"Difunden en libro comida prehispánica"
MÉXICO (UNIV)._ Más de 6 mil 200 recetas tradicionales y fórmulas culinarias de distintos estados de la República, desde el Siglo 18 y hasta principios del 20, integran la Colección Recetarios Antiguos que reedita el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.
Estos recetarios fueron publicados por primera vez en 1999 a iniciativa del entonces director general de Culturas Populares, José N. Iturriaga de la Fuente. En 2003 algunos títulos agotados fueron reimpresos, pero fue hasta 2010 cuando se reeditaron 11 de los 13 que conforman la colección original.
La colección está integrada por cinco tomos del Siglo 18, los cuales reflejan el mestizaje entre la comida prehispánica y la española. Tres de ellos son de carácter nacional y están compilados en un sólo volumen, El cocinero mexicano, cuya edición original se remonta a 1830 y 1831.
De esa misma época son los manuscritos que conforman el Libro de cocina del hermano Fray Jerónimo de San Pelayo y el Libro de cocina de la gesta de Independencia, de 1817.
En esta colección, presentada la noche del jueves en el Museo Nacional de Culturas Populares, sobresalen también los volúmenes que dan cuenta de la gastronomía en varios estados de la República. Entre ellos el Recetario de Celaya; el Recetario de Mascota, Jalisco, de Hildelisa Martínez de Quintero y el Recetario mexiquense.
Una cocina con historia
Para Iturriaga de la Fuente esta colección es de interés gastronómico, antropológico y cultural.
El principal valor de estos volúmenes es el rescate cultural, es de gran valor para los interesados en la cocina pero también para los curiosos de la cultura en general, dice en entrevista su autor.
"Es una cocina cuyos ingredientes tienen milenios de haber sido domesticados en México, fundamentalmente el frijol, el maíz y el chile, los cuales constituyen una trilogía alimentaria eje de la cocina mexicana", señala.
Añade que es una cocina que ha tenido continuidad a lo largo de varios siglos y es vigente porque el eje de la alimentación de los mexicanos fue y sigue siendo el maíz, el frijol y el chile.
Otra característica de la cocina tradicional mexicana, señaló Iturriaga, es que cubre a todos los estratos sociales, desde los mexicanos más humildes hasta los ricos más encumbrados.
PATRIMONIO
La cocina mexicana, reconocida por la UNESCO en diciembre de 2010 como Patrimonio Cultural de la Humanidad, contiene tres características principales: antigüedad, continuidad y vigencia.