"El octavo día"

Una prueba de que el ceviche mazatleco es nuestro -el de sierra molida, zanahoria rayada, uno que otro chícharo y su buena dosis de limón- radica en el hecho de que a veces desconcierta a los visitantes.
La mayoría de los capitalinos que lo conocen esperan que el ceviche sea un plato más consistente, incluso servido con salsa cátsup y aguacate, por lo que se sorprenden de lo ligero de nuestro platillo y hasta nos acusan de "ligereza" al servirlo y comerlo.
Es preciso haber nacido en Mazatlán y haber comido ese ceviche en la primaria o en las idas a la playa para entender la sutileza de ese sabor que también puede acompañar la apreciación de un partido deportivo o alguna reunión informal. Es un producto que no se apodera de las papilas gustativas y permite nadar después de consumirlo.
Algo sucede con nuestra Campechana, que deberíamos decirle Mazatleca, porque para nada se sirve en el Estado de Campeche parecido a nuestro manjar. Y la evidencia de lo mazatleco de su creación es que a los vecinos culichis les molesta que la sirvamos con caldo de camarón caliente, cosa que les parece a ellos una atrocidad; pero bueno, en Culiacán tampoco le ponen hierbabuena al menudo ni se animan a meterle un pedazo de "torcido" adentro del caldo.
Cuando le servimos una "Campechana mazatleca" a algún amigo del centro del País por lo general nos dice que en realidad es un "Vuelve a la vida"... (De veras disfruto ver a la gente que no vive frente al mar cuando insisten en enseñarnos a comer como, según ellos, debe de hacerse).
Es duro el golpe que recibe nuestra tradición del aguachile con el pasado incidente de los intoxicados: la tradicional limpieza de nuestro producto permitía el auge de ese platillo que se consumían crudo y curtido en limón. En lugares como Veracruz o Acapulco no existen los aguachiles porque ahí no se puede comer en definitiva camarón crudo.
Los cocteles jarochos son de camarón cocido con salsa de tomate y en Guerrero se comen más las "pezcadillas", que son unas quesadillas con pescado, además del caldo de "cuatete", especie que existe en nuestras playas y aquí es más bien despreciado por ser el vil "Chihuil".
Nuestro ceviche es uno de los platillos más nuestros. Una vez, andando en un largo viaje que hice por la costa de África Occidental, en una isla vi un restaurante que se llamaba La perla del Pacífico... Oh, desilusión, eran peruanos los dueños y preparaban un ceviche caldudo que incluía dos pedazos de elote.
Los peruanos -y a veces los ecuatorianos- insisten que ellos inventaron el ceviche, pero la modalidad de alimentarse con pescado crudo o curtido con limón o vinagre ha surgido espontáneamente en diversos puntos del orbe.
Para irnos no muy lejos y -a la vez, al otro lado mundo- veamos al sashimi y al sushi japonés, por no hablar del pez globo crudo en rajas que aquí le bautizamos como "botete" y allá llaman "Takifugu" y provoca la muerte de varios nipones al año.
Aquí nuestras mamás les arrancan el hígado al pez globo antes de echarlo a la sartén, ya que es donde radica la toxina, y no falta quien lo arroje al patio para deshacerse de alguna plaga doméstica.
Me atrevo a concluir que nuestro ceviche es único y quizás se inspiró en los piratas holandeses de Vlisingen, conocidos acá como "los pichilingues", que merodearon por Mazatlán. La zanahoria en Europa puede ser verde o negra y en Holanda fue donde desarrollaron la variante naranja y en esos países se comía el "zeevisje", arenque crudo en vinagre envuelto en cebolla y pepinillo sobre un pan, verdadera comida de piratas.
Y zeevisje -pronunciado "seeiviche"- quiere decir en holandés "pescadito de mar". ¿Será? octava_dies@hotmail.com