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Secretos de nuestra comida

Uno de los factores culturales más fuertes que se arraigan entre los mexicanos es el del gusto por la comida. Cuando un mexicano emigra a otro país puede dejar de hablar su idioma, pero muy difícil le resulta dejar de comer su comida. Si la migración ha sido a un país muy lejano, seguramente será muy complicado reconstruir un platillo mexicano, pero eso no quiere decir que las personas no lo estén pensado, y a la primera oportunidad tratarán de conseguir los ingredientes necesarios para prepararlo.
La defensa de la identidad surge cuando se ven amenazados los rasgos propios y justamente al enfrentarte a otras costumbres generalmente aparece la defensa por la comida, pues en ella se encuentra uno de los mayores significados que encierran gran parte de la cultura mexicana como lo es la familia, la unión y la celebración, comenta la doctora en Ciencias Políticas Mayán Cervantes, quien además es historiadora de arte y arqueóloga.
Con su hijo chef, Mayan se preguntaba qué es lo que hace mi hijo que está tan maravillado con su trabajo, adentrándose a ese mundo de la cocina fue que decidió estudiar la alimentación como objeto de estudio y desde un punto de vista antropológico. Encontrando, entre otras cosas, una historia que data desde la conquista española.
La dieta básica mexicana, también llamada de la milpa, la conforman el maíz, el chile, la calabaza y el frijol. El cereal que comían los españoles era el trigo, pero como era muy difícil levantar cosechas exitosas por el clima, fue entonces que empezaron a incorporar el maíz, sustituyendo el pan por la tortilla en sus alimentos. Posteriormente, menciona, en las lujosas cocinas coloniales empezaron a llegar los productos de España, pero siempre había un rincón donde se seguía cocinando la comida prehispánica; en ese sentido el mestizaje se dio por ambas partes.
Actualmente ya no existe pureza en la dieta prehispánica, lo único que se sigue conservando como tal, reconoce, es la tortilla y el chile, las salsas en todas sus variedades. Además, se han incorporado los alimentos industrializados y los refrescos embotellados, dos tipos de insumos que han contribuido en gran medida a que la sociedad mexicana presente altos índices de sobrepeso. Pues éstos se han incluido a la dieta mexicana.
Menciona que como parte de su trabajo de investigación, realizaron entrevistas a mexicanos radicados en Estados Unidos y encontraron que éstos, dadas sus largas jornadas de trabajo, comen la llamada comida rápida y otros productos, además de la comida que luego comen en sus casas, pues cuando les preguntaban qué habían comido durante el día, las personas no mencionaban lo de la calle, sino sólo lo que habían comido en sus hogares.
Otro de sus estudios ha arrojado que hay alimentos que representan estatus, como lo es la carne u otros más que están rodeados de mitos, como el pescado. La tradición de no comer pescado en las noches, por ejemplo, es porque es un producto fácilmente perecedero y no se le tiene confianza para consumirlo de noche, “por lo que pueda pasar”. Y curiosamente, agrega, en la Ciudad de México, por lo menos, no hay un solo restaurante de mariscos abierto por la noche.
En cuanto a la carne, ésta tiene un significado simbólico de valor y de estatus que se le ha adjudicado a través de los siglos, pues los únicos que podían comerla eran los reyes, incluso la cacería estaba protegida, pues era reservada para los poderosos.
Mayán Cervantes lamenta que haya un bombardeo de información donde se le dice a la gente: "aliméntate sanamente", y que por otro lado exista una desproporcionada cantidad de publicidad anunciando productos de dudoso valor nutricional; hay mucha información pero poco conocimiento.
Recuerda que el gusto de su hijo por la cocina fue gracias a su abuela, pues cuando ella cocinaba era un momento muy cercano para la familia. Y ese encuentro alrededor de la comida es lo que nos hace querer regresar cuando estamos lejos de la familia y de los nuestros.

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