"Invita a preservar comida tradicional"

El pozole de quelite, un platillo que se preparó en Sinaloa durante la época prehispánica, pudieron degustarlo los culiacanenses de hoy, durante la conferencia Trayectoria de la Cocina Sinaloense, que ofreció Alma Cervantes Cota, en El Colegio de Sinaloa.
Un platillo hecho con granos de elote, quelites y un caldo rojo ligeramente picoso, sin grasa y con un alto valor nutrimental, fue el inicio de una noche llena de olores y sabores que acompañaron la charla de la historiadora que tiene una amplia experiencia en docencia universitaria sobre historia de la cocina mexicana y antropología alimentaria.
A este platillo lo acompañó un vaso de jipocuri, una bebida que se preparaba a base de maíz tostado y molido.
Ambos, pertenecen a la cocina tradicional prehispánica, cuya base fueron plantas, vainas, frutas, granos y animales que se cazaban.
"La cocina es un espacio integrador, la comida se ha convertido en un rito desde la época prehispánica y nos permite conocer la identidad de un pueblo", aseguró.
Durante la charla, presentó su libro Recetario tradicional sinaloense bilingüe, que es resultado de una investigación de ocho años sobre la alimentación en Sinaloa desde la época prehispánica a la fecha.
"Vivo en Morelia y lo fui haciendo cada vez que podía venir a Sinaloa, con mis propios recursos, hice investigación oral, me metí en los ranchitos, en los pueblos, nadie me conocía, fui tocando puertas, preguntando qué les daban de comer de niño, pidiendo que recordaran qué ingredientes, hierbas, frutos se usaban, por todos los niveles socioeconómicos, hasta llegar a este libro, una recopilación de recetas".
Las portadas de la edición están hechas por indígenas michoacanas, en telar de cintura con una técnica del Siglo 17, en la que aparecen elementos sinaloenses, como el ancla y el venado, adentro viene una manta hecha a mano y ahí las recetas en español e inglés.
"Fue muy difícil decidir 50 recetas, no saben cuantas recetas hay en Sinaloa".
Durante la conferencia, abordó las características de la comida virreinal, cuando los españoles trajeron ingredientes nuevos como el arroz, el trigo, la manteca, el puerco y enfermedades nuevas, como el colesterol.
También trajeron los fogones y la cocina evolucionó, se fusionaron platillos, se crearon tamales de puerco y de frijol, la gallina pinta, el chilorio, los caldos, los panes, las natillas, las capirotadas, las fritangas.
Y los asistentes probaron chilorio en totopo y gallina pinta (frijol con maíz y carne de cerdo).
En el Siglo 19, con la Independencia, la intervención estadounidense y francesa y el Porfiriato, inicia la costumbre de comer fuera de casa. Surgen restaurantes con menús, aparecen las gaseosas caseras, la cerveza y se adoptan costumbres yanquis, como el horario "lunch", las loncherías, las salsas catsup e inglesa, y de Francia se retoman las cremas, los pasteles y omelettes.
Ya en los siglos 20 y 21, con la revolución mexicana, la segunda guerra mundial y la globalización, surgen platillos modernos, apuntó.
"La globalización tiene sus pros y contras, antes para comer cochinita teníamos que ir a Yucatán, porque no conocíamos el achiote, hoy lo encontramos en cualquier súper, pero también tiene algo que nos afecta mucho: la introducción de la comida chatarra".
Las nuevas generaciones, reconoció, consumen más comida chatarra porque es lo más rápido, pero esto conlleva la pérdida de valores, lo que como mexicanos no se debe permitir.
"Yo los exhorto a que a través de la comida recuperemos valores, aromas y recuerdos. Esta situación ha modificado estilos de vida, de alimentación, procesos, técnicas que se han venido perdiendo por introducción de la comida chatarra", destacó.
"Y yo los invito a incidir a que este tipo de comida no continúe invadiendo ni modificando el gusto por la buena alimentación ya que es la herencia que hemos de dejar a nuestros descendientes".

LOS PLATILLOS
Durante la charla, un grupo de estudiantes de gastronomía que preparó los alimentos bajo la tutela de Cervantes Cota, repartió entre los asistentes pozole de quelite, jipocuri, chilorio, gallina pinta, tacos dorados, aguachile, paté de marlin, coricos, pinturitas, mestizas y pan de mujer.