"Por vez primera en Madrid, Julián Portugal"
MAZATLÁN._ La satisfacción de lo logrado al participar en la Feria Internacional de Turismo que recién se celebró en Madrid, le brota por los poros al chef mazatleco Julián Portugal Díaz.
Él y sus colegas Diego Becerra y Marino Maganda, durante los cinco días que duró el evento, del 18 al 22 de enero, ofrecieron diariamente 900 degustaciones al público, el que haciendo largas filas para visitar el stand de México, conocía por primera vez el sabor de los platillos sinaloenses.
De regreso a Mazatlán, Julián expresa que en la historia del Estado, nunca se había llevado fresco, un producto como el camarón, para cocinarlo frente a los asistentes.
Esta Feria, que tiene lugar cada año en la Capital de España, es la más importante del ramo, en ella se instalan stands de casi todos los países, y en el de México estuvo esta vez representada nuestra cocina regional.
"Habíamos estado en Boston, Chicago, Filadelfia, llevando el camarón de Mazatlán gracias a la empresa Shrimp Paradise que, por cierto, en esta ocasión nos donó 90 kilos de U15, los que enviamos por valija diplomática a Madrid gracias a Sagarpa, la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Relaciones Exteriores; pero, nunca en un evento de esta naturaleza, siempre tratando de impulsarlo para que nuestro puerto sea conocido como la capital mundial del camarón y que la gente indentifique el crustáceo con Sinaloa, lo bueno que hay en Sinaloa", dice Julián.
"La cocina mexicana siempre ha estado representada por la gastronomía del Sur de nuestro País, en esta ocasión ofrecimos pozole de camarón, aguachile, tostadas de frijoles puercos con machaca de camarón y dimos a conocer la manera ancestral que tenían nuestros indígenes naturales para conservar el camarón seco, abriendo frente al público las barcinas que, con mucha pena, pero ni nosotros conocíamos.
"Fue gracias al Presidente Municipal de Escuinapa, Juan Manuel Lerma Cruz, quien las llevó, y quien nos explicó su proceso y su manejo, que los asistentes al stand de México pudieron saborear los camarones secos, remojándolos en el caldo realizado con limón y las salsas picantes regionales que también llevamos envasadas".
Y comenta Julián que el aguachile quedó como carta de presentación de nuestro puerto, al igual que los frijoles puercos, que fueron cocinados también frente al público, no se diga el tequila de agave de La Noria, del que se dispusieron 90 botellas.
¿Aquí nace el aguachile?
- Sí, no se tiene idea de quién lo inventó, unas gentes dicen que fue un marisquero del centro, otros que "El Cuchupetas", lo cierto es que es de aquí de Mazatlán. Sólo aquí se prepara el camarón crudo, abierto, limpio y desvenado con limón, chile serrano y perejil. Ahorita se están fusionando con otros ingredientes, pero lo básico es de aquí.
Y agrega Julián que durante la cena que el Gobernador Mario López Valdez ofreció a un grupo de 35 inversionistas europeos, el chef Paco Roncero, quien es top ten en España, prestó su cocina del Casino Madrid para que los chefs mexicanos Brisio Domínguez, de Guanajuato, así como Marino Maganda, Diego Becerra y Julián Portugal, de Mazatlán, elaboraran el menú: sopecitos de lengua, crema de cuatro chiles y reducción de xoconoxtle, filete de pescado zarandeado y camarones sinaloenses con colache de calabaza y maíz en salsa tatemada. Como postre, sirvieron pie de pera y manzana decostruído.
¿El pescado para zarandear, también lo llevaron de aquí?
No, escogimos un fresco rodaballo salvaje, especie que es natural en las costas del Mar Cantábrico, pez rico en grasa, la gente quedó encantada y el chef Roncero, impresionado.
¿Cómo hicieron el zarandeado, si allá no hay mangle?
En el horno de convexión de la cocina de Casino Madrid, que tiene un aditamento que ahuma y da el mismo sabor.
Al stand de México se acercó la Gobernadora de Yucatán, atraída por el éxito que teníamos, y nos propuso hacer un intercambio gastronómico. Que nosotros vayamos a Mérida y ellos vengan a hacer una muestra de la cocina yucateca. Su Secretario de Turismo ya está en pláticas con Oralia Rice, quien aportó toda su ayuda, para confirmar este evento.
Y nos comenta Julián, que después de Fitur se realiza el evento Madrid Fusión, un festival en donde se juntan los mejores chefs del mundo. Diego Becerra se quedó allá para conocer más.
Es importante destacar que cada año se realiza aquí y en España, el evento el Cocinero del Año, con participantes de cada País y al final se escoge al mejor de la Madre Patria y al mejor de México; el año pasado, Marino Maganda ganó el galardón.
"Este año nos va a tocar hacer El Cocinero del Año en Mazatlán que es la sede, y será el 28 y 29 de febrero cuando en el auditorio de la Universidad de Durango se realice, con apertura para todo público y, por supuesto, para los estudiantes de Gastronomía de la UAD. Ya están confirmados Enrique Olvera, Daniel Obadía y seis o siete de los más importantes chefs a nivel nacional, Sazonarte organiza y esto será un levantón para la cocina sinaloense porque Luis Osuna, del grupo Cayenna de Culiacán, está invitando a chefs de Los Mochis, Guasave, Guamúchil para que vengan y den realce con su participación".
También, Sazonarte tiene la idea de ir rescatando las recetas de familias antiguas de la región, para integrarlas a la historia gastronómica de Sinaloa. Actualmente, nada mas existen dos recetarios de importancia, uno de ellos el de doña Cuca Cárdenas, y aunque son muy buenos, no están dentro de ellos, por ejemplo, el frijol con hueso que es una delicia y tiene todos los ingredientes de una comida naturalmente nutritiva, como todas las que se elaboraban en las hornillas de las cocinas hogareñas de cada lugar de Sinaloa y que han ido quedando en el olvido.
Detalles
El grupo Sazonarte está integrado por los chefs Mariana Gómez Rubio, Gilberto del Toro, Marino Maganda, Luis Osuna, Ignacio Osuna, Diego Becerra y Julián Portugal, que hacen una hermandad con el fin de invitar a más chefs para que se unan a la causa y poner a la cocina sinaloense en el lugar que se merece a nivel nacional.
El chef Brisio Domínguez, de Guanajuato, también está interesado en hacer un intercambio de muestras gastronómicas entre Sinaloa y El Bajío.
El chef Julián Portugal se graduó en la Escuela de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar, en Barcelona, y desde hace 13 años está al frente de su restaurante de cocina internacional y tiene cinco años en Sazonarte.
FITUR alberga pabellones dedicados a cada uno de los países representados, los cuales muestran sus atracciones y focos de interés para el turismo internacional. FITUR se convierte así en la segunda feria internacional más importante del mundo.
