es tradición que Gloria tenga casa llena porque sus hijos, nietos, nueras y yernos van a desayunar. No hay excusa, sólo que ella esté enferma o se encuentre fuera de la ciudad.
Por compromisos personales no se reúnen todos a la misma hora, pero siempre hay mesa llena, se juntan hasta 25 personas.
El menú varía en cuanto a la carne o platillo principal, pero nunca faltan sus deliciosos panquequis.
"Les hago jugo de naranja, frijolitos refritos casi puercos, bisteces encebollados, carne adobada o lo que prefieran, pan tostado con mantequilla; en invierno les doy chocolate caliente y en verano un coctelito de frutas porque hace mucho calor".
En la familia Testas Guerra todas las navidades se hace el bacalao a la gallega, el pavo, los canelones, entremés de jamón serrano, de chorizo español, de queso, vino tinto, blanco y las bebidas que prefieran.
"La diferencia del bacalao a la gallega al de la vizcaína es que éste lleva tomate y va desmenuzado y a la gallega es un bacalao, no como el que venden aquí sin piel y sin espinas, ese no es bacalao, el legítimo viene de Noruega, a mí me lo mandan de la Ciudad de México".
"Se pone a desalar y después se le pone aceite de olivo, se queman unos ajos, se fríe cebolla, se le echa pimentón (páprika) y un chorrito de agua donde se coció el pescado y eso es lo que le rociamos al bacalao cocido con las papas"...

Pescado tipo español 

Ingredientes (Porción para 3 personas)
Un trozo (medio kilo aproximadamente) de pescado sin espinas, de tres centímetros de grueso, de preferencia lenguado o robalo.
1/2 pimiento morrón verde
1/2 pimiento morrón rojo
1/2 pimiento morrón amarillo
1/2 Cebolla chica
2 dientes de ajo
Aceite de olivo
Una cucharada de pimiento español o páprika
Un tomate sin piel picado en trocitos
6 papitas cambray cocidas
El jugo de medio limón
Sal de ajo al gusto
Pimienta molida al gusto
Un chorrito de puré de tomate
Harina al gusto (para que no se pegue el pescado al freírlo)

Manera de hacerse
1.Póngale al pescado sal de ajo, pimienta molida y el jugo de medio limón para marinarlo.
2. A fuego lento caliente aceite de olivo en una sartén.
3. Antes de freír el pescado revuélquelo en harina para que no se pegue
4. Durante 10 minutos deberá freír el pescado volteándolo para que se dore y quede en su punto.
5. Después de sacar el pescado del fuego, sofría los dientes de ajo en la sartén y retírelos.
6. Ponga las papitas cambray previamente cocidas y sin piel a sofreír un poco para que agarren el sabor del pescado. 7. Saque las papas y ponga los pimientos morrón a freír junto con la cebolla,
8. Luego agregue el puré de tomate hasta que hierva un poco y le agrega el tomate picado.
9. Por último se le agrega la cucharada de páprika
10. Sirva el pescado en un plato plano y cúbralo con el guiso de los morrones, cebolla y tomate, y alrededor acomode las papas.
11. Acompañe este rico platillo con unas rebanadas de baguette, doradas y untadas con mantequilla y ajo en polvo.